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Paladares Mundo

29 de diciembre de 2009

NOTA DESTACADA EN: www.casadebebidas.com Argentina

Entrevista a Yorman Ramírez

A Yorman Ramírez en Casa de bebidas lo consideramos un gran aliado, es uno de esos chef que constantemente ponen a disposición del público sus conocimientos.
Yorman cuéntanos un poco sobre la CORPORACIÓN GASTRONÓMICA DE LOS ANDES
CORPORACIÓN GASTRONÓMICA DE LOS ANDES nace en Mérida Venezuela con la finalidad de certificar en 18 meses a cocineros profesionales y en 10 meses a ayudantes de cocina y en el sector turismo algunos cursos de capacitación en el área de amas de llaves, recepción, etc. Este proyecto se comienza a consolidar bajo otra figura jurídica desde el año 2006, pero por motivos ajenos estuvo congelado hasta este año y por suerte este año pudimos arrancar.
Esto imagino que va de la mano al desarrollo que tiene Venezuela en gastronomía, ¿qué nos puedes contar de la gastronomía venezolana de estos tiempos?
La gastronomía en Venezuela viene avanzado mucho, en casi todas las ciudades del país existen escuela, instituciones que se han dedicado a este ramo, como así han salidos grandes cocineros a representarnos en el mundo y a dar a conocer nuestra gastronomía nacional e regional. Inclusive hace poco en las competencia que se realizaron en Miami una escuela de gastronomía quedo entre las primeras como orgullo de los venezolanos.
Que interesante, y en el consumo habitual de tu País, a la hora de acompañar los platos, ¿cuales son las bebidas y estilos que predominan?
A la hora de acompañar los platos un buen vino de diferentes marcas que llegan al país, además con las nuevas tendencia de la identidad gastronómica algunas zonas de país producimos bebidas alcohólicas que se han ido identificando poco a poco y que inclusive nuestros hermanos mexicanos han intentado entrar a comercializar con una marca ya conocida en el mundo y que no se ha podido dar porque ya tienen denominación de origen venezolana, también tenemos rones con medallas ganadas en el exterior, algunos acompañan también con los licores realizados con bases de fruta, pero en general con las tendencias y yo diría la modas de los vinos hay una gran gama a escoger. Fuera del hogar en la gastronomía ya va ha depender del cocinero que maridaje vaya a ofrecer.
¿Trabajaste en el exterior?
En el exterior he trabajado en otras ramas nada relacionado con la parte gastronomía, pero por allí ya han nacido varias propuestas y como corporación el apoyo al próximo evento que se realizara en Suiza, donde tenemos un representante de negocios internacionales para Europa.
¿Tenes algún sueño en cuanto a la gastronomía?
Los sueños y planes para este 2010 terminar de consolidar CORPORACIÓN GASTRONÓMICA DE LOS ANDES para darle a Mérida un nombre y a Venezuela otro mas, hay muchas cosas de hacer y consolidar la enseñanza de la identidad gastronómica.
¿Y en lo personal?
Seguir creciendo como persona cada día, conocemos mas costumbres e ideologías, que nos van enseñando a compartir nuestro recorrido por la vida.
Bueno, por ultimo, ¿nos pasarías una cena de 4 pasos si queres maridados que recomiendes para el 31 de diciembre por la noche?
La cena serviríamos de entrada una crema de chury que pertenece a la familia de las auyamas gratinada con un queso parmesano sobre ella, como plato principal un lomo de cerdo rellenos con frutos secos bañado con una salsa de parchita acompañado de arroz blanco y una ensalada de mixtura de lechuga con un aderezo de yogurt natural, hierbas finas y un toque de menta y un poco de almendras fileteadas tostadas; y de postre unas peras en vino con salsa de chocolate. Todo esto acompañado con un buen vino Sauvignon Blanc de su preferencia y como digestivo me atrevería colocar un cocuy de penca de pecaya con denominación de origen venezolano con unos granos de café flambeado

27 de diciembre de 2009

ENROLLADO DE LOMO DE CERDO PARA LAS NAVIDADES

Ingredientes:
• (01) Un lomo de cerdo previamente limpio del tamaño de su preferencia.
           Por cada kilo de lomo utilizaremos:
           o 70 grs. De uvas pasas ó ciruelas.
           o 70 grs. De almendras fileteadas.
           o 70 grs. De orejones de manzana o melocotones.
           o 70 grs. De aceitunas rellenas según preferencia.
• Pan rallado.
• Huevos.
• 200 grs. De tocineta en tiras bien finas.
• Sal y pimienta al gusto.
• Parchita o Tamarindo en pulpa.
• Vinagre de su preferencia.
• Fécula de Maíz.
• Mostaza de su preferencia.
• Azúcar morena.
• Hilo para realizar el bridado o amarre.
• Orégano.

Método:
Lista la pieza del cerdo a un espesor de un (01) centímetro aproximado procedemos a restregarlo con las hojitas de orégano por ambas caras y dejamos con la misma un periodo de 15 minutos con el fin de aromatizarlo en rato y con una brochita retiramos los las hojitas restantes. Seguidamente salpimentamos y reservamos.
En un bolw colocaremos los las uvas pasas, almendras, orejones, aceitunas y el pan rallado y vamos agregando el huevo con la finalidad de formar una pastas blanda para con ella rellenar el cerdo previamente reservado y rectificamos sal y pimienta.
Extendemos el cerdo, colocamos la tocineta en tiras finas y seguidamente la mezcla anterior, vamos a enrollar la pieza en forma de un cilindro tratando que nos quede ajustadito o bien prensado en cada vuelta hasta llegar al final para seguidamente amarrarlo con el hilo con el fin de que no se vaya abrir la pieza.
Una vez bien amarrado colocaremos una mezcla de la mostaza con la azúcar morena por todos sus lados con el fin de cuando este en el horno quede bien dorado y nos dé un buen color.
Prepararemos una salsa que la utilizaremos en el momento de servirlo de la siguiente manera: realizaremos un concentrado de la fruta escogida con muy poquita agua para luego llevarla al fuego en una olla y esta al comenzar a hervir le colocaremos el vinagre mas azúcar según nuestro gusto y para engruesarla la misma agregaremos una mezcla de fécula de maíz más agua lentamente para que no cometamos el error que nos quede demasiada gruesa. Podemos rematar la salsa colocándole una cucharada de mantequilla congelada con el fin de darle brillo a la misma.
El enrollado lo llevaremos al horno previamente calentado en una bandeja por un espacio de una (01) hora por kilo que la fraccionaremos de la siguiente manera: si la pieza peso 6 kilos serán 6 horas de horno y esta la dividiremos en 3 horas a 180º tapado con papel de aluminio y el resto al mínimo que posea su horno, destapada la pieza.

Servimos en rodajas el lomo de cerdo y bañamos con la salsa la pieza en el plato acompañada de un buen vino blanco a 18 grados sería lo ideal.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

PERAS EN VINO EN SALASA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
• 03 Pera de su gusto.
• 01 taza de Azúcar.
• 100 grs. De Canela en polvo.
• 50 grs. De Clavitos de olor.
• 01 Astilla de canela.
• Vino tinto de su preferencia.
• 150 grs. De Chocolate de su preferencia.
• 50 grs. de mantequilla.
• Crema de leche.

Método: Partir las peras por la mitad pelada, en un caldero colocaremos la taza de azúcar, peras, canela en polvo, clavos de olor, astilla de canela, vino tinto hasta cubrir las peras y las cocinaremos hasta que el vino se evapore.
Método para el Chocolate: En baño de maría, colocaremos los 150grs. de chocolate, mantequilla, crema de leche, mezclamos hasta que se derrita el mismo, seguidamente colocaremos las peras y dejamos hervir. Estará listo cuando encima de las peras salen burbujas.

Las podemos acompañar con un helado de Mantecado o torta Suiza.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida estado Mérida – Venezuela.

TORTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:
250ML. DE ACEITE DE MAIZ.250GRS. DE HARINA TODO USO.
5 GRS. DE POLVO DE HORNEAR.
5 GRS. DE CANELA EN POLVO.
375GRS. DE AZUCAR MORENA.
7 HUEVOS ENTEROS.
300GRS. DE ZANAHORIA CRUDA RALLADA.
100GRS DE NUECES TROCEADAS.
75GRS. DE PASAS NEGRAS TROCEADAS Y MACERADAS CON LA VAINILLA Y EL RON POR MEDIA HORA ANTES DE USAR.
2 CUCHARADAS DE VAINILLA LIQUIDA.
2 CUCHARADAS DE RON AÑEJO.
1 MOLDE DE 26CTMS. FORRADO CON PAPEL ENCERADO O UN MOLDE SABARIN LIGERAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO.

PREPARACION:
MEZCLAR LA HARINA CON LOS POLVOS, LAS NUECES Y EL AZUCAR, DEJAR APARTE. EN UN BOL DE BATIDORA GRANDE, BATIR LOS HUEVOS HASTA QUE ESTEN BIEN ESPUMOSOS, INCORPORAR LA ZANAHORIA, LAS PASAS Y ENVOLVER UN POCO (3 VUELTAS) LA MEZCLA DE HARINA EN 3 PARTES Y EN CADA PARTE INCORPORAR EL ACEITE. ESTO SE DEBE HACER EN FORMA RAPIDA PERO SUAVE PARA QUE LA MEZCLA NO SE PONGA ACEITOSA NI AGUADA.
LUEGO COLOCAMOS LA MEZCLA EN EL MOLDE Y LO LLEVAMOS AL HORNO A 180ºC POR 60 MINUTOS APROX. SEGÚN SU HORNO.
LUEGO DESMOLDAMOS DEJAMOS ENFRIAR Y DECORAMOS CON UN GLAS Y RALLADURA DE ZANAHORIA Y NUECES TROCEADAS.

NOTA: PARA EL GLAS UNA CLARA DE HUEVO UN POQUITO DE LIMON Y SUFICIENTE NEVAZUCAR, BATIMOS LAS CLARAS CON UN BATIDOR DE MANO Y VAMOS AGREGANDO EL LIMON Y LA NEVAZUCAR HASTA QUE TOME CONSISTENCIA Y PROCEDEMOS A CUBRIR LA TORTA DE ZANAHORIA.

MARIA JOSE RANDAZZO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.

LOS VIÑEDOS MÁS ANTIGUOS DE LA HISTORIA SORPRENDEN CON BUENOS VINOS

Siria y Líbano
De una región en la que nació el intercambio de productos al amparo de los barcos fenicios, los viñedos de Siria y Líbano se mantuvieron durante muchos años en una penumbra de difusión y consumo, Dos factores negativos lo opacaron, las reglas del islamismo y la guerra que afectaron a la región. Ahora, el regreso de exiliados y una flexibilidad más liberal en Líbano, impulsan el consumo de vinos excelentes que tienen a la producción europea como modelo.
Las llanuras fértiles del Líbano y Siria han sido el escenario de la producción de vino durante miles de años. Sólo recientemente, sin embargo, la tradición se ha puesto de moda.
Hoy en día, un nuevo cultivo de viñedos boutique está brotando y mayores viñedos están ganando cada vez mayor reconocimiento de la crítica. Mientras tanto, la demanda local e internacional para estos vinos está creciendo constantemente.
"El Líbano ha estado haciendo un vino excelente... La calidad general es mejor ahora que antes", opina la crítica londinense Jancis Robinson, en el periódico Financial Times.
En los últimos cinco años, el número de viñedos en el Líbano ha aumentado desde 15 hasta 33, según Michael Karam, autor de la galardonada guía regional "Los Vinos de Líbano".
"Las ventas globales de la región están mejorando," dijo Gaston Hochar, Director General de Chateau Musar, una viña de tres generaciones de la familia en el Líbano que acaba de crear una nueva gama de productos para Europa.
"Es muy emocionante. La tendencia se mueve hacia los pequeños productores de vino de alta calidad, y no sólo en el valle de Bekaa (donde tradicionalmente se ha hecho), también en el norte por el Monte Líbano y en el sur", sostuvo Karam en un reportaje a la CNN.
Al lado, en Siria, el viñedo el primer viñedo privado acaba de ser inaugurado por los hermanos Saade, que ya operan con éxito una finca en el Líbano: Chateau Marsyus.
"El terroir es lo más importante", dijo Sandro Saade, uno de los co-directores de la nueva viña Domaine Bargylus, utilizando un término que denota el suelo y las condiciones de clima en el que un vino crece.
"Líbano y Siria son ricos en piedra caliza, que da al vino un sabor muy especial", explicó. "La combinación de gran altura, más el clima, el suelo y la calidad de las uvas nos ha dado las herramientas necesarias para hacer un gran vino."
Domaine Bargylus utiliza las llamadas técnicas del "viejo mundo" de Francia para hacer un vino de alta calidad, que se vende en Europa por alrededor de u$s 58 por botella.
"Es impresionante... de clase mundial", dijo Karam del vino de la Bargylus Domaine que ha probado.
Además de la calidad, los hermanos Saade tienen la esperanza de que la curiosidad impulsará las ventas: "Un vino de Siria no es algo que tienes todos los días", sostiene.
"No es realmente un problema de posicionamiento", continuó. "Todo el mundo sabe que se hayan plantado vides aquí durante cuatro o cinco mil años ... Los vinos de Líbano y Siria debe ser llamado" del mundo muy antiguo".
"La bebida siempre ha sido tolerada en el Líbano... Los cristianos no beben más, pero los musulmanes y los cristianos beber aquí," dijo Michael Karam.
En 1990, Chateau Musar exportó el 95 por ciento de su producción al extranjero. Hoy, mientras su negocio global ha crecido, esa cifra ha descendido a 80 por ciento y 20 por ciento de su inventario anual se compra a nivel local.
"Antes, el whisky era el rey. Ahora, con el fin de la guerra, muchas personas han regresado y creen que es más inteligente poner una botella de vino en la mesa", dijo Michael Karam.
El Dr. Elie Karam también atribuyó el aumento a lo que describió como la creciente liberalización del consumo de alcohol.
"Antes, los jóvenes solían ir a cenar y tomar una copa con una comida... ahora la gente va a cenar, y luego salir a beber", dijo.
Según Saade, Líbano produce alrededor de un valor de u$s 6,5 millones de vino al año, la mitad de lo que se exporta al extranjero.
"La producción de vino se inició realmente en lo que hoy es Georgia y se abrió camino hacia el Mediterráneo", dijo Michael Karam. "Los fenicios iniciaron la elaboración del vino aquí hace miles de años".
Bajo los sucesivos imperios, vinos cultivados localmente en las tierras del Líbano y Siria era una parte de la cultura popular de los egipcios, hasta los griegos, romanos y de todas maneras a través de los otomanos.
En los últimos siglos, la tradición ha sido mantenida viva principalmente por los monjes jesuitas y de las pequeñas granjas familiares, como Château Musar. Por ejemplo, en la aldea siria de Maalula, el monasterio griego ortodoxo de Santa Tekla (o Mar Taqla) ha sido continuamente extendiendo la vid y la elaboración del vino durante cientos de años.
Estos vinos tendían a ser más dulces que los nuevos vinos refinados, actualmente más popular en la región.
"Las condiciones para la fabricación del vino siempre han sido excelentes en estos países", dijo Michael Karam. "Pero ahora, la producción y la tecnología han mejorado... los nuevos productores han elevado su apuesta, aumentando sus conocimientos."

Diario del Vino
Ricardo E. Brizuela
Argentina.

FILETES DE MERLUZA A LA PORTUGUESA


Ingredientes:
2 cebollas cortadas en juliana fina
2 Pimientos morrones cortados en tiras
4 tomates, pelados, sin semilla y picados
sal y pizca de azúcar
2 huevos duros picados
6 filetes de merluza, lavados y secos
½ taza de harina
2 huevos batidos, sazonados con sal
Cantidad necesaria de aceite, para freír el pescado
Rodajas de limón y ramitos de perejil, para decorar.
Proceso:
Poner en una cacerola con poco aceite, manteca o margarina las cebollas para que se cocinen lentamente sin permitir que se doren.
Agregar los morrones, los tomates, condimentar y cocinar a fuego muy lento hasta que la salsa quede espesita. Disponer en una fuente precalentada y salpicar por encima con los huevos picados.
Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina, luego por los huevos batidos y finalmente otra vez por harina. Freírlos en el medio graso caliente hasta dorar de ambos lados.
Retirar con una espumadera, poner sobre papel blanco para quitar el excedente graso y presentar sobre la salsa portuguesa.

Decorar con el limón y el perejil este típico plato de la sencilla comida portuguesa.

Miguel pestana
Sub-Chef´s
Lismore Hotel – Inglaterra.

ENSADADILLA GOURMETS.



Ingredientes:
• 250 grs. De espárragos preferiblemente tiernos.
• 150 grs. De Jamón serrano o de su preferencia.
• 75 grs. De queso emmenthal.
• 01 cucharadita de alcaparras.
• 01 cucharada de nueces partidas.
• 01 yogurt e su preferencia.
• 01 cucharada de crema de leche.
• 01 cucharadita de salsa inglesa.
• 01 cucharadita de curry o paprika en polvo.
• Pimienta blanca al gusto.
• 01 manzana verde.
• Sal al gusto.
• Aceite de Oliva de su preferencia.

Método: Salteamos en el aceite de oliva los espárragos con un poco de sal y pimienta y reservamos.
En un bolw colocaremos el yogurt con la crema de leche, el curry o la paprika y la manzana verde cortada en lonjas finas, la salsa inglesa, pimienta y sal para rectificar el sabor. Seguidamente introduciremos el jamón, el queso cortado en dados pequeños mas las nueces y los espárragos reservamos.

Y listo para servir y disfrutarlo.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

26 de diciembre de 2009

COMEDIA: LA VIDA DE UN(A) CHEF...

1. GENERALMENTE TRABAJAS HASTA TARDE.
2. GENERALMENTE TIENES MAS CLIENTES POR LAS NOCHES.
3. TE PAGAN PARA MANTENER AL CLIENTE FELIZ.
4. COBRAS POR HORA PERO TU TRABAJO SE EXTIENDE HASTA QUE TERMINES.
5. SI ERES BUENO, TIENES MAS TRABAJO.
6. TE RECOMPENSAN POR DEJAR SATISFECHO A TUS CLIENTES.
7. ES DIFICIL TENER Y MANTENER UNA FAMILIA.
8. TIENES QUE ESTAR SIEMPRE ATENTO A LA NECESIDAD DE EL CLIENTE.
9. TUS AMIGOS SE DISTANCIAN DE TI Y TU SOLO ANDAS CON OTROS IGUALES QUE TU.
10. EL CLIENTE SIEMPRE QUIERE PAGAR MENOS Y ENCIMA QUIEREN QUE HAGAS MARAVILLAS.
11. CADA DIA AL LEVANTARTE DICES: '!NO VOY A HACER ESTO TODA MI VIDA!
12. SI LAS COSAS SALEN MAL ