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Paladares Mundo

28 de julio de 2013

Machaca con huevos (coahuila)


Ingredientes:

3 cuch. De aceite p/freír.
¼ de cebolla, picada finamente.
1 jitomate, finamente picado.
2 chiles serranos, finamente picados.
50 gr. De carne seca, deshebrada (machaca).
6 huevos batidos.

Preparación:

Calienta el aceite y acitrona la cebolla, agrega el jitomate, los chiles y la carne: mueve constantemente para que no se queme. Cuando  esté sazonad esto, añade los huevos. Revuelve bien y deja cocer.
Sirve con frijoles refritos y tortillas de harina.

Por:
Jorge González herrera
México.

Mesas que enamoran


En Londres, Milán, Copenhague, Lima y Kioto, cinco restaurantes que son memorables no solo por la comida, sino también por los detalles.

El lugar ideal para una celebración, el detalle en la decoración, el cordial trato con los camareros, la parada más recomendable para reponer fuerzas, el chef que cocina a la vista... Monocle ha viajado alrededor del mundo para encontrar los mejores locales.

KILN, Kioto

En Kiln, un restaurante de Kioto (Japón) que abrió en enero, solamente hay cuatro mesas para un total de 36 comensales. La disposición pretende crear una experiencia comunitaria en la que los comensales en ocasiones se sientan al lado de alguien a quien no conocen. “Queríamos que los clientes compartiesen la mesa, el espacio, como en casa”, dice la chef principal, Masayo Funakoshi, acerca de su colaboración con el restaurador Youngkwan Bay. “Quizá no compartas la comida con el grupo que está al lado del tuyo, pero si es el cumpleaños de alguien y todo el mundo se pone a cantar, eso puede ser el inicio de una conversación. Sucede muy a menudo”.

La manera de sentarse no es lo único que no es convencional. Funakoshi optó porque no hubiese paredes entre la cocina y el comedor. La idea, dice, era revelar lo máximo posible acerca de la preparación y de los ingredientes. “Veo muchas casas de comidas y restaurantes que no hablan sobre el proceso y los ingredientes, pero creo que deberían ser más abiertos al respecto”, dice Funakoshi.

Kiln ofrece una manera de comer más informal y experimental que aquella a la que la mayoría de los japoneses están acostumbrados. El menú —lo que Funakoshi llama cocina “de estilo libre”— refleja su aprendizaje en los restaurantes de vanguardia wd-50, Union Pacific y Blue Hill, y el tiempo que pasó con los chefs de Chez Panisse en Berkeley, California. Mucho de lo que sirve es de estación, lo ha rebuscado entre ingredientes de producción local y es de elaboración casera.

Los favoritos incluyen foie-gras crudo marinado en posos de sake, salchicha de jabalí, harissa casera y el vinagre de vino y las verduras encurtidas Kyo-yasai, procedentes de granjas en los alrededores de la prefectura de Kioto. Cada comida termina con un cuenco compartido de matcha, el té verde en polvo. / K. H.

CENTRAL, Lima

La pared de vidrio que divide la cocina abierta del Central de sus comensales es un teatro de doble sentido que permite a los asistentes maravillarse ante la calmada precisión de las operaciones de Virgilio Martínez mientras calibra el efecto de sus platos más inventivos. Además, la mesa del chef, una íntima plancha de granito para cuatro comensales, escondida a un lado de la cocina entre la cava del cacao y un pacay centenario, ofrece la oportunidad de conocer la trastienda del restaurante.

Actualmente en su cuarto año, el Central ha pasado de ser el secreto mejor guardado de Lima a convertirse en uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, y sigue siendo el laboratorio creativo de Martínez para aquellos ingredientes peruanos infrecuentes que obtiene rebuscando en zonas que van desde el Amazonas hasta los Andes.

“Mi objetivo en el Central es transmitir un relato del Perú contemporáneo, no su historia, sino la tierra, las regiones y la gente que hacen de Perú lo que es hoy”, dice Martínez. En la mesa del chef, Virgilio sirve un menú-degustación, un viaje de 10 platos por el país. Un suculento pulpo de roca de la costa limeña descansa sobre un lecho de maíz morado de Cuzco, y unos camarones de río bajoandinos se combinan con cushuro, unas colonias de bacterias similares a las algas que se encuentran en los lagos de las zonas altas de Puno y se sirven con semillas fucsia de airanto, una baya espinosa de los Andes.

A menudo, Martínez se sumerge en la cocina en busca de ingredientes frescos, sin ningún parecido a los que se encuentran en otras mesas de chefs a lo largo del mundo. / L. H.

OSLO COURT, Londres

Puede que no haya sido el primero en ocupar la zona de restaurantes de los bloques de apartamentos de Oslo Court, pero es el que ha situado en el mapa esta dirección del norte de Londres. Su decoración no ha cambiado demasiado desde el día de su apertura en 1982: unos matices en los manteles rosados (hoy son color salmón claro) y flores de color rosa. Todo ello hace pensar que quizá el menú tampoco haya cambiado mucho. Aunque lo llevan dos hermanos gallegos (Tony Sánchez en la sala, y José en la cocina), su menú es francés y bien clásico: steak Diane y cangrejo a la Rochelle son firmes favoritos.

La decoración de las mesas, los camareros con pajarita y los comensales elegantes (a menudo mayores) quizá resulten formales, pero las veladas son familiares e informales. Ya sean los camareros o los clientes, todos se sienten como en casa, lo cual implica que cualquier cosa que necesiten se les proporcionará. “Podemos cocinarle lo que quiera”, dice Tony; pedir algo que no esté en la carta no resulta inapropiado, sino simplemente una extensión de la actitud servicial y afectuosa del Oslo Court.

Abundan las anécdotas acerca de hasta dónde puede llegar ese afecto. Hace varios años, una clienta habitual había pedido morir en Oslo Court y de hecho lo hizo: en una mesa con su familia alrededor. Los que conforman el público del restaurante son una panda de habituales verdaderamente entregados: Tony sujeta bajo el brazo el libro de reservas del Oslo Court, lleno de faxes (sí, de faxes) de comensales que a veces piden reservar durante un periodo de doce meses seguidos.

Las mesas pueden ser arduas de conseguir, pero un restaurante genuinamente popular es algo bueno y quizá sea esa una de las razones por las que una comida en Oslo Court puede durar hasta las seis de la tarde. / D. M.

MASUELLI, Milán

El panorama de los restaurantes de una ciudad está en constante movimiento, con nuevas y audaces apariciones que surgen repentinamente para promover modas culinarias y recetas de nombres raros servidas en platos de formas todavía más raras. En Italia, las casas de comida modernas tienen su lugar, pero los lugareños atraídos por lo tradicional no le van a dar la espalda a una de las instituciones más apreciadas del país: la trattoria familiar.

Abierta en 1921, la Trattoria Masuelli San Marco de Milán proporciona lo que busca la mayoría de italianos cuando quieren comer fuera: comida familiar en un entorno familiar. En Masuelli, los clientes se sientan en robustas sillas Thonet que datan de la apertura del restaurante. En el comedor principal se sientan bajo un par de lámparas de araña de la marca Venini diseñadas por Gio Ponti en los años treinta. Los visitantes pueden posar sus codos en las mismas mesas de madera donde, en los ochenta, Carlo Petrini y sus amigos aficionados a la gastronomía comían y debatían ideas para una nueva revista que llegó a conformar la filosofía del movimiento italiano Slow Food (comida sin prisas). Una placa en la pared conmemora los encuentros editoriales y epicúreos del grupo. Hoy día es más probable que te encuentres al director general de una importante marca italiana de moda haciendo negocios durante la comida escondido en una recóndita sala lateral, o a uno de los habituales del restaurante que, tras una comida, se entretiene charlando con el dueño, Pino Masuelli.

En la cocina, la mujer de Pino, Tina, y su hijo Max preparan una mezcla de clásicos piamonteses y lombardos empleando ingredientes de calidad producidos en la región. “Es cocina casera, sencilla y corriente. Las recetas han ido pasando de generación en generación”, dice Max, señalando las viejas fotografías de sus abuelos —los propietarios originales— enmarcadas en la pared. En verano hacen vitello tonnato, finas lonchas de ternera fría servidas con una salsa tipo mayonesa elaborada con atún y alcaparras, y marisco del Mediterráneo. En invierno, los comensales disfrutan del risotto y de platos rústicos como la cassoeula, un estofado de cerdo con repollo y polenta. / I. C.

SCHØNNEMANN, Copenhague

Seamos claros: “sin florituras” no tiene por qué implicar baja calidad, y el mejor restaurante smørrebrød de Copenhague, Schønnemann, es un buen ejemplo de ello. “Cuando compramos el restaurante en 2007, su momento de gloria había pasado. Nosotros queríamos devolvérsela”, dice Søren Puggaard, copropietario del establecimiento junto a su socio, John Puggaard. “Nada era casero, el buen ambiente había desaparecido. Para mí, darle un giro comenzaba con la calidad de los ingredientes. No hacemos las cosas sacándolas de bolsas del congelador o de tarrinas. Ha de usarse el pan de centeno apropiado, mantequilla genuina, nuestro propio arenque encurtido y mayonesa casera”. El smørrebrød comienza con pan de centeno casero de masa fermentada. El lecho de este sándwich abierto escandinavo se puede untar con mantequilla o manteca y coronarse con carne o pescado.

Aunque el restaurante se especialice en sándwiches abiertos tradicionales de Dinamarca con montañas de pescado y guarniciones, no han temido innovar y emplean migas de pan japonés panko para el clásico sándwich de platija frita, por ejemplo, y conciben nuevos toppings dedicados a chefs locales famosos (el de René Redzepi —chef del cercano restaurante Noma— es abadejo con crema de pepino). Søren está orgulloso de haber logrado bajar la edad media de los comensales a treintañeros.

Para Søren, el smørrebrød debe ser algo simpático, informal y con no poco alcohol. “El smørrebrød implica un ritual: lleva su tiempo. Una comida danesa como debe ser dura hora y media”, dice, añadiendo con firmeza: “Y has de beberte unos snaps [aguardiente especiado]”.

Schønnemann almacena más de noventa variedades de aguardiente danés. “Es importante dar con el más adecuado para el smørrebrød, como haría un somelier con el vino. Y los snaps nunca se han de servir directamente del congelador (como hacen la mayoría de los daneses). Eso mata el sabor”.

Por:
Vinogourmet
Ensenada Baja California -  México.

Sancocho de Zapoara Típico del Estado Bolívar


Ingredientes:

Cambur manzano verde.
2 limones.
Bollitos de maíz.
Yuca.
Ocumo.
Zapoara.
4 Ají dulce.
Jojoto tierno.

Modo de prepararlo:

En una olla con agua colocaremos toda clase de verduras a cocinar con cebolla, ajo, ajo porro y los ingredientes anteriores cuando estén blanditas se coloca la Zapoara partida en pedazos muy grandes, antes de ponerla se escama y se lava muy bien, se deja que se ablande y a la vez forme un buen caldo, se sirve como todos los sancochos con las verduras aparte.

Por:
Yorman Ramirez
Mérida – Venezuela
@PrensaCglaca.

Galletas de chocolate y nueces de macadamia


Ingredientes:

100 gramos de mantequilla
150 g de azúcar
40 g de leche
1 huevo a temperatura ambiente
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
220 gramos de harina
1 cucharadita de levadura química
100 gramos de chips de chocolate
75 gramos nueces de macadamia

Preparación:

En primer lugar, en un recipiente algo mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema. Una vez que los ingredientes se hayan ligado, añadimos a la masa la leche junto con el huevo y la vainilla, continuamos removiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Añadimos entonces la harina tamizada junto con la levadura y la pizca de sal. He picado las nueces a la mitad o tres cuartos, las he añadido junto con los chips o pepitas de chocolate y mezclamos, todos los ingredientes tienen que quedar ya integrados por lo que no dudes en meter las manos en la masa y disfrutar de las texturas.

Pones el horno a precalentar a una temperatura de 180 grados y mientras tanto vamos preparando las bandejas con materia grasa. El tamaño de las galletas es bastante personal, yo me he ayudado de una cuchara para calcular y después le he dado forma con las manos, las he colocado en la bandeja a una distancia prudencial.

Las colocaremos en el horno por  unos 10-15 minutos, dependiendo de la fuerza del horno, cuando comiencen  a dorarse será el momento de sacarlas, las ponéis en una rejilla para que se enfríen.

Por:
Sabor Gourmet.

21 de julio de 2013

Galletas de millonario



Ingredientes:

175 grs. De harina de trigo.
125 grs. De mantequilla.
4 cucharadas de azúcar.

Para la cobertura:

55 grs. De mantequilla.
4 cucharadas de azúcar.
400 ml de leche condensada.
150 grs. De chocolate con leche.

Procedimiento:

Engrase un molde cuadrado de horno con mantequilla.
En un bolw añada la mantequilla y la harina, trabajándola con los dedos hasta que la pasta tenga una consistencia  quebradiza. Añada el azúcar y mezcle hasta quedar firme.
Extiéndala la pasta sobre el molde, presionando con los dedos y pínchala con un tenedor.
Llévala al horno por 20 min. A 190º, hasta que quede dorada y dejemos enfriar en el molde.
Para la cobertura, calentemos a fuego lento una sartén antiadherente la mantequilla, el azúcar y la leche condensada, sin dejar de remover hasta que rompa el hervor.
Bajemos el fuego  y cocinamos 5 minutos más, hasta que adquiera color dorado, se espese y se desprenda de la sartén. Viértala en el molde anterior y dejémosla enfriar.
Cuando la cobertura de caramelo este cuajada, funda el chocolate con un poco más de la leche condensada en un baño de maria y extiéndala sobre el molde anterior, al enfriar cortamos en rectángulos.
Y a comer.

Por:
Yorman Ramirez
Mérida – Venezuela

Las domplinas hablan inglés, español y patuá


Inglesas de nacimiento. Adoptadas por los caribeños. Amadas y apropiadas por parianos y guayaneses.  La domplinas son su “arepa” y su “pan” en el condumio diario. Una venezolana trilingüe que se disfruta en la mesa.

Seguirle la pista a las domplinas, se asemeja a escribir el guión para una película sobre el Caribe, ambientada entre los siglos XVI y XVIII.  Con un elenco donde participan ingleses, franceses, piratas, mayorales, esclavos, mineros, nativos de las islas y de tierra firme.

Comienza con una receta que llega en barco, se adapta y  evoluciona en todo sentido, desde el idioma, la incorporación de ingredientes y rellenos hasta su participación en los Carnavales del Callao en la trama. Se trata de un tipo de pan que tocó islas caribeñas de la mano de los ingleses, quienes las llamaban “dumpling”, es decir, una pequeña “torta” o “pastel” frito elaborado con harina de trigo.

El chef guayanés Jhonnys Pitter afirma que los esclavos residentes en Jamaica, aprendieron la receta de sus amos y las expandieron a otras islas como St.Vincent, Martinica y Trinidad y Tobago. Luego llegó a Venezuela por dos vías: por el Delta del Orinoco y viajó con los mineros que buscaban oro en el Callao, y el otro camino se trazó por la península de Paria, cuya proximidad geográfica está servida.

Por su parte, Rafael Cartay en la publicación Entre gustos y sabores (Fundación Bigott 2010), menciona la relación de la isla caribeña y tierras sucrenses, “basta revisar el recetario de Trinidad, cuya historia estuvo ligada a la de Venezuela de manera muy estrecha desde 1530 hasta 1797, cuando una escuadra inglesa tomó la isla sin encontrar resistencia (…) Conseguiremos, entonces, muchos usos y preparaciones, platos y bebidas, que nos resultan similares (…)”.

El nombre delata la identidad del cocinero

Domplinas, bekas, galetas, flotas, cholas, pan de minero, dependiendo de la región adquiere su nombre. Cartay en el diccionario de la Alimentación y Gastronomía de Venezuela (Fundación Empresas Polar, 1997) las define como “masa de harina con levadura, zumo de coco, sal, huevos y aliños que se hornea como pan”. Sin embargo, tanto Pitter como la chef Tamara Rodríguez, coinciden que las del Estado Bolívar llevan agua y las de Sucre leche de coco en su fórmula.

Las becas (procedente del vocablo inglés bake) son comunes en Güiria. Cuando se hacen fritas se les menciona como flotas y en budare toman el nombre de galetas o domplinas.

Rodríguez afirma que entre Irapa y Güiria “no tienen un ritual del relleno. En algunos lugares lo hacen con buljol o boucol, un guiso de pescado salado. En Rio Caribe todas las señoras las saben preparar, pero creo que por flojera dejaron de hacerlas”.

La receta de Rodríguez contiene 500g de harina leudante, una taza y media de leche de coco, 50g de mantequilla, una cucharada de azúcar y otra más pequeña de sal. “Se amasa la harina con la leche de coco hasta que queden bien incorporados los ingredientes y la masa suave. Se derrite la mantequilla, se agrega la sal y el azúcar y se añaden a la masa. Cuando esté lisa se forman bolitas y se dejan reposar una media hora. 

Se estira cada bolita y se le da forma de arepa y se asa en un aripo o budare”.
Rodríguez prepara su versión del Bake & Shark trinitario, que ha hecho famosa a la playa trinitaria de Maracas. Esta modalidad contempla diversos rellenos, frutas, y variedad de salsas, algunas picantes, en lo que la cocinera describe como la versión caribeña de la hamburguesa.

Receta carnestolenda

Jhonnys Pitter afirma que son comunes en el Callao, Estado Bolívar, desde hace muchos años, pero que a partir de la década de los cuarenta se hicieron famosas durante la celebración del Carnaval, cuando a partir de las cuatro de la mañana la gente esperaba a las domplineras. Tradición que se mantienen hasta la actualidad.

En ese caso, las rellenan con carne mechada, huevo, queso, pollo, chanfaina, lengua, mondongo. La masa lleva un toque de guayabita y clavo de olor. “Mi abuela mientras las amasa les canta en patuá un lamento llamado ipso. Ella asegura que eso hace que tengan ritmo y enamoren a los visitantes por su sabor”, narra Pitter. Luego completa el relato describiendo cómo su abuela las pone a leudar dentro de una bolsa plástica y las coloca sobre el techo de la casa, hasta que les pegue los rayos del sol.

Además del Callao son comunes en otros pueblos mineros. En Guayana se hacen de tres maneras: se estiran a mano, que en algunos casos les dicen Cholas y se les coloca el guiso arriba. Otra modalidad, es estirarlas con rodillos, entonces quedan parejas y al cocerlas se inflan “como sapos” y luego las rellenan. La tercera versión – menos comercial – se coloca la masa en un molde, se hornea y se les señala como “pan de minero”. Luego se corta en trozos como una torta.

¿Por qué las domplinas no han trascendido del eje Paria – Guayana? Los ingredientes están presentes en todos lados, su preparación es relativamente sencilla y están elaboradas con trigo, un cereal afín a nuestra dieta.  Sin embargo, es una receta que cuando se adueña de la mesa no la abandona, hace de pan, de arepa, de golosina, de principal y de guarnición. Las domplinas son tan versátiles como su habilidad con los idiomas.

Por:
Historia de sobre mesa
Caracas – Venezuela.

Lasaña de calabacín y tomate


Una lasaña muy sencilla y rápida de preparar, baja en grasa e idónea para los celiacos. ¡Para chuparse los dedos!

Los ingredientes de hoy son sólo para una persona y dependerá del recipiente que vayáis a utilizar, en mi caso he escogido uno con tapa 4in1 plus de Pyrex para calentarlo en el microondas en la oficina y así comerlo como recién hecho. Si lo podéis disfrutar al momento ya sabéis que no hay nada como una comida recién salida del horno.

Ingredientes:
Medio calabacín
1 tomate
Medio rulo de queso de cabra
Harina
Mozzarella
Orégano
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
Primero lava todos los ingredientes y reserva. En el caso del calabacín hay que cortarlo en lonchas más bien finas pero tienes que tener en cuenta la anchura del recipiente para que quede bien cubierto pero sin sobrantes. Cuando lo tengas salas, pones una sartén al fuego con un chorro de aceite y dejas que se haga por ambos lados, puedes poner la primera capa en el recipiente cubriendo el fondo.
He pelado el tomate y he hecho rodajas un poco más gruesas que el calabacín, una vez las tengas cubres la primera capa de calabacín con el tomate y espolvoreas con un poco orégano junto con la sal.

Por:
Sabor Gourmet

7 de julio de 2013

Guía Fácil Para Saber de Vinos


¿Qué es?
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de la uva. Pero más allá, aunque es un líquido alcohólico, también es una de las bebidas alimenticias más valoradas por el hombre desde tiempos remotos, pues cuenta con cerca de 800 químicos naturales, que lo convierten en uno de los alimentos más complejos que existen.

