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Paladares Mundo

25 de agosto de 2013

Caramelo Cheesecake


Ingredientes:

140 g. de galletas maria
50 g. de mantequilla
1 cucharada de cacao puro en polvo
4 hojas de gelatina neutra
300 ml. de crema de leche
200 g. de queso crema
200 g. de azúcar

Preparación:

Los moldes de aro cubriendo el hueco de la base con un film transparente desde su exterior bien sujeto por una gomilla. TRITURAR las galletas hasta reducirlas en polvo, preferiblemente en el robot de cocina.  AÑADIR el cacao y la mantequilla fundida a las galletas y triturar otra vez.  ESPARCIR la mezcla por los moldes, untados con mantequilla, hasta obtener una capa fina y presionar hasta hacerla firme. Refrigerar.
CALENTAR en un cazo a fuego medio el azúcar con el agua, removiendo ocasionalmente hasta que se disuelva. REMOVER durante 5 minutos hasta llevar a ebullición, con un pincel mojado para que la mezcla no cristalice, hasta que el caramelo adquiera un tono ámbar oscuro. Tener mucho cuidado durante todo el proceso de evitar salpicaduras para no quemarse. Retirar del calor y dejar enfriar un poco.  PONER la nata en un cazo a fuego lento hasta que empiece a hervir. AÑADIR el caramelo líquido y mezclar bien. Batir o colar en el caso de que queden grumos.  SUMERGIR las hojas de gelatina en agua tibia hasta que se abran. AÑADIR la gelatina, ligeramente escurrida, a la nata y el caramelo. Trasladar la mezcla a un bol y dejar enfriar. REMOVER con la ayuda de una cuchara el queso cremoso hasta que quede una mezcla suave a añadir a la anterior. Remover de nuevo. VERTER la mezcla sobre la base de galletas que previamente habíamos preparado. CUBRIR con film transparente y dejar enfriar toda la noche.
SERVIR bien frío y con lascas de chocolate con leche por encima.

Por:
Chocolate Pancracio.

9 deliciosas bebidas tradicionales de México


Una manera de explorar el país es saboreando los licores y bebidas tradicionales de cada entidad de la república

Varios son los Ejemplos de bebidas mexicanas tradicionales; quizas entre las más conocidas se encuentre el torito, el mosquito o la charanda, cada una de estas bebidas nos comparte la esencia misma de los estados en donde se elaboran; sin lugar a dudas es una vía de turismo gastronómico que merece ser explorada a plenitud.

A continuación mostramos algunas de las bebidas mexicanas más importantes.

Tequila
La más famosa, tradicional y representativa bebida mexicana, el Tequila. Este se elabora mediante la fermentación y destilación del agave. 
El Tequila se clasifica según su tiempo de añejamiento, puede ser blanco (no es añejado), reposado (entre dos meses y un año), añejo (mínimo un año) y extra-añejo (mínimo de tres años), entre otros. 
La mejor manera para degustar esta bebida  es de modo directo, con un poco de limón y sal; aunque también puedes combinarlo en la tradicional 'banderita' con un poco de sangrita.

Mezcal

El Mezcal es también elaborado a partir de la fermentación y destilación del agave azul y sus distintos frutos; teniendo como característica principal el gusano dentro de su botella el cual se introduce en la botella con el único fin de identificar la bebida aunque, se dice que también cambia el sabor del Mezcal.
Tiene un cierto sabor ahumado y su aroma es dulce, un poco diferente del tradicional Tequila; el Mezcal también se clasifica según su carácter; añejo en blanco (menos de dos meses), reposado (entre dos meses y un año) y añejo (por más de un año).

Pulque

Se trata de una de las bebidas más emblemáticas de México; era elaborada por el antiguo Imperio Mexica y mantuvo su popularidad en todo el país a lo largo de los años; según diversas fuentes, se tienen registros tallados en piedra de esta bebida que datan del año 200 d.C.

Esta bebida surge a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero, pero nunca existió la destilación, se dice que se puede saber qué tan bueno es el pulque cuando se deja caer un vaso lleno de pulque al piso, y sí la consistencia es correcta, debe de salpicar en forma de escorpión.

Sotol

Bebida destilada conocida como “la bebida alcohólica chihuahuense”. La planta de donde se extrae esta bebida crece en el desierto del norte de México, en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, así como el sur de Estados Unidos en los estados de Nuevo México y oeste de Texas.

Desde septiembre de 2002, cuenta con denominación de orígen. Es un producto considerado como artesanal. Su sabor y textura es similar a la del tequila; sin embargo, es un poco más fuerte y menos dulce.

Tepache

El Tepache es el nombre de la bebida obtenida de la fermentación de los azúcares de alguna fruta; también es conocido como 'Chicha'.

Hoy en día, la más común es la proveniente de la fermentación de cáscaras de piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días (de esto depende su nivel alcohólico, amargura y acidez).  Es una de las bebidas más dulces y deliciosas tradicionales mexicanas.

Tejate

Es una bebida tradicional que se prepara en el estado de Oaxaca; se trata de una combinación de maíz, huesos de mamey y flor de cacao. En las calles de la bella capital oaxaqueña y sus pintorescas comunidades, se pueden hallar puestos en donde expenden tejate, en grandes ollas de barro.

Acachul

El acachul es una bebida poblana tan popular en la región como la llamada “pasita”. Se relaciona con un fruto silvestre parecido al capulín. De hecho, en algunas zonas del estado de Puebla, también se le llama vino de acachul.

Charanda

Se trata de una de las delicias culinarias que nos ofrece el estado de Michoacán. La charanda se prepara utilizando jugo de caña, piloncillo, melaza, y diversas técnicas de destilación de mostos fermentados.
Es el único licor en el mundo endulzado con piloncillo, detalle que le otorga un sabor muy sugestivo.

Tascalate

Es una de las bebidas típicas del estado de Chiapas. Para su preparación se utilizan ingredientes como canela, piñones, achiote, cacao, y maíz tostado.
Además, un vaso de esta deliciosa bebida se elabora combinando un par de cucharadas de este polvo con leche o agua fría.

Otras bebidas famosas y muy gustadas en la provincia mexicana son el agua de mezquite, particular del estado de Guanajuato; el mencionado torito, que se prepara en Veracruz; el agua de cebada, en el estado de Nayarit.


Por:

vinogourme​t

Ensenada – México.

Queso de bola relleno: con abolengo de sobra


Se trata de un retallón en cuerpo y alma. Integra el listado de los platos más refinados de nuestra culinaria. Queso, guiso, destreza y paciencia, son los cuatro ingredientes claves para elaborarlo con éxito.

Se trata del único retallón de nuestra culinaria, que se compra el producto original anticipando el sobrante. Cuando se adquiere se toma el cuidado que no esté perforado ni golpeado, se considera  el tamaño y hasta se hace una feroz advertencia a los comensales antes  del primer corte, no vaya a ser que el paso equivocado del filo del cuchillo acabe con toda posibilidad.

Se esculpe de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo. Hasta lograr una cáscara que no supere los dos centímetros de espesor, con un discreto círculo en la parte superior, que permite el justo paso de una cuchara o un sacabocado, para extraer con extremo cuidado su núcleo, sin que se rompa o perfore el caparazón.
El queso de bola relleno se añora, se espera, se imagina, es lo más cercano a la búsqueda de la media naranja, pero con más posibilidades de éxito y satisfacción. “En mi familia era motivo de festejo el día que lo preparaban (…) íbamos “cavando” hasta que ya no quedaba queso en las paredes. (…) Siempre había ocasiones especiales: Santos, cumpleaños, visitas”, narra Helena Tood, en su recetario publicado por El Nacional en 1999.

