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Paladares Mundo

29 de noviembre de 2009

CONTROVERSIAS DE LA GUÍA MICHELÍN 2010






A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima...

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo...

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter...) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

• La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.

• No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la "tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.

• La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.

• Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.

• Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

• Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.

• Paco Roncero y El Casino de Madrid, " representante" de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.

• David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.

• Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.

• Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).

Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain

Fuente: Alimentación, Cocina, Gastronomía
Euroresidentes.
posted by Euroresidentes

GALARDON MARA INTERNACIONAL 2010






















Fue celebrado en la Ciudad Capital el XLVII Aniversario del Galardón que todos los año premia a las mejores figuras nacionales, empresas y artistas. Evento que tuvo lugar en las instalaciones del Hotel Eurobuilding el día 25 de Noviembre a partir de las 10 pm .

Éxitos para todos aquellos que fueron galardonados. Y viva Venezuela con importante Galardón.

Yorman Ramírez
Chef´s ejecutivo de Cocina Internacional
Presidente de La corporación Gastronómica de Los Andes C.A.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

MÉRIDA SE VISTIO DE GALA.

Los días 26, 27, 28 y 29 del presente mes, se celebro en la Ciudad de Santiago de los Caballeros (Mérida), la feria del Chocolate y del Cacao atreves del convenio Parque Botánico y la primera empresa mundial chocolatera francesa Valrhona . Donde estuvieron los mejores Chocolateros y Bomboneros , entre ellos Pierre Hermé, Frédéric Bau y todo su equipo de trabajo quienes nos deleitaron con sus trabajos y exponencias que nos hicieron viajar a través de los sentidos.

Felicidades a todo el grupo de trabajo de Socaoven y del Parque Botánico por tan grande Evento muchos éxitos para ustedes que sigan cosechando grandes proyectos de realce Internacional.

Yorman Ramírez
Chef´s ejecutivo de Cocina Internacional
Presidente de La Corporación Gastronómica de Los Andes C.A.
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

QUESILLO DE JOJOTO.

Ingredientes
Quesillo

1 Lata de leche condensada
6 Huevos
200 gr de crema de jojotos (enlatados)
Leche muy espesita (la medida de una lata de leche condensada)
(Puede adicionarse 4 cucharadas de queso fresco finamente rallado)
Caramelo
5 Cucharadas de azúcar
½ t. de agua
Procedimiento
Caramelo

En un envase adecuado colocar las 5 cucharadas de azúcar con la ½ taza de agua y sin revolver cocinar a fuego lento, hasta que quede con un color avellanado. Retirar del fuego, procurando regar el caramelo por todas las paredes del recipiente. Dejar enfriar.

Quesillo

Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregarle las amarillas y seguir batiendo. Añadir la leche condensada y la leche liquida. Unir la mezcla con la crema de jojotos bien licuada, removiendo bien. Verter esta preparación en la quesillera previamente acaramelada.

Cocinar a baño María bien tapado, en el horno por una hora aproximadamente. Dejar refrescar muy bien. Llevar a la nevera y desmoldar. Decorar con granos de jojotos tiernos y caramelizados.

NOTA: Si se enfría demasiado es posible que cueste un poco desmoldarlo, en este caso puede calentar brevemente sobre llama viva, el molde en el fondo para aflojar un poco el caramelo.

Gisela Figueredo
Chef´s Pastelero
Miembro 00340 de la Asociación de Chef’s, Cocineros y Afines de Venezuela
Maracaibo Estado Zulia – Venezuela.

CORDERO AL HORNO CON ALCACHOFAS

INGREDIENTES

Una docena de alcachofas
400 gr. de cordero
Vino blanco
Perejil picado
Cebolla y ajo
1 limón
Aceite
sal
caldo de carne

PREPARACION

Cocer las alcachofas en agua, sal y el zumo de un limón durante 3 ó 4 minutos. Escurrirlas y reservar.

Pelar y picar el ajo y la cebolla y rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Añadir la carne de cordero y saltear unos minutos. Rociar con vino blanco y dejar que se evapore un poco.

Añadir las alcachofas junto con un poco del caldo en el que se han cocido, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio unos 40 minutos. Espolvorear con el perejil.

CHEF JUAN FRANCISCO ARIAS
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MAGNUM CITY CLUB
CARACAS-VENEZUELA

PAN DE JAMÓN

En esta receta tendremos dos (02) tipos de masas para su elección.

Para el relleno:

100 grs. de tocineta sin piel, 125 grs. de jamón, 50 grs. de aceituna rellena, 125 jamón glasé, 25 pasas sumergidas en vino por 10

Masa 01:

Volcán 400 grs. de harina, 03 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura, 2 tazas de leche tibia, trabajar y agregar 2 huevos completos. Dejar leudar en bolsa negra para que no le entre luz. Estirar con un rodillo, agregar pizca de azúcar sobre la maza, la tocineta, aceitunas, 125 de jamón y pasas, se enrolla la maza, agrego dora de huevo más papelón en los pliegues, cierro con las puntas abajo y trincho con tenedor, reposar encima de horno por 20´ poner y colocarlo por 5´ en rejilla para ventilar y destemporizar.

Masa 02:

Volcán 400 grs. de harina, 1 levadura, 2 de azúcar, ½ sal, 200 cc de agua con 2 cucharadas de leche (aprox. 100 cc de agua por cada cucharada de leche), se trabaja la harina y el mismo procedimiento de la bolsa negra dejar leudar por 15´ se trabaja se desgasifica. Ç

Se estira se le agrega azúcar, se embadurne de mantequilla, jamón tender, pasas, tocineta, aceitunas pasadas por agua y dora de huevo con leche en polvo (por cada huevo 1 cucharada de leche).

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida - Venezuela

PIZZA CON VINO

Parece ser que hablar de la pizza y del vino, genera una gran contradicción, para muchos es así, para otros no tanto, pero bueno, veamos si podemos aunar a estos actores.

En realidad, la pizza es pan, hasta ahí, nada “anormal”, el tema candente es lo que se coloca, básicamente sobre la masa, y es aquí donde va a influir sobre la bebida que se va a consumir. Lo más coherente es realizar la combinación ideal entre el vino y la pizza y que esto resulte lo más equilibrado y armonioso posible.

En el tema de las variedades de pizza, pasa por la más tradicional de muzzarella, hasta otras que sean mucho más intensas y con una gran variedad de quesos más grasos o más aromáticos, es allí donde se observan las variaciones entre los vinos y cepajes a combinar. Entonces es que uno puede maridar una pizza de muzzarella simple, con un Sauvignon Blanc, esto produce que resalten los contenidos grasos y herbáceos, y que se complementen, o un Syrah, si se encuentran quesos especiosos y muy aromáticos, con alto contenido graso.

La variedad elegida, casi por unanimidad, para la pizza, es la Bonarda, ya que posee una estructura media, unos taninos robustos, y de buena calidad, que dejan percibir notas de ciruelas, moras, chocolate, cuero, que complementa muy bien con la pizza, también la Sangiovese, que es un varietal de mediano cuerpo y bastante concentrado.

Pero no hay que dejar a un lado al Merlot, al Malbec, con un paso de madera, o al Syrah, para acompañar pizzas con quesos azules, provolone, fontina, que necesitan de un tinto con un cuerpo estructurado y complejo, de modo que si la preparación es un poco grasosa, no sea acompañado de un vino ligero, en que probablemente los sabores de la pizza consigan dominar el paladar, y oculten el sabor del vino.

Tampoco hay que desestimar al Chardonnay, si es que se va a acompañar con una pizza de camarones, y ni siquiera obviar al maridaje con vino espumante (que ha sentado una triste historia), o también se puede optar por un rosado de medio cuerpo, para acompañar a algunas pizzas con albahaca.