Clases Podría decirse que existen tres grandes grupos (los más conocidos en España), de los que se subdividen las clases de vino:

Vinos tranquilos: Tienen un proceso de elaboración más o menos parecido y su contenido de alcohol está entre 11 grados y 14.5 grados. Entre los tranquilos se cuentan: los vinos tintos, blancos y rosados.
Vinos generosos: Tienen una graduación alcohólica que va entre los 15 y 23 grados, y entre ellos se destacan el jerez y el oporto.
Vinos espumosos: Como su nombre lo indica, la característica que resalta a primera vista es que tienen espuma gracias a una segunda fermentación que concentra y percibe más el CO2. Los más conocidos son la champaña y el cava.

La edad del vino

No necesariamente los vinos que no han tenido un añejamiento extenso son menores en calidad, pues tanto los vinos de crianza como los jóvenes tienen sus virtudes.

Los jóvenes. Son vinos que no han tenido crianza (añejamiento entre barril y botella) o que la han tenido pero por un periodo muy corto (3 meses). Una de las virtudes de estos vinos es que conservan los aromas primarios. Lo más conveniente es consumirlo entre los primeros dos años, después de la vendimia (fecha de la cosecha que aparece en la etiqueta).

Los de crianza. Son aquellos que han pasado por barricas de roble. Sus características para los sentidos son más complejas y maduras debido a su envejecimiento. El momento adecuado para su consumo varía, pero es claro que se hace esperar más que en los vinos jóvenes.

¿Qué es el maridaje o armonía?

Es el equilibrio entre el vino y la comida. En palabras más escuetas, es la combinación (apropiada) que debe existir entre esta bebida y el alimento que se esté consumiendo, en donde se debe buscar que el vino resalte el sabor del plato o al revés, para que se disfrute mejor de ambos. Un ejemplo puede ser que con las carnes rojas se aconsejan los vinos tintos, pues por las grasas necesitan un vino más intenso, mientras que los blancos pueden acompañar muy bien un pescado, pues su sabor es más ácido, mientras que los espumosos son más versátiles y pueden estar en una mesa en la que se sirvan distintos platos a la vez. Claro, no se trata de una camisa de fuerza, pero sí son parámetros útiles a la hora de escoger.

Recomendaciones para empezar

No guarde las botellas en la cocina, pues este lugar de la casa por lo general tiene olores que estropean el vino.

Permítale reposar a la botella al menos 24 horas antes de consumirla.
Es decir, si tiene que transportarla, entonces hágalo un día antes de servirla en la mesa.
Si tiene invitados, es una buena costumbre que el anfitrión pruebe antes el vino y así verificar su estado.
Si está en un lugar cálido, es perfectamente válido pedir que le enfríen un vino tinto en una hielera por nueve minutos, para que su temperatura baje a los 18 grados.

Conservación del vino

Cuando se tiene una cava, esta debe ser oscura, no tener ningún tipo de movimiento y estar alejada de olores extraños. La temperatura debe ser constante y mantenerse entre los 13 y 16 grados centígrados (aunque la temperatura ideal es de 14 grados) y la humedad deseable está entre el 70 y 80 por ciento. Además, las botellas deben mantenerse horizontales (acostadas).
Si no tiene la posibilidad de tener su propia cava, en los grandes almacenes ya se encuentran neveras que están diseñadas para conservar las condiciones apropiadas para sus vinos, sin que estos pierdan sus propiedades.

Denominación de origen calificada

Es el título que se aplica a ciertos vinos (aunque también a otros productos), que tienen un origen geográfico determinado, en el que se elaboran y al que le deben sus características.
Con la Denominación de origen se protege legalmente el producto, pero también se adquieren compromisos de calidad y de técnicas de elaboración, para que el vino mantenga su identidad.
Como ejemplos se tienen el Champagne (Champaña), que debe su nombre a la región de Francia donde se elabora, de la misma manera el vino de Rioja que solo se produce en Rioja (España).
Los otros vinos de características similares, pero que se elaboran en otros lugares tienen nombres diferentes, como el caso del cava, que es parecido al Champagne, pero que se produce en España.

Temperaturas para servir un vino (en grados centígrados)

Espumosos: 6°.
Dulces: 8°.
Blancos jóvenes: De 8° a 10°.
Rosados: De 10° a 12°.
Tintos jóvenes: 14° a 16°.
Tintos reserva: 17° a 20°.

Algunos términos clave

Cuerpo: Se le denomina así al peso en la boca que produce el vino.
Buqué: Apela a lo olfativo y se da en vinos que han pasado por crianza (su aroma es terciario).
Afrutado: Es el olor característico de determinada variedad (de la uva con la que se elaboró) y se da en los vinos jóvenes.
Cepa: Es la clase de uva que se usa para elaborar determinado vino.
Sommelier: A grandes rasgos, es el conocedor de vinos que sugiere cuáles son los más apropiados para cada situación. Además, conoce sus variedades y cómo conservarlos.
Enólogo: Es la persona que estudia el vino, pero generalmente también es el responsable de su elaboración.

Por:
elgourmeturbano.blogspot.com
Caracas – Venezuela.

Bigotes de arroz


Los bigotes, en sus diversas versiones, son panes dulces mexicanos de sabores variados que forman parte de la tradicional merienda mexicana. Acompañados con leche o chocolate los puede disfrutar recién preparados.

Ingredientes:
1 taza de arroz lavado
2 tazas de leche
2 huevos
1 taza de pan molido
1 taza de azúcar
1 cucharada cafetera de canela en polvo
Aceite para freír

Modo de Preparación:
Mezcle la leche con la mitad del azúcar y una taza de agua.
Cueza el arroz en esta mezcla.
Saque de la lumbre y extienda en una charola para que enfríe.
Bata los huevos.
Forme rollitos con el arroz, páselos por el huevo batido y empanícelos.
Fríalos.
Después revuélquelos en el resto de la azúcar mezclada con la canela en polvo.

Por:
Verónica Ramírez
Tortilla Digital
México. 

Piñas


Ingredientes:
3 latas de leche condensada.
1 frasco pequeño de mantequilla de maní.
300 grs.  de almendras sin piel.

Preparación:
Llevemos al fuego en baño de María el contenido de las latas de leche condensada y dejamos hervir hasta que esté bien espesa.  Retiraos del fuego y añadimos la mantequilla de maní; mezclamos bien y la llevamos refrigerador en un molde de vidrio hasta que tenga buena consistencia. Tostamos las almendras y cubrimos la preparación anterior.

Por:
Yorman Ramírez
@PrensaCglaca
Mérida – Venezuela.

El queso de cabra se apropia del paladar venezolano


Bien sea tradicional o afrancesado, el queso de cabra ahora se disfruta en todo el país, en un boom que ha encontrado un rápido lugar en las preferencias de nuestro gusto.

La producción de queso de cabra en Venezuela es tan vieja como la de res, solo que las vacas dan más leche y eso incide directamente en los volúmenes de producción. Sin embargo, los estados Falcón y Lara son famosos por su consumo y presencia constante en la mesa.

En la actualidad, la población de ganado caprino en nuestro país no sobrepasa el millar, con un producción de leche que se ubica entre los 13 y 15 mil litros diarios, tan bajas son las cantidades que las cifras oficiales no les otorgan un reglón propio, y llegar a un número más o menos exacto tiene como única fuente los cálculos de los propios productores. La mayor parte de los rebaños se concentran en la región Noroccidental del país, aunque se han ido extendiendo a Nueva Esparta, Carabobo, Miranda y Vargas.

Lo que se conoce como queso de cabra criollo, suele ser semiduro, muy blanco, con un fuerte sabor y olor característico, consecuencia de los malos manejos del rebaño, porque las cabras son animales desaseados y la penetrante fragancia de su orina, en ocasiones contamina los quesos. Los hay básicamente de dos tipos: grasosos que hasta se derriten y los más arenosos que se desmoronan al contacto con las manos. Solo se pueden encontrar en mercados populares y en algunos supermercados de las regiones productoras.
Alma francesa, cuerpo criollo.

Más de dos décadas lleva el queso de cabra presente en el menú de los restaurantes. Su uso en ensaladas, pizzas, pastas, sánduches y hasta en pasapalos tiene gran aceptación. El comienzo de su historia en estas tierras se debe a la iniciativa de Carlos Ignacio Pérez, quien en los años 80 trajo al país desde los Estados Unidos, las mejores razas y genealogías.

Pérez narra que el primer rebaño lo conformaban alrededor de 400 cabras de las razas Alpinas Francesas, Nubianas y Toggenburg. Las ubicó en Los Teques donde con mucha dedicación, ensayo y error sacó adelante el proyecto que el mismo denomina, “La Gran Revolución Caprina en Venezuela”.

Prácticamente, todas las cabras con las que hacen quesos “tipo gourmet” y más “industrializados”, descienden de esos primeros animales. Se ha mejorado la calidad de la leche, los índices de producción y los productores tienen un manejo responsable y disciplinado de los corrales y los procesos.

Carlos Pérez Viana – hijo de Carlos Pérez- , tiene su rebaño en Caruao, estado Vargas, toda su producción la ubica en restauración y hasta el momento se ha concentrado en quesos frescos. También heredó de su padre el amor y compromiso a toda prueba por el oficio de pastor y quesero, entonces afirma, “hay que cuidar la genética, que todo esté muy limpio, estar pendiente de separar las hembras de los machos y en especial, controlar los olores. La leche es tremendamente permeable a los aromas”.

Por su parte, Eva Guerón y José María Padial, son famosos por los Quesos de Turgua, en el estado Miranda. Elaboran frescos y madurados, saborizados y más tradicionales, incluso han impreso su huella y además de las pirámides francesas, elaboran un “tipo tepuy”, cuya forma emula a los gigantes del sur.

Los Quesos de Turgua son buscados por amantes de la buena mesa por su calidad, incluso algunos entusiastas se atreven a decir que son tan buenos o mejores que los franceses. Lo cierto, es que Guerón y Padial comenzaron casi por accidente y después de muchas pruebas y relación con cocineros locales, ponen a disposición productos realmente sublimes.

“El olor fuerte de los quesos – dice Padial – es síntoma de excelente salud, porque son madurados gracias a la ayuda las bacterias en la leche. Cuando alguien me dice que hiede, sugiero que lo prueben antes de desecharlo, que están exquisitos, como gusta a los franceses”.

Entre otras iniciativas catalogadas como “gourmet”, se encuentra las de Keremelito con Egleé Franco a la cabeza. Elaborados en Siquire, Los Valles del Tuy donde el pastor Armando Márquez es su socio. Ofrecen un producto que está a medio camino entre el tradicional de Lara y el de los franceses. Además, envasan bolitas de queso fresco sumergidas en aceite, que ellos llaman “perlas”, disponibles de 12 variedades.

Listos para untar

Las dos marcas más populares en Venezuela son Anaké y Las Cumbres. Han puesto de moda los vasitos con sabores de varios tipos, listos para destapar y untar en panes, casabitos o como lo prefiera el comensal, además de una red de distribución que llega a casi todas partes.

Ananké es un proyecto de las ingenieros María Elisa Grimaldi y Marianela García, quienes después de un exhaustivo estudio de negocios sobre las posibilidades del mercado venezolano, encontraron en el queso de cabra una opción y el tiempo les ha dado la razón.

Tienen su centro de producción en Quíbor, estado Lara, y se les endosa la labor de difundir en tierras criollas el concepto de quesos saborizados, pero en dimensiones más comerciales. Han hecho algunas alianzas interesantes, presentando el producto en “combos” con casabitos y jaleas.

La otra gran etiqueta, tiene su terruño en Lara, específicamente en Carora de manos de la familia Semidey Meléndez. Sonia es una talentosa productora que hace desde quesos frescos, madurados, pasando por “perlas”, saborizados, ricotta y hasta mantequilla y suero.

Sonia Meléndez afirma que cuando empezó, “nadie entendía el sabor ligeramente ácido, muy distinto a lo que estaban acostumbrados. Sin embargo, hoy la aceptación es tremenda. Deseo que más allá de un ingrediente para celebraciones y ocasiones especiales, forme parte del día a día, de la lista de compras”.

Sorpresivamente, en una economía en crisis como la nuestra, donde los productores deben saltar todo tipo de obstáculos, el queso de cabra crece, se diversifica, encuentra lugares privilegiados en la mesa, en el gusto y en los recetarios de todo el país.

Por:
Historias de sobre mesa
Caracas - Venezuela.

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