Tal vez no es una de las recetas más populares, pero sí de las más refinadas, complejas, golosas y costosas. Exige paciencia, supervisión y autocontención, porque no es fácil comerse un queso tipo Edam a pedacitos. En realidad no es un platillo caraqueño, pero es la urbe donde más figura en recetarios y preferencias familiares.

“El relleno con guiso de pollo era nuestro plato favorito cuando éramos pequeños. Ahora, ya adultos, hemos encontrado rellenos deliciosos: crema de camarones, guiso de cochino, de vegetales”, apunta Todd, quien al igual que Armando Scannone en su libro rojo (1982), mezcla los guisos con pasta corta.

También se le menciona como queso relleno de pollo, y aunque son exactamente los mismos ingredientes, no se trata del mismo plato. El de bola se sirve del caparazón hueco del queso como receptáculo y “relleno de pollo” de los sobrantes del queso (no tiene que ser amarillo). Al respecto, Scannone señala  que “también puede hacerse forrando un molde de vidrio para hornear con láminas de queso, rellenándolo luego con los macarrones con pollo y cubriendo finalmente con queso para hornearlo posteriormente”.

El recetario “Mi libro de cocina” de Doña Astrid, apunta “En la víspera ponga a remojar el queso para facilitar el raspado de la cera roja (…) Rellénelo  con capas alternadas de salsa (…) Coloque la tapita (que ha sido conservada) al queso y llévelo al horno a 350ºF por espacio de una hora y cuarto. Se sirve caliente para que no se endurezca”.

Curazaleño sobre nuestro mantel

El investigador Rafael Cartay en la publicación “El Pan Nuestro de cada día” (Fundación Bigott, 1995) señala su origen curazaleño, “allí se conoce  como Keshy Yena coe Carni, en dialecto papiamento, y que significa simplemente, palabra por palabra “queso relleno con carne” y que se sirve también con camarones (Keshy yena coe cabaron) o con pollo”.
Hecho que no es de extrañarse, porque desde 1634 la isla de Curazao integra las Antillas Holandesas, donde se encontraban  infinidad de productos procedentes de los Países Bajos como leche, enlatados, quesos, mantequilla, influencia que hasta el sol de hoy se aprecia en las tierras falconianas, el punto de tierra firme más próximo y con mayor alcance para el contrabando.

Sin embargo, llama la atención que la receta no sea tan popular en la mesa falconiana, ni siquiera de los estados vecinos como Zulia, Lara o Yaracuy, sino que viaje hasta los fogones de la capital de la república.
El queso de bola utilizado tradicionalmente es un Edam-Kaas, elaborado en Holanda septentrional, “originalmente  en el pequeño puerto de Edam sobre el Ijsselmeer (…) donde también lo conocen como “cabeza de muerto” (…) cubierto por una cáscara roja o amarilla, y que es una coloración artificial debido a una capa de parafina de bermellón, usada desde hace 600 años”, apunta Cartay.
Extraordinariamente, se trata de los pocos platos antillanos presentes en nuestros condumios, que suelen ser complejos, ricos en sabor, especiados pero poco conocidos, como los guisos de iguana y el banana stofá (guiso de chivo y plátano).

Primero relleno, que sencillo

Como es de esperarse, nuestras cocineras le imprimieron su toque, utilizando con rellenos más dulzones y menos cargados de especias, donde se le añaden alcaparras, aceitunas y hasta pasitas, además de la pasta.
Actualmente, se mantiene en la categoría “platillos para ocasiones especiales”, por no decir “extraordinarias”, tal vez por  el alto costo del queso – si se consigue – . Además suelen comprase dos quesos, uno para cortar como mejor le parezca al hambriento comensal y otro para cavar lentamente, que deriva en la segunda razón, la paciencia.

Sin lugar a dudas, no se trata de un platillo popular, pero tiene todos los elementos y sabores de nuestra cocina: queso, guiso medio dulzón, pasta y fiesta. Definitivamente, un venezolano de abolengo.
Texto publicado en la sección “Así somos con gusto” en la edición de agosto de la Revista Bienmesabe

Por:
Historias sobre mesa
Caracas – Venezuela.