Lo cierto es que a la pizza normalmente se la ha alejado del vino, ya sea por viejas costumbres o por cuestiones culturales, y que va siendo hora de revertir esa situación, aceptando que el principal exponente de la pizza, resulta ser su aderezo, y que la variación de este último, va a ir acompañado de diferentes tipos de variedades de vinos. Es hora de ir practicando y....Bon Apetite.

Casa de Bebidas.Com
Por el Sommelier argentino Horacio Bustos.
Argentina.

BROWNIE CON HELADO.


INGREDIENTES:

1 ½ TAZA DE HARINA DE TRIGO

1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR

200G DE MARGARINA

1 ½ TAZA DE AZÚCAR

300G DE CHOCOLATE FUNDIDO.

4 HUEVOS MEDIANOS

8 BOLAS DE HELADOS.


PROCEDIMIENTO:

1. DISPONGA DE UNA BANDEJA PARA BROWNIE, ENMANTEQUILLADO Y ENHARINADO.

2. DERRITA EL CHOCOLATE EN BAÑO DE MARÍA.

3. EN UN BOL COLOCAMOS LA MARGARINA Y EL CHOCOLATE FUNDIDO A TEMPERATURA AMBIENTE, MEZCLAMOS POR UNOS MINUTOS CON LA BATIDORA, LUEGO AGREGAMOS EL AZUCAR MEZCLAMOS BIEN, DESPUES AGREGAMOS LOS HUEVOS UNO POR UNO HASTA INCORPORAR BIEN. POR ULTIMO MEZCLAMOS EN FORMA ENVOLVENTE EL HARINA Y EL POLVO DE HORNEAR.

4. VACIE LA MEZCLA EN EL MOLDE Y HORNEE DE 30 A 35 MINUTOS A UNA TEMPERATURA DE 175ºC, DEJE ENFRIAR. DESMOLDE Y CORTE EN RECTANGULOS DEL TAMAÑO DE SU AGRADO. SIRVALO TIBIO ACOMPAÑADO DE HELADO.

SUGERENCIAS DEL CHEF: PARA LA OBTENCION DE UN BUEN CHOCOLATE LO ESENCIAL, COMO TODOS LOS PROCESOS, ES OBTENER UNA MATERIA PRIMA DE PRIMERA CALIDAD.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelero.
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

PRIMER AMANECER GAITERO NEW YORK 2010



Por primera se celebra en la Ciudad Neoyorquina y por un gran exitoso chef´s Venezolano el gran amanecer gaitero en las hermosas instalaciones del sito nocturno conocido como RESTAURANT AND NIGHT CLUB GENERAL MANAGER, visitado por cierto por las grandes figura de la pantalla chica y de la gran pantalla del cine. Les deseamos desde la hermosa Venezuela muchos éxitos por sus grandes logros y por todas aquellas metas que nuestro Chef´s Venezolano CARLOS LA CRUZ está obteniendo en los Estados Unidos, dándole a conocer al mundo que nuestro folklor tiene sentimiento Nacional orgullo para los todos Marabinos y todos los venezolanos.

Éxitos.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Miembro de la asociación de Chef´s, Cocineros y Afines de Venezuela.
Presidente de La Corporación Gastronómica de Los Andes C.A.

26 de noviembre de 2009

NACE LA PRIMERA FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONOMICAS DE ESPAÑA



El Basque Culinary Center y la Real Academia Española de Gastronomía, han firmado un convenio de colaboración con una vigencia inicial de cinco años, mediante el cual ambas entidades realizarán estudios, proyectos y programas de Investigación y Desarrollo en materia de gastronomía, alimentación y nutrición. Se trata de un importante paso para la consolidación de la que será en 2011 la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España y segunda de Europa.

www.academiagastronomia.com

La primera Facultad española de estudios de cocina dio ayer el primer paso con la constitución de la fundación que la gestionará, junto al que será el otro «pilar» del proyecto, un centro de investigación e innovación de ciencias gastronómicas, informa Efe. Ambos centros, que quedarán agrupados en el ya bautizado como Basque Culinary Center, comenzarán a funcionar previsiblemente en 2011 y estarán ubicados en San Sebastián, en principio en el Parque Tecnológico de Miramón, cuyos terrenos tendrá que ceder el Ayuntamiento.

El presupuesto global para su puesta en marcha es de 14 millones de euros, la mitad de los cuales los aportará el Ministerio de Ciencia, Innovación y Tecnología. La Diputación de Guipúzcoa tiene previsto destinar un millón de euros, el Gobierno Vasco unos tres millones y el resto «se irá cerrando en las próximas semanas y meses», dijo Iosu Zabala, rector de la Universidad de Mondragón, que es la entidad privada impulsora de un proyecto que cuenta con el respaldo de los principales cocineros vascos.

Polo de alta cocina

Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa forman parte del Patronato de la Fundación. Todos ellos participaron ayer en la presentación del Basque Culinary Center, en un acto celebrado en el Kursaal donostiarra, al que asistieron el lehendakari en funciones, Juan José Ibarretxe; el secretario de Estado de Investigación, Carlos Martínez; el diputado general de Guipúzcoa, Markel Olano, y el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza.

El Basque Culinary Center pretende garantizar «la continuidad de la cocina vasca como polo de alta cocina y de innovación» mediante la formación de profesionales cualificados, así como «promover la investigación y transferencia de conocimiento en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales».

El nuevo centro, que contará con un edificio académico y otro destinado a residencia de estudiantes, es el segundo de este tipo que se crea en Europa (existe otro en el Piamonte italiano). Además de impartir estudios para obtener un título universitario en Artes Culinarias y cuatro de posgrado dirigidos a profesionales de la cocina y otros sectores, ofrecerá tanto formación continua como otra para «entusiastas de la cocina».

Información suministrada por:
Daniel Andino
Profesor Universitario de la Universidad de los Andes - Venezuela

22 de noviembre de 2009

LOS AIRES DE UNA VENEZUELA GASTRONOMICA


Acabo de ser testigo de una experiencia hermosa de Identidad Gastronómica que traspasa el sentimiento de cualquier ser humano que se llame Cocinero al menos en este País. La gente de Venezuela Gastronómica se ha embarcado en una cruzada en pro de tener un registro de lo que somos y de lo que comemos, aplaudible por demás. Un programa cumplido a cabalidad donde entre otras cosas. Impresionante la teatralidad y el dramatismo de la primera escena al levantar el telón frente a una sala llena. Escuchar por ejemplo, que la alimentación es la metáfora de lo que vivimos, realmente conmovió mi alma y permitió que fuésemos entrando en la hermosura del trabajo de Ocarina Castillo. Escucharle hablar del primer mercado del País, en este sentido automercado, el TODOS en Maracaibo, del célebre Rockefeller por allá por 1948, me comenzaba a dibujar preguntas que hoy me atreveré a hacer en este mi espacio. Seguir escudriñando un capitulo Caracas a través de cada Ponente fue un verdadero viaje a aquella Caracas de los techos rojos, la de Isidoro, la Sucursal del Cielo a sabiendas de que el cielo siempre ha sido Maracaibo. Esto de repente sonara como tenga que sonar, pero así es simplemente. Lovera y su hablar sosegado y tranquilo, su discurso coherente y su sabiduría perenne. Cartay con su teoría de la Matria, la cual me conmovió hasta lo más profundo y me hizo entender tantas cosas de lo que vivo con mis Señoras que me muestran los sabores de Maracaibo. Ese saber que hay que presentar la innovación y la resistencia de manera cónsona para que tenga sentido el trabajo que hacemos. Ese saber que la cocina es pasión, que es un afecto, que es la forma de transmitir la cohesión de un grupo. Es descubrir que no es solo el acto de comer la que lo hace importante, es todo lo que hay detrás de un plato. Es saber que detrás de un plato hay tradición, historia, sabiduría, cultura y tantas otras cosas que se escapan a muestra razón de ser. Es ver como en los últimos años dos profesiones han ganado una dignidad profunda en un país donde cada día es más difícil hacer cosas dignas. Los Músicos y los Cocineros hemos ido ganando espacios de respeto que en otra forma no tendríamos y eso se ve con el trabajo que venimos realizando. Escuchar de las voces de los protagonistas como debería ser ese desempeño nuestro, como salir del sub-desarrollo mostrando lo mejor que tengamos en nuestras manos, mostrando nuestro pasado sin pena, con orgullo, con el orgullo que nos legaron las tías, las abuelas y sus manos. Entender que la Cocina Venezolana si paga, que mas allá de otros ingredientes, los nuestros son eso, los nuestros.