Beber cerveza local, la nueva receta para impulsar la economía de Nueva York


(EE.UU.).- El gobernador del estado, Andrew Cuomo, instó a los neoyorquinos a "probar todo lo que nuestras cervezas artesanales tienen que ofrecer" y recordó que estas fábricas "suponen un significativo sector para las industrias del turismo y la agricultura" del estado.

brooklyn_brewery.jpgNueva York. Beber alguna de las más de cien cervezas artesanales que se fabrican en Nueva York es la nueva receta para impulsar la economía estatal que ha prescrito el gobernador del estado, Andrew Cuomo, quien en el pasado ya ha apostado por el yogur griego o el vino local para crear empleo.
"No hay duda de que la industria de la cerveza artesanal de Nueva York está floreciendo y creciendo para producir algunas de las mejores cervezas que se pueden encontrar en todo el país e incluso en todo el mundo", dijo este lunes en un comunicado el gobernador del estado.

Cuomo instó a los neoyorquinos a "probar todo lo que nuestras cervezas artesanales tienen que ofrecer" y recordó que estas fábricas "suponen un significativo sector para las industrias del turismo y la agricultura" del estado, por lo que, "si les va bien, también le irá bien a nuestra economía".

Brooklyn Brewery, que lleva desde 1988 fabricando sus famosas cervezas en ese barrio de la ciudad de Nueva York, F.X. Matt Brewing Company, la mayor fábrica del estado y la octava del país, o Brewery Ommegang, famosa por sus cervezas de malta al estilo belga, son algunas de las más conocidas.

Pero el estado también cuenta con nombres menos conocidos como Good Nature Brewing, Cave Mountain Brewing Company o Middle Ages Brewing Company, en el área central del estado y que suponen un atractivo más para visitar esa región, por lo que Cuomo anunció hoy un programa llamado "What's on tap" (Qué hay de barril) para promover el turismo en esa zona.

"La innovación y la atención a la calidad de los ingredientes locales en las cervezas artesanales del estado de Nueva York ha resultado en unos ricos y complejos sabores que compiten con vinos de alta calidad por su característico sabor", aseguró el comunicado del gobernador.

Este es el último intento de Cuomo de promover el consumo de los productos del estado para impulsar la economía, como ya ha hecho en el pasado con la industria vinícola o la láctea, para lo cual incluso organizó una "Cumbre del yogur" con representantes del sector para sacar provecho al fervor por el yogur griego.


18 de agosto de 2013

Hamburguesas de pollo caseras


Ingredientes:
500 gr.  Carne picada de pechuga de pollo
2 huevos
Orégano
Pimienta molida
1 diente de ajo
Sal
Harina
Aceite de girasol o de oliva

Preparación:
Pon la carne picada en un recipiente, salpimienta, añade el ajo troceado lo máximo que puedas y espolvorea con el orégano. Mete las manos en la masa y mezcla bien todos los ingredientes.

Carne picada de pollo:
Añade las dos yemas y reserva las claras. Continúa removiendo, cuando lo tengas separa 3/4 partes de las claras y móntalas a punto de nieve, lo incorporas a la carne.

Preparación hamburguesa:
Lo que queda de clara lo vamos a batir un poco y lo vamos a utilizar para rebozar la hamburguesa, así se crea una película que hace que queden más esponjosas. Yo lo paso por harina pero puedes pasarlo sólo por la clara. Lo metemos en la sartén cuando el aceite esté caliente y listo.

Por:  Sabor Gourmet

Aguacates a la vinagreta


Ingredientes:
1 huevo
1 cebolla
2 aguacates
Aceite
Perejil
Vinagre
100 grs de nueces peladas

Modo de Preparación:
Corte los aguacates por mitad, elimine el hueso, retire la pulpa, conserve la corteza, la pulpa cortar en cuadritos. Prepare la vinagreta con la cebolla finamente picada, el huevo duro, perejil finamente picado, sal, aceite, vinagre, mezclar con la pulpa. Rellene la corteza de los aguacates, adorne con trozos de nuez. Colocar las 4 mitades en un refractario sobre una cama de lechuga guarde en el refrigerador.

Por:
Tortilla digital
México.


Croquetas de pescado



Ingredientes:
1 taza de pescado de su preferencia desmenuzado.
1 huevo.
2 cucharadas de harina de trigo.
2 cucharadas de perejil picado.
1 taza de pan molido.
Mostaza al gusto.
Sal y pimenta.

Preparación:
Mezclemos el pescado  con el huevo, la harina, el perejil, sal y pimienta. Con dos cucharas realizaremos unos ovillos para pasarlos por el pan molido y freiremos en abundante aceite muy caliente.

Por:
Yorman Ramirez
Mérida – Venezuela

@PrensaCglaca.

Gnocchi Bacalao



Ingredientes:
 200 g de bacalao (secado rallado)
Harina 200 grs.  tamizado
200grs. De papas cocidas (al horno el día anterior)
4 huevos
100 grs.  de queso parmesano rallado
Mantequilla derretida 100g
Sal
Nuez moscada
60 grs.  de pan rallado
1 cucharada de aceite de oliva.
Leche líquida.


Preparación:
Mezclar en un bol la harina, la sal y la nuez moscada. Añadir papas peladas y en  puré. Poco a poco agregarle  los huevos, la leche y el aceite. Mezclar bien, trabajar la masa con una cuchara de madera. Dejar reposar durante 1 hora.

Cortar la masa en trozos largos como "croquetas" y cocinar en agua hirviendo y sal. Montar en el plato gratinado, alternando capas de masa con queso y pan rallado parmesano y bacalado.

Rociar con la mantequilla derretida y dorar en el horno.

Por:
Chefe Luis Alves
Portugal.

4 de agosto de 2013

Longaniza asada



Ingredientes:
6 Tramos de Longaniza aprox. 20 cms. c/u
2 Cebollas medianas
½ Kg. De jitomate
6 Hojas de lechuga
5 Naranjas agrias

Elaboración:
Ase la longaniza en una sartén durante
unos minutos hasta que suelte el "aceitito".
Ase la cebolla y córtela en pequeños cuadros.
Ase los jitomates hasta que observe que algunas partes adquieren la apariencia de estar "abolladas". Licue jitomate y cebolla (previamente asada) con sal, cilantro y chile habanero.
Sirva la longaniza asada con una hoja de lechuga y un pedacito  de naranja por ración, así como una cucharada sopera de la salsa preparada. Puede servirse en tacos o en plato aparte.

Por:
Jorge González Herrera
La Cocina de Don Jhorge

México.

Sabajón


Ingredientes:
6 yemas de huevo.
1 cucharada e canela.
2 botellas de leche.
250 grs. de azúcar.
½  botella de aguardiente.

Preparación:
Colocamos a hervir la leche, le añadimos la azúcar, yemas de los huevos   y la canela. Al espesar bajamos y dejamos enfriar. Entonces agregamos el aguardiente y revolvemos. Se puede enfriar antes de consumir.

Por:
Chef a la Carta.

Bombitas Soufflees


Ingredientes:
150 grs. De harina de trigo leudante.
6 yemas de huevo.
150 grs. De mantequilla.
250 grs. De maicena.
1 cucharada de cáscara de limón.
Arequipe.

Preparación:
En un baño de maría batimos las yemas con el azúcar, incorporamos la mantequilla, la cáscara de limón, la maicena, la harina. Seguidamente la mezcla la llevamos a un mesón para amasarla. Estiramos con un rodillo en forma muy delgada, cortamos en forma de circulo y llevamos al horno a 300 grados por un periodo de 15 minutos (la bandeja debe estar engrasada), al estar listo dejamos enfriar y unimos las cara con el arequipe y a comer.

Por:
Yorman Ramirez
Mérida – Venezuela
@PrensaCglaca

¿En qué momento se creyó el cuento que es el primero?