De esta jornada profunda de reflexión entonces surgen entonces varias preguntas. Hoy dejare una, el resto, poco a poco a manera de seguir descubriendo sabores y saberes. ¿Sera que algún día podremos decir que hay un mundo mas allá de Caracas?

Por lo demás, Felicidades Venezuela gastronómica. ENHORABUENA...

Material obtenido del Blogs: Cinco Panes y Dos Peces
Ivette Franchi
Maracaibo Edo Zulia – Venezuela.

POLLO CON VINO MADEIRA


Ingredientes:

2 pechos de pollo

3 pimentones de diferentes colores

1 cebolla

1 diente de ajo.

vino madera

vino blanco

sal y pimienta al gusto

Método:

Tomamos el pollo lo picamos en cuadrados

salteamos los pimentones el ajo y la cebolla con el pollo hasta que este cocinado luego ponemos a cocinar los vinos con el pollo durante 20 min hasta que quede una salsa deliciosa para servir con arroz de verduras o con vegetales mixtos

Buen apetito.

Miguel pestana
Sub-Chef´s
Lismore Hotel – Inglaterra.

PICADILLO A LA HABANERA


Ingredientes:

• ½ kg Carne molida

• 3 dientes de Ajo

• ½ pimiento verde y ½ pimiento amarillo

• 1 Tomate

• aceite

• Sal

• Cebolla

• Vino seco (blanco)

• Pasta de tomate

• 5 Alcaparras

• Aceitunas

• Pasas

Elaboración:

En un sartén con aceite caliente acitronar las alcaparras agregar los pimientos, cebollas y tomate partidos a la jardinera, el ajo finamente picado, saltear el picadillo con los ingredientes anteriores, agregar el vino hasta y dejar que se evapore. Cuando empiece a secar, adicionarla pasta de tomate, las aceitunas rebanadas y las pasas, rebajar con agua y sazonar con sal al gusto Dejar cocinar por 10minutos.

Presentación:

Servir con papas a la jardinera (medianas) y arroz blanco.

Orlando rojas
Chef´s FEDERATIVO INTERNACIONAL DE LA FEDERACIÓN NACIONAL CULINARIA DE CUBA.
ASOCIACIÓN DE CANTINEROS DE CUBA.
ASOCIACIÓN DE RESTAURADORES GASTRONÓMICOS DE LAS AMÉRICAS (AREGALA). MIEMBRO AFILIADO POR LAS INSTITUCIONES: FACRC Y LA UNIVERSIDAD DE LA VERACRUZ. ACTUALMENTE TRAMITANDO COMO MIEMBRO INDEPENDIENTE.

COPA DE CREMA DE COCO


UTENSILIOS E INGREDIENTES:

• Olla.

• Batidos manual.

• Licuadora.

• Dos (02) Huevos.

• Sartén con teflón.

• 1 Lts. De Leche líquida de su preferencia.

• Canela en rama.

• Cuatro (04) Cucharadas de Fécula de Maíz (Maicena).

• Cuatro (04) Cucharadas de polvo de Natilla. (mezcla vendida en el mercado nacional).

• 300 Grs. de Coco Rallado natural o deshidratado.

• 250 Grs. de Azúcar de su preferencia.

• Un (01) pote de Leche Condensada.

• Un (01) pote de Leche Evaporada.

• Crema Chantilly o Crema para Batir.

• Manga.

• Un (01) envase de Vidrio o Cristal. (en este caso emplearemos una copa).

La siguiente preparación la dividiremos en Tres (03) Fases o Métodos.

MÉTODO01: Colocaremos en la sartén una proporción de Azúcar para realizar un caramelo con la finalidad de bañar internamente la copa y dejaremos que secar la misma para luego reservar.

MÉTODO02: Emplearemos a continuación la Licuadora agregándole la mitad del litro de Leche liquida seguida de la Azúcar, Huevos, Fécula de maíz, Natilla y reservamos esa mezcla que quede homogénea.

MÉTODO03: Usamos a continuación la olla a fuego lento con el resto de la leche liquida conjuntamente con la Canela en rama hasta que rompa el primer hervor, luego retiramos la Canela, colocamos el Coco para empezar a batir, incorporamos la mezcla anterior reservada y seguimos batiendo, en el momento que la mezcla comience a espesar apagamos y colocamos la leche Evaporada y la Condensada para rematar la preparación.

IMPORTANTE: Una vez terminada la preparación en caliente la vaciamos en la Copa o Envase que tenemos anteriormente reservado con el caramelo y la llevamos a la nevera, en el momento de servir con la Crema Chantilly lista emplearemos la manga para realizar sobre el envase una montaña de Crema y podemos adornar con una guindilla de color de su preferencia.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Edo. Mérida – Venezuela

EL ORO LIQUIDO DE LOS DIOSES GRIEGOS QUE FUNDIA EL COBRE


Homero, el poeta griego del siglo VIII A. de C. padre de la poesía occidental, nombró al aceite de oliva como "oro líquido".

Seguramente el autor de La Ilíada nunca imaginó que este producto sería en pleno siglo XXI una prenda comparable al oro mineral: hoy la cotización del aceite de oliva es de 5 a 11 dólares el litro.

Hasta ahora - a la luz de las crónicas - sólo relacionábamos al aceite de oliva con ceremonias religiosas en antiguas civilizaciones que bordeaban el mar Mediteráneo. Nunca hubiéramos pensado que este subproducto de la agricultura que fuera llevado - como el vino - a un sitial de privilegio en la historia de la humanidad, fuera usado en la metalurgia, como se asegura ahora en Chipre.

"Sabemos que el aceite de oliva llegó a nuestra comida alrededor del año 1.000 A.C, pero esta es la primera vez que tenemos pruebas de laboratorio de que era usado para fundir como combustible", contó a Reuters la arqueóloga Maria Rosaria Belgiorno.

Chipre era famoso en la antigüedad por su cobre y se cree que le dio su nombre al término latino para el metal, cuprum.

"Esta es la primera vez que esto ha sido descubierto ... y en Europa sólo recientemente la industria se ha volcado en los bíocombustibles. Este aceite quema como benceno", dijo Belgiorno.

MARCAS OSCURAS

Se piensa que el emplazamiento de la fundición conocida como Pyrgos Mavroraki era parte de una unidad industrial mayor que data del año 2.000 A.C, cuando Chipre estaba entre el principio y la mitad de su edad de bronce.

A unos 90 kilómetros al sudeste de la capital Nicosia entre casas de campo, el complejo incluye trabajos de fundición de cobre, instalaciones textiles para tejer y teñir, una bodega y una prensa de aceitunas.

Pruebas realizadas por el Instituto Italiano de Tecnologías Aplicadas al Patrimonio Cultural, para el que Belgiorno trabaja, han descubierto residuos de aceite de oliva en el lugar.

Belgiorno dijo que los investigadores estaban confundidos por el hecho de no encontrar carbón, el combustible más usado en esa época. El carbón permanece intacto a pesar del paso del tiempo, dijo .

"No había zonas de almacenamiento de carbón. Hemos descubierto que para fundir cobre se necesitan cinco kilos de aceite de oliva, comparado con los 80 kilos de carbón", agregó.

Las marcas oscuras en la tierra prensada en el complejo son manchas del aceite usado en los hornos, huellas que además no desaparecen.

Pero es la primera vez que la ciencia ha probado de manera concluyente que el aceite de oliva fue usado como combustible, afirmó.

Estudio Ricardo Brizuela.
Diario del Vino.
Argentina.

FRESIMAR .(POSTRE DE AUTOR)


INGREDIENTES PRINCIPALES:

MASA DE HOJALDRE, FRESAS Y CREMA A LA CREMA

INGREDIENTES:

1 KILO DE MASA DE HOJALDRE.

½ LITRO DE CREMA PASTELERA.

½ LITRO DE CREMA CHANTILLY BATIDA

175GRS DE CHOCOLATE FUNDIDO.

80GRS AVELLANAS TOSTADAS Y TROCEADAS.

80GRS DE ALMENDRAS TOSTADAS Y TROCEADAS.

½ KILO DE FRESAS

125GRS DE GANACHE DE CHOCOLATE

NEVAZÚCAR PARA DECORAR

ELABORAR UN PIONONO DE CHOCOLATE

6 LAMINAS DE GELATINA SIN SABOR HIDRATADA Y FUNDIDA.


GANACHE DE CHOCOLATE:

175GRS. DE CHOCOLATE BITTER

½ TAZA DE CREMA CHANTILLY

PREPARACION:

ESTIRAR LA MASA DE HOJALDRE Y CORTAR DOS PARTES EN FORMA RECTANGULAR.

COLOCAR EN UNA BANDEJA, PINCHAR CON UN TENEDOR Y HORNEAR HASTA QUE DORE.

LUEGO ELABORAMOS LA CREMA PASELERA, DEJAMOS REPOSAR Y DIVIDIMOS EN DOS PARTES.

TOMAMOS 250ML DE CREMA PASTELERA , LE AGREGAMOS 3 LAMINAS DE GELATINA HIDRATADA Y FUNDIDA EN CALOR, Y 250ML DE CREMA CHANTILLY MONTADA TERMINO MEDIO Y MEZCLAMOS BIEN AMBAS CREMAS.

LUEGO TOMAMOS LA OTRA CREMA PASTELERA RESTANTE DE 250ML , LE AGREGA LOS 175GRS DE CHOCOLATE FUNDIDO, LA GELATINA HIDRATADA Y LOS FRUTOS SECOS TOSTADOS Y TROCEADOS CON EL RESTANTE DE LOS 250ML DE CREMA CHANTILLY.

LUEGO PROCEDEMOS ARMAR EL POSTRE DE LA SIGUIENTE MANERA:

UTILIZAMOS UNA BASE DE MEZCLA PARA HOJALDRE LO COLOCAMOS EN UN MOLDE RECTANGULAR SIN FONDO, LE AGREGAMOS LA CREMA A LA CREMA DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS, SEGUIDAMENTE EL PIONONO DE CHOCOLATE, LUEGO LA CREMA A LA CREMA BLANCA, LAS FRESAS FILETEADAS EN LOS BORDES COMO PORCIONES PARA QUE SE VEA AL DESMOLDAR EL POSTRE.

LUEGO COLOCAMOS LAS TIRAS DE HOJALDRE EN FORMA DE PORCION.

A CADA PORCION SE LE AGREGA UNA FRESA FILETEADA EN FORMA DE ABANICO PASADO POR LA GANACHE DE CHOCOLATE Y POR ULTIMO SE LE ROCIA NEVAZÚCAR.

SUGERENCIA DEL CHEF: SE RECOMIENDA HIDRATAR MUY BIEN LA GELATINA EN LAMINA Y LLEVARLO A BAÑO DE MARIA PARA FUNDIR MUY BIEN SIN DEJAR HERVIR.

LA ULTIMA LAMINA DE HOJALDRE SE CORTA EN PORCIONES DE DOS DEDOS DE ANCHO ANTES DE FINALIZAR PARA QUE A LA HORA DE PICAR EL POSTRE SE HAGA MAS FACIL Y NO SE ROMPA.

MARIA JOSE RANDAZZO.
Chef´s Pastelera
Valencia Edo. Carabobo - Venezuela

LA HALLACA EN VENEZUELA


Es unos de los platos Nacionales de nuestra Venezuela que ha venido mejorando atreves de las generaciones y cada estado con un ingrediente diferente, pero todos con sentido de familiaridad.

Remontémonos al pasado y conseguiremos que en el año de 1560 a parece en el léxico la palabra Hallaca compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en un lengua indígena. Pero en Venezuela sucede algo bien relevante cuando en Maracaibo el alcalde mayor manda a colgar un soldado por haberle robado a unos indígenas unas auyamas para comer y le manda a colocar en el cuello unas hallacas de maíz.

Hay varias versiones del origen de la hallaca unos lo atribuyen a una elaboración de esclavos con el resto de la comida de los amos, otros con mas certeza se la atribuyen al los hermanos mexicanos con su tamal específicamente a el de Oaxaca que es identidad a la hallaca venezolana, pero también es probable que haya venido del África con la llegada de los esclavos africanos.

Pero ya en el 1899 el escritor Merideño Don Tulio Febres Cordero en su primer recetario de la época y que no demos dejar de revisar nos hace reseña de este plato como símbolo de la gastronomía navideña venezolana y nos habla que es rara la casa de nuestro país donde no saben hacerla de un modo o de otro modo desde las vísperas de la navidad ya se comenzaría a recolectar el maíz para empezar con el proceso de la harina para su elaboración.

Ya por hoy y con el avance de la industria tenemos ya harinas procesadas colorantes para su elaboración en familia y que consiste en un pastel elaborado, generalmente con masa de maíz, cocida o de harina de maíz precocida y con un relleno llamado guiso de carne que en algunos caso es la mezcla de carne de cerdo, gallina, pavo. En algunos casos mezcladas o separadas según la zona del país donde estemos ubicados y cocido o crudo, este pastel envuelto en hoja de plátano y en la zona sur del lago en algunas parte en hojas de bijao o cambur, dándole forma rectangular. Su cocción dependerá del tipo de guiso que usemos si el mismo ya esta previamente cocido su cocción será más corta ya en una (01) hora la tendremos lista para degustarlas y en caso contrario donde su cocción se realice en fogones de lecha como se hacía en la Venezuela de antaño podemos durar hasta un periodo de tres (03) horas para obtener una hallaca con un sabor mas especial que nos produce la leña.

Este proceso de elaboración netamente familiar en la temporada de la Navidad y con un tiempo estimulado de dos (02) días para su producto final lo dividiremos en un día para la elaboración del guiso, el lavado de las hojas y el otro para la masa y el armado del pastel o hallaca. La masa la prepararemos con el caldo del mismo guiso, vino y la dividiremos en proporciones iguales para comenzar al proceso de relleno y seguidamente del adorno que le vayamos a colocar y al final la envoltura y el amarrado que lo haremos con un hilo. En el estado Zulia encontraremos hallacas hechas con harina de plátano y su color seria un poco verdoso pero muy pintoresco.