Una máxima expresa que todo ya está inventado, que queda poco por crear. Absolutamente rebatible. Sin embargo, la afirmación me lleva a asentar con la cabeza más allá de las excepciones,  que también las hay, poquísimas, pero las hay.

Semanalmente, entrevisto todo tipo de gente relacionada con el medio gastronómico, por eso solo me suscribiré a esta área. Pero estoy segura que se puede extrapolar a otros sectores. Los humanos somos así, nos encanta ser los primeros en llegar, marcar territorio y decir a los cuatro vientos que somos pioneros en algo. Hecho al que se le saca el jugo hasta lo impensable, con la intención de aniquilar la posible competencia.

Recientemente he escuchado frases como estas: "fui el primero en colocar fotos de comida en Instagram", "fui la primera que envasó tal cosa", "fulana fue y compró  frascos de cada uno de mis productos y ahora produce lo mismo", "formamos verdaderos ...." aquí le pueden poner: panaderos, baristas, chocolatiers, sommeliers, cocineros, ..... y por ahí me voy.  Incluso,  si a alguien se le ocurre hacer una cata de un producto distinto a vinos y destilados (sales, café, cerveza, aguas, aceite, chocolate) se le acusa de copiar, como si el acto de catar cualquier producto le pertenece.

Lamento ser portadora de malas noticias:  aquí nadie ha inventado nada. Con toda seguridad han mejorado o adaptado exitosamente una idea, pero inventado, inventado ... no me lo creo. Famosas muchas culturas que han hecho de la copia un arte, superando la versión original, tal como sucede con los Romanos, los asiáticos y los colombianos. Sí señor, ¿quieres  copiar y mejorar cualquier idea? Dáselo a un colombiano!
Las ideas están ahí: en la tradición, en la web, en los hábitos, al alcance del ojo entrenado o la percepción afinada que sabe ver la necesidad y cómo satisfacerla. Las palabras conviven en el diccionario. La comida en los mercados. Las recetas en los recetarios. Claro, una cosa es inspirarse, otra copiar y otra muy diferente plagiar, en un delgada línea que cuesta millones de dólares a las empresas en todo el mundo y sumerge a más de uno en las profundidades de las complicaciones legales de la "propiedad intelectual". Pero este post, es sobre otra cosa.

Resulta que muchos entusiastas están haciendo cosas nuevas, envasando productos, diseñando, organizando, pero en casi el 100% de los casos son versiones de otras ideas, adaptaciones, que a fin de cuentas toman vida y se apropian de un espacio y un gusto determinado. Sin embargo, hay mercado para todos y finalmente, la ley de la evolución nunca estuvo tan vigente: sobrevivirán los más aptos (esto pasa por creatividad, sentido de la oportunidad, suerte, músculo financiero, sentido del negocio, constancia entre muchos otros factores).

Para cerrar este post, coloco un ejemplo en primera persona. Qué bueno que hay muchos recorridos turísticos en Caracas - no solo gastronómicos (º) -, porque sensibilizan al capitalino a la idea que esta ciudad de locos sí se puede explorar. Entonces, se animará a tomar otras opciones. Comenzará en bicicleta, luego conocerá las esquinas, después aprenderá sobre la arquitectura y finalmente, caerá seducido y sorprendido ante la diversa mesa caraqueña.

En mi caso, no me interesa escuchar señalamientos en detrimento del trabajo de otros, acusaciones que no llevan a ninguna parte. En verdad, qué aburrimiento. Quien es bueno en su área, bien merece una reseña. Porque ser el primero no significa, ni es garantía, de ser el mejor. A fin de cuentas todos enfrentamos los mismos problemas, compartimos la actual tragedia nacional y estamos frente a las mismas oportunidades.
(º) Quiero dejar muy en claro que esto no tiene nada que ver con una carta abierta, también publicada en este blog. Punto superado.

Por:
Historia de sobre Mesa
Caracas – Venezuela.

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