Nuestro país rico de culturas, religiones, costumbres la variación es muy compleja y con esta la nueva generación de cocineros se han derivados aun mas en el caso de la hallaca angostureña que se hacía en el estado barinas para llevar de avió para los largos viajes por rio a Angustura (Ciudad Bolívar). Se hacía de con masa de maíz. El guiso consistía en carne de res y cerdo molida, condimentadas con cebolla, cebollín, ajo, comino, sal, orégano, pimentón y tocino. El adorno se le hacía con aceituna, pasas y ciruelas pasas, este guiso y adorno se maceraba en vinagre o en jugo de naranja criolla con el fin que dé se preservara y no dañara el pastel y la masa no llevaba colorante. En cambio las de la capital usaremos carne de cerdo, carne de gallina, cebolla blanca, ajo porro, cebollín, ajo, pimentón, ají dulce, alcaparra, vegetal encurtido y papelón este guiso es previamente cocido. La masa llevara manteca de cochino, ají dulce, caldo de gallina y preferiblemente maíz pilado, en las de la zona andina conseguiremos todos los ingredientes crudo la carne de cerdo, la de res condimentada con cebolla, ají dulce, ajo molido, pimienta, sal, comino, vinagre, vino tinto, clavitos de olor y lo dejaremos macerando por un día y al otro día le colocaremos garbanzos crudos. La masa de esta hallaca debe llevar manteca y onoto para su coloración y en platos por separados colocaremos alcaparras, aceitunas, tocino, pasas con el fin de adornar luego que coloquemos el guiso en la masa en la andina debemos tomar en cuenta que debemos usar doble hoja de plátano para evitar que se salga o se derrame la preparación interna y sea resistente a la cocción dependiendo si es en cocinas a gas o a leña.

Toda experiencia decembrina nos permitirá degustar primordialmente de nuestro grupo familiar y también de una explosión de sabores en nuestro paladar porque podemos sentir sabores ácidos, dulces, etc. Y un símbolo de intercambio sin condición entre las familias cada una con su sazón especial y su secreto de cada abuela.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Edo. Mérida – Venezuela

16 de noviembre de 2009

LENGUA CON PIÑA

Después de limpia la lengua, se rellena con piña picada, clavo y canela, aceite, sal poco de vinagre y vino dulce, se pone a cocer en agua, a la cual se le agrega media papelón al gusto, o un poco más si la lengua fuere grande, un cuarto de botella de vino dulce, manteca, aceite y la cantidad de piña que haya sobrado del relleno, pues al efecto se pica una entera para ambas cosas. Esto se prepara desde la víspera en la noche y se deja conservar a fuego lento.

Tulio Febres Cordero
Cocina criolla ó Guía del Ama de casa
Mérida Edo. Mérida
1899.

DELICIA DEL DIABLO: TORTA DE CHOCOLATE


Una torta de chocolate cuyo nombre dice todo: delicia del diablo. Una de esas tortas que nos dejarán chupándonos los dedos. Sin más palabras, les dejamos la receta.

Ingredientes:

• 100 gr de chocolate para cocinar

• 250 gr de harina leudante

• 1 cucharada de bicarbonato de sodio

• 225 gr de manteca

• 400 gr de azúcar marrón

• 1 cucharada de esencia de vainilla

• 3 huevos

• 125 ml de leche de manteca

• 225 ml de agua hirviendo

Para la cobertura:

• 300 gr de azúcar fino

• 2 claras de huevo

• 3 cucharadas de jugo de naranja

• Cáscara de naranja acaramelada para decorar

Preparación:

Derretir el chocolate a baño maría. Mezclar la harina con el bicarbonato de sodio en un bol.

Poner la manteca y el azúcar en un bol grande y batir hasta que se forme una preparación pálida y esponjosa. Agregar la esencia de vainilla y los huevos, uno a uno, incorporando bien después de cada incorporación. Agregar un poco de harina si la preparación se vuelve muy líquida. Incorporar el chocolate formando una pasta homogénea e integrada. Agregar el resto de la harina y luego incorporar la leche de manteca y el agua hirviendo.

Dividir la preparación en dos moldes ligeramente en mantecados de unos 20 cm cada uno. Cocinar en horno precalentado a 190 grados por 30 minutos. Dejar enfriar en los moldes por 5 minutos antes de desmoldar.

Para la cobertura hay que poner los ingredientes en un bol grande que resista el calor y ponerlos a baño maría. Con una batidora de mano eléctrica batir hasta que espese. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que esté completamente fría.

Formar un sándwich con las dos bases de torta y la cobertura en el medio. Cubrir con el resto los lados de la torta y la tapa. Decorar con cáscara de naranja acaramelada.

Sabor Gourmet

LOS 7 PASOS PARA LOGRAR EL EXITO PARA LOS EMPRENDEDORES CULINARIOS



1. Haga el compromiso de crecer a diario:

Uno de los errores más graves que cometen las personas es tener el enfoque equivocado. El éxito no llega por adquirir, conseguir o avanzar.

Llega sólo como resultado del crecimiento. Si hace que su meta sea crecer un poco todos los días, no pasará mucho tiempo antes de comenzar a ver resultados positivos en su vida. El poeta Robert Browning lo dijo así: "¿Por qué permanecer en la tierra si no es para crecer?"

2. Valore más el proceso que los sucesos:

Los sucesos específicos de la vida son buenos para tomar decisiones, pero es el proceso de cambio y crecimiento lo que tiene valor perdurable.

Si usted quiere pasar al siguiente nivel, luche por mejorar continuamente. Atrévase a disfrutar del proceso, así como un árbol comienza con tan solo una semilla, y es necesario su crecimiento para la obtención de su fruto, así también su vida necesita madurar en el día a día, si quiere estar preparado para el momento en que lleguen los grandes desafíos.

3. No espere inspiración:

El gran basquetbolista Jerry West dijo: " No podrá conseguir mucho en la vida si sólo trabaja los días en que se siente bien". La gente que llega lejos lo logra porque se motivan a sí mismos y dan lo mejor de sí, a pesar de cómo se sienten. Asuma el reto de vencer cada día sus emociones, realizando alguna tarea que no desea hacer, y conocerá el gran pago de la perseverancia, recuerde "No deje que sus acciones sigan sus sentimientos, haga que sus sentimientos sigan sus acciones".

4. Este dispuesto a sacrificar el placer por la oportunidad:

Una de las lecciones más importantes que aprendí de mis padres es el principio de pague ahora; disfrute después. Por todo en la vida hay que pagar un precio. Usted decide si lo pagará al principio o al final. Si lo paga al principio, entonces disfrutará enormes recompensas al final... y esas recompensas saben mucho más dulce.

5. Sueñe en Grande:

No vale la pena soñar pequeño Robert J. Kriegel y Louis Pattler, autores de (Si no está roto, rómpalo), aseguran: "No tenemos ni un indicio de cuáles son los límites de las personas". Las pruebas, los cronómetros y las líneas de llegada en todo el mundo no pueden medir el potencial humano. Cuando alguien anda en busca de su sueño, sobrepasará sus aparentes limitaciones. El potencial que existe dentro de nosotros es ilimitado y sumamente inexplorado. Cuando usted piensa en límites, entonces los crea.

6. Establezca sus prioridades:

Algo que tienen en común todas las personas exitosas es que dominan la destreza de manejar su tiempo. Lo primero y más importante es que se han organizado a si mismas.

Henry Kaiser, fundador de Kaiser Aluminum y Kaiser Permanente Healt Care, dice: "Cada minuto ahorrado en planificación le ahorrar dos en ejecución". Nunca recuperará el tiempo perdido, por lo que debe sacar el máximo provecho de cada momento.

7. Sacrifique para crecer:

No se consigue nada de valor sin sacrificio. La vida está llena de momentos críticos en los que tendrá la oportunidad de cambiar una cosa que valora por otra. Espere esos momentos con los ojos abiertos y asegúrese siempre cambiar para bien, no para mal.

Si se dedica a seguir estos siete pasos entonces irá mejorando y tendrá éxito. Quizás su crecimiento no sea repentinamente muy obvio para otros, pero usted verá su progreso casi de inmediato. Aunque el reconocimiento de los demás podría llegar con mucha lentitud, no se desanime. Continúe esforzándose y al final triunfará

QUE EL EXITOS LOS ACOMPAÑE Y A PONERLE AMOR A LA SASON
Juan José Hassan Gattas
Chef´s Director
Instituto Iberoamericano
Isla de Margarita – Venezuela.

LA VITIVINICULTURA QUE VIENE

INNOVADOR SISTEMA NACIONAL DE CONDUCCIÓN Y COSECHA DE UVAS

Se denomina Ramé y fue creado por una pyme en Mendoza con el objetivo de encontrar una forma sencilla y económica de lograr una adecuada cosecha mecanizada. Permite recolectar dos cordones de uva en forma simultánea, no golpea ni daña la uva, cepas, brotes ni la estructura. Es de muy bajo costo, aproximadamente $60.000. contra los $ 540.000 de las máquinas que existen actualmente en el mercado.

La máquina y el nuevo sistema de conducción son el resultado de una idea que comenzó a gestarse en 1997, luego de un viaje de Ramero a Australia. Después, el sistema fue evaluado por tres años por la UNCuyo y el INTA, hasta su aprobación).

La Argentina transita por una modernización en su vitivinicultura, desde el manejo del viñedo hasta la sofisticada tecnificación en bodegas. La mecanización de la cosecha en el mundo está cada día más utilizada, a punto tal que hoy en muchos países es prácticamente indispensable. En Argentina se comenzó a utilizar en la época de la convertibilidad, donde empresas francesas hacían el servicio de cosecha a precios accesibles en valor dólar. pero después del default fue imposible volver a alquilarlas y mucho menos adquirirlas, ya que están valuadas en mas de U$S150.000.

Pensando en ello, Luis Ramero, un productor vitícola de Rivadavia, Mendoza, viene desarrollando desde hace 7 años un sistema de conducción de vid con el objetivo de poder lograr la mecanización de la cosecha de uvas con una máquina más sencilla y económica que las existentes actualmente en el mercado. Hoy ha creado junto a su familia Agro Mecánica Vid SA y ofrece sus maquinarias, las cuales ya ha patentado.

Made in Mendoza

El Sistema Ramé, es un sistema de conducción de uva en canopia dividida suspendida, se trata de una estructura que permite guiar la cepa de forma tal que se obtienen cordones suspendidos con orientación vertical de su follaje, permitiendo que con una sola de hilera de postes se obtengan finalmente dos cordones de uvas, situados a ambos lados de los postes.

Ha sido objeto de estudio y evaluación por parte de la Cátedra de Viticultura y Enología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.C., el INTA y por el Fondo para la Transformación y el Crecimiento de la provincia de Mendoza, y han concluido que es altamente positivo y recomendable.

Los ingenieros agrónomos José Rodríguez, Ignacio Galárraga, Juan Carlos Formento, Magdalena Ocvirk, Raquel García, Susana Matus y Hugo Galiotti, investigadores de la universidad, explican que el nuevo sistema de conducción CSR (Cortina Suspendida Ramé, como ellos lo denominan) se presenta promisorio desde un punto de vista ecofisiológico, ya que todos los indicadores del follaje (canopia) lo ubican en el rango óptimo. Las características micro climáticas permiten optimizar la calidad de la uva. Por otra parte, las condiciones microclimáticas mejoran el aspecto sanitario. Operativamente es mejorador de las condiciones de labores culturales. por la altura del sistema y la estructura del mismo. La mecanización es una ventaja operativa importante, ya que permite disminuir los costos operativos de la cosecha, reduce al mínimo el tiempo que lleva esta operación y aprovecha el momento oportuno para obtener la máxima calidad de la uva y del vino. Sostienen que, como conclusión, se abren infinidad de posibilidades para mejorar las operaciones en bodega y consecuentemente la calidad de los todos los vinos, todo como una importante disminución de costos y una mejora sustancial amplia en la cosecha.

Por ello en honor a la verdad se debe afirmar que el Sistema Ramé posee cualidades que lo colocan en una situación considerablemente superior a otros sistemas conocidos.

Sus ventajas

A) Agronómico.

*Posee adecuadas características micro climáticas tanto a nivel de racimos como en aparato foliar, como una mayor superficie expuesta a los rayos solares que le brinda mayor potencial fotosintético.

*La distribución de la canopia favorece una buena ventilación que contribuye a mejorar el comportamiento sanitario del cultivo.

*Permite que la cepa se equilibre en forma natural con una brotación homogénea.

* Se aumenta el potencial enológico de la uva con un mayor nivel de producción.

B) Cultural

*Es muy versátil, ya que por su diseño permite una importante mejora en las condiciones de labores culturales, el trabajador ve sus tareas facilitadas, al encontrarse más cómodos para el desarrollo de las mismas.

*Es posible desarrollarlo en distintas medidas que permiten adaptarse a estructuras existentes y a la maquinaria de labranza con que cuenta cada vitivinicultor.

*Permite una eficiente aplicación de fungicidas para la prevención o control de enfermedades criptogámicas.

C) Lucha antigranizo*

Permite la colocación de tela antigranizo sin la necesidad de realizar grandes modificaciones estructurales.

*Se disminuye el costo de colocación en más de un cincuenta por ciento, con relación al parral cuyano.

*No afecta o comprime la expresión vegetativa de la planta, como en el espaldero.

*Es posible cambiar su posición mediante un simple manejo, para facilitar las tareas culturales.

D) Cosecha

*Vendimia Manual. Resulta muy cómoda ya que la uva se encuentra dispuesta a una altura adecuada (a la altura del pecho de una persona) no teniendo el vendimiador que agacharse o empinarse para recolectar los racimos, lo que redunda en la celeridad de la misma.

*Posibilita el acarreo de la uva si se utilizan bines o pequeños acoplados para sacar la uva de la hilera.

*Mecanizada: Se ha desarrollado una maquina diseñada especialmente para el Sistema Ramé.

E) Económico

*Permite reducir los costos de producción en un 30/40 %.

*Permite la colocación de tela antigranizo con un ahorro del 50% en relaciona al parral cuyano y con relación al espaldero, sí bien su costo se asemeja, posee cualidades que en definitiva redundan en ventajas económicas. (no hay que deshojar,etc. ). Permite una cosecha mecanizada con una máquina cosechadora, con un valor al alcance de pequeños, medianos y grandes productores.

La Cosechadora Ramé

Luis Ramero se preguntaba a fines del siglo XX, ¿cómo es posible que aún la industria vitivinícola no haya logrado la mecanización de su cosecha en forma generalizada? "Soy vitivinicultor desde hace 40 años, hijo de contratista y viñatero, he sido cosechador, puedo afirmar que conozco en profundidad la problemática con que nos enfrentamos todos los años los viñateros para levantar nuestras cosechas. La uva se cosecha cuando se puede y no cuando se debe, es decir en horarios diurnos con elevadas temperaturas. Actualmente la falta de mano de obra se hace cada vez más notoria, se ha llegado a pagar valores que duplican el valor establecido del tacho de uva y así mismo no se cuenta con la mano de obra necesaria. Las máquinas que existen en el mercado se cotizan en dólares, con valores inalcanzables para los medianos y pequeños productores. Actualmente en la provincia de Mendoza existen muy pocas. Todo esto me motivó para tratar de encontrar una solución a tamaña problemática, es así que desarrolle el sistema de conducción y, consecutivamente, comencé con el desarrollo, de la que hemos llamado, Vendimiadora Ramé. Actualmente nos encontramos en una etapa de desarrollo y perfeccionamiento de la misma, hemos fabricado un prototipo. El prototipo consiste en un montaje que se adapta a los tractores viñateros, es decir que, terminada la cosecha, se desmonta del mismo, siendo posible su utilización en las demás labores propias de la vitivinicultura.

La vendimiadora Ramé recurre a la utilización de manoplas alineadas longitudinalmente a ambos lados del bastidor que se abren y se cierran, abrazando y presionando los cordones desde donde cuelgan los racimos y, aplicando movimientos angulares transversales en vaivén (vibrado),producen una sacudida de ida y vuelta que, de manera muy satisfactoria, provoca la caída de los granos o racimos de uva. Debajo de cada alineación de manoplas, se extiende una respectiva cinta transportadora lateral, que recibe las uvas extraídas y las traslada hacia un elevador posterior que las descarga en un carro colector dispuesto detrás del tractor. La máquina inventada cuenta con sistemas de venteo y succión que permiten la extracción de las hojas caídas durante la recolección,y además, avanza conducida por el tractor en el que se encuentra montada, e incluye una particular combinación de medios mecánicos para producir la apertura y cierre de las manoplas y también sus movimientos transversales de vibrado (sacudidas), lo cual se comanda desde la cabina del tractor.

Para las acciones de apertura y cierre de las manoplas se recurre a un cilindro hidráulico que acciona un medio mecánico que actúa simultáneamente sobre todas las manoplas alineadas a cada costado de la máquina.

Para las acciones de vibrado de las mismas manoplas, se recurre a un motor hidráulico combinado con un recurso mecánico que les transmite el mencionado movimiento transversal en vaivén de manera simultánea a todas las manoplas. La vendimiadora cuenta con cilindros hidráulicos que permiten regular la altura de las manoplas de acuerdo a la altura en que se encuentra el cordón de uva en la hilera y luego avanza un corto tramo por la plantación, siguiendo una dirección paralela a los referidos cordones conductores que se extienden por los costados de la máquina manteniendo sus manoplas en posición abierta. Cuando se detiene, las mordazas de cada manopla se cierran y abrazan al mencionado cordón, luego realizan el vibrado angular en vaivén (sacudido) hasta lograr la caída de los granos o racimos de uva hacia la cinta colectora inferior, luego vuelven a abrirse para avanzar un nuevo trecho y repetir la operación. Las manoplas están distanciadas entre sí a una longitud predeterminada, que asegura que todas las uvas presentes en dicho espacio de separación caigan hacia la cinta transportadora.

Ventajas

*Permite cosechar dos cordones de uva en forma simultánea. Por la estructura del Sistema Ramé se logra una vendimia mecanizada de manera eficaz, pues no golpea ni daña la uva, la máquina trabaja cómodamente sin tener ningún obstáculo, por lo que, tampoco se dañan las cepas, brotes ni la estructura. . *Es de muy bajo costo, aproximadamente será de sesenta mil pesos, cuando se fabrique en serie, y tal vez el precio se reducirá aún más. Las máquinas que existen actualmente en el mercado tienen un valor de $540.000.

*Por su bajo costo y su gran rendimiento los productores podrán contar con una cantidad de máquinas adecuadas a sus necesidades, lo que posibilita realizar la vendimia en el momento óptimo de acuerdo a la madurez fenólica de las uvas, lo que aporta mejoras en la calidad de los vinos.

*Los costos de cosecha se reducen de $ 4,20 por quintal de la cosecha manual, a $ 1,05 por quintal de la cosecha mecanizada, es decir en más de un 75%, con perspectivas a ser aun mayor con la automatización de la máquina.

Estudio Ricardo Brizuela.
Diario del Vino.
Argentina.

DESAYUNO EXPOLSIVO PARA NO SALIR DE CASA.


Esta bebida estimula el apetito sexual instantáneamente y el cual pudiera ser un motivo para llegar tarde al destino donde laboramos.
Ingredientes:

• Un vaso de leche tibia.

• Una (01) Cucharada de cacao en polvo de su preferencia.

• Una (01) Cucharada de polen de abeja.

• Una (01) Cucharada de miel de abeja.

• Unas hojitas de yerba buena para aromatizar.

Método: mezclamos todo en el vaso de leche y lo tomamos inmediatamente.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Edo. Mérida – Venezuela.

MOROS Y CRISTIANOS


La cocina cubana es producto de la fusión de la cocina española, la aborigen y la africana, así como de otros grupos étnicos que arribaron a la isla. Por lo anterior los platos son muy variados, así podemos encontrar infinidad de comidas con base en los pescados, mariscos, carnes y aves. Parte indispensable de toda comida cubana son las viandas (yuca, boniato, malanga, papa), así como los frutos tropicales.
(4 raciones)

Esta particular combinación de dos proteínas de origen vegetal, constituye uno de los valores más representativos de la cocina cubana. Variantes similares de arroz con frijoles se encuentran en República Dominicana, Puerto Rico, Haití, Bahamas y otras islas del Caribe. Sobre el congrí plantea el sabio cubano Don Fernando Ortiz que "es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz riz, como en francés.

Ingredientes:

• Arroz 300 g

• Frijol negro 150 g

• Tocino 40 g

• Sal (al gusto)

• Cebolla 40 g

• Aceite 30 ml

• Ají 20 g

• Orégano (al gusto)

• Laurel 1 hoja

• Ajo 1 g

Elaboración:

Previamente se ponen a cocer los frijoles hasta que tengan una consistencia blanda pero firme, reservar. Dorar las especies con el tocino, el ají, el ajo y la cebolla cortados en jardinera fina. Agregar los frijoles. Puntear con sal e incorporar el arroz, con 2 tazas del caldo del frijol (o la cantidad necesaria para cubrir los granos y tapar. Dejar cocinar durante 20 minutos.

Orlando rojas
Chef´s FEDERATIVO INTERNACIONAL DE LA FEDERACIÓN NACIONAL CULINARIA DE CUBA.
ASOCIACIÓN DE CANTINEROS DE CUBA.
ASOCIACIÓN DE RESTAURADORES GASTRONÓMICOS DE LAS AMÉRICAS (AREGALA). MIEMBRO AFILIADO POR LAS INSTITUCIONES: FACRC Y LA UNIVERSIDAD DE LA VERACRUZ. ACTUALMENTE TRAMITANDO COMO MIEMBRO INDEPENDIENTE.

BRAZO GITANO DE MELOCOTÓN.


Ingredientes:

• 8 claras de huevo
• 6 yemas
• 130 grs. De harina
• 130 grs. De azúcar
• 1 cda. De leche en polvo
• Azúcar para rociar.

Ingredientes Del Relleno :

• 500 grs. De chantilly montada
• 200 grs. De crema pastelera
• 1 pote de melocotones.

Utensilios:

Batidora
Paleta de madera.
Placa de 40ctms x 32 cms.
Paño de cocina.
Papel parafinado.
Dificultad:Media
Tiempo:60 minutos

Preparación:
1.Se baten las claras a punto de nieve suave y se le agrega el azúcar poco a poco, luego le incorporamos las yemas una a una hasta que estén bien espumosos, fuera de la batidora le incorporamos la harina y los polvos previamente mezclados, y de forma envolvente

2. Colocamos en la bandeja previamente engrasada y con papel parafinado la mezcla.

3.Llevamos al horno a 180º durante 15 a 20 min. Aproximadamente.


Forma de Armado:

1.Desmoldar el biscocho sobre un paño o papel rociado con azúcar y despegar el papel.

2.Voltear el biscocho por el lado blanco. Luego agregar la crema montada con los melocotones emparejar con la espátula y proceder a enrollar e ir presionando con ayuda del papel parafinado o paño.

3.luego de estar bien frio agregamos con una manga en forma de suspiros crema y le colocamos melocotones con brillo gel.

Sugerencia del chef: Se recomienda voltear el biscocho en un paño y rociar suficiente azúcar para que no se pegue y se haga más fácil su manipulación para el enrollado.

María José Randazzo Peyro.
Chef´s Pastelera
Valencia Edo. Carabobo – Venezuela.

9 de noviembre de 2009



LA PULCRITUD DEL CHEF DE COCINA

Desde el siglo XII con las cruzadas, las guerras entre Oriente y Occidente fueron causales del cambio en el Mundo Culinario, trayendo consigo a un propulsor del oficio el señor Guillaume Tirel, quien comienza a codificar las técnicas, equipos y vestimenta en dicho arte y la Real Academia Francesa acepta dicho termino de la palabra Gastronomía que se deriva del Griego GASTROS (estomago) y NOMOS (ley).

Fue en la época de Luís XV, cuando aparece el primer restaurante de lujo en 1782 y se convierte en la mayor expresión del ramo en la comunidad Parisina. Para la época de la Colonia la palabra Restaurante significaba Caldo de Pollo para viajeros utilizado para restaurar las fuerzas, de allí comienza la historia de los Chef donde existe una vaga información al respecto, pero estos comienzan a identificarse con su vestimenta apropiada para la ocasión compuesta por Gorro, Filipina, Pantalones, Mandil, Delantal y hoy en día Zapatos especiales que nos proporcionan seguridad en el área de trabajo. Desde Hace 150 años atrás ESCOFFIER basaba la pulcritud entre sus trabajadores y el color blanco es la prueba más fidedigna de los uniformes, que al pasar los años y surgiendo cada día mas restaurantes fue cambiando, dependiendo de la buena imagen a proyectar.

Si hablamos un poco de los elementos principales podemos destacar que EL GORRO; también ha sufrido transformaciones desde que el Chef Marie-Antoine Carême lo origino basado en las Tocas que usaban Las Doncellas Austriacas, dichos gorros variaban de tamaño para si poder diferenciar en la Cocina a el personal según la clasificación que ellos presentaban, dándole al Chef el don de hacer uso del mas alto representando la voz de mando en la misma. Luego aparecen los plisados en los mismo representando las 100 maneras de cómo preparar un huevo. Ya en estos días los chef poseen la libertad de no hacer uso del gorro remplazándolo por gorras o pañueletas. LA FILIPINA; el nombre parece provenir del País Asiático del mismo nombre y este termino es mas reconocido en muchas partes del planeta tierra. Pero hay conjeturas donde se indica que fue originada por el mismo diseñador del gorro y consigue originarlas con doble pechero para que el Chef en un momento de ensuciarse en sus labores se la voltee, ella posee una botonadura en el frente indicándonos dependiendo del color del botón si es aprendiz será de color blanco y de color negro si es Chef o Jefe de Cocina, entre mayor pulcritud queda demostrado el profesionalismo. EL PANTALON; como herramienta de presencia el Chef posee la exclusividad de usarlos de vestir y de cuadros blancos y negros conocidos en nuestros tiempo como tela Príncipe de Gales, dado que la tela se presta para disimular alguna mancha ocasionada en el área de trabajo del mismo modo Los Zapatos se mantendrán limpios y pulcros y preferiblemente de color negro.

Los Chef complementan su vestidura empleando un Mandil, que es un paño preferiblemente largo y de color blanco pulcro utilizado para limpiar las superficies y sus manos. Por ultimo para conformar la homogeneidad de la vestimenta encontramos EL DELANTAL; que es usado obligatoriamente en el área de trabajo y permite protegernos de cualquier líquido que nos caiga en nuestra vestimenta puede ser utilizado tipo faldón para Chef o Jefe de Cocina y dejamos los de peto para los principiantes y ayudantes en el área de trabajo.

Hoy por Hoy el Chef Ejecutivo o Jefe de Cocina es un personaje de cada sitio donde labora y por ende debe mantener su imagen pulcra y un rico conocimiento en el saber Culinario.


Yorman Ramirez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Miembro Nº 00034 de la Asociacion de Chef´s, Cocineros y Afines de Venezuela
Presidente de la Corporación Gastronómica de Los Andes C.A.

Corporación Gastronómica de Los Andes C.A.

¿Quiénes somos?

CORPORACIÓN GASTRONÓMICA DE LOS ANDES. C.A. (CGLA.CA), representa una alternativa en la formación y capacitación de Cocineros Profesionales y Ayudantes de Cocina en el Estado Mérida y Venezuela, ofreciendo certificación al sector de empresarios del área de servicio de alimentos, dando lugar y cumplimiento a las líneas de desarrollo de talento humano impulsadas por el Ministerio del Poder Popular para el Turismo.

En el año 2006 se gesta la idea del Instituto Culinario de los Andes Venezolanos, ICLAV C.A., bajo la premisa de crear una escuela gastronómica para el Estado Mérida, hasta concretar su funcionamiento en el año 2009.

Este emprendimiento es un interés particular de Yorman Ramírez, quien con trabajo y experiencia en el oficio de Chef Ejecutivo de Cocina Internacional y con conocimiento y práctica en alta cocina decide aportar sus vivencias al sector de servicios turísticos en la región andina del país; adiestrando y capacitando personal para los restauranteros y servicios de producción de alimentos.

Esta Corporación tiene como fin certificar Cocineros Profesionales y Ayudantes de cocina, en especialidades Gastronómicas de la Región Andina, Nacional e Internacional, apoyando la capitalización social del sector turismo como principio de sostenibilidad de las políticas de Estado Venezolano actuales. Impulsando así mejoras de servicio, atención al cliente y producción turísticas estadales, nacionales e internacionales.

En fin, es una iniciativa para dotar de personal y recobrar la ética de personal interesado en crecer dentro del sector turismo, como productores de alimentos, fortaleciendo las prácticas y procedimientos de servicio a través del adiestramiento y la capacitación. Los cursos diseñados generan capital social con talento regional.


Bienvenidos a la Corporación gastronómica de Los Andes Compañía Anónima.

La certificación de Cocineros profesionales y Ayudantes de Cocina, es un programa diseñado a personas a partir de los 18 años para la entrada directa en el campo del arte Culinario. El plan de estudio refleja las Cocinas de Latinoamérica, Venezuela, Autor y las viejas tendencias mundiales en la dirección, coordinación de las grandes cocinas y algunos cursos de especialización.

Este programa requiere de ocho 08 fases teóricas prácticas para un total de 384 horas de experiencia del campo y una 01 fase de pasantías de 48 horas para un total de 432 horas.

Nuestra programación prepara personas con habilidades, compromisos en la dirección, operación y posiciones de apoyo en la industria culinaria. Los estudiante tienen la opción al cumplir los cuatros (04) primeros módulos mas una fase de pasantías retirarse y obtener una certificación de Ayudantes de Cocina. Durante la mitad de los procesos de certificación se ofertaran cursos de especialización con duración extra de un modulo mas (dos meses extras).

MISIÓN:

Promocionar, capacitar, adiestrar emprendedores dando identidad al sector y conseguir mediante la difusión de la producción de alimentos el conocimiento de los productos perecederos y no perecederos de la región impulsando la creación de rutas gastronómicas y la entrega de denominación de origen controlado y terruños.

Visión:
La CORPORACION GASTRONOMICA DE LOS ANDES C.A., es una institución de formación, creada con el fin de capacitar a jóvenes estudiantes en el Arte Gastronómico y Culinario del País y de la región Andina para formar expertos en el área.

Filosofía:
Es y será siempre aquella que forme profesionales en el área gastronómica que cumplan con los requisitos que demanda el sector turístico de la Región, formando Cocineros Profesionales y Ayudantes de Cocina que impulsen, trasmitan nuestras tradiciones culinarias dentro y fuera del País con alto nivel de calidad logrando metas de creatividad, perfección y servicio en el área.

Tiempo de Duración:
Es un programa de 18 meses distribuidos en módulos de dos (2) meses cada uno y un modulo opcional de especialización a partir del cuarto modulo con previo acuerdo con el alumnado y con duración de dos meses.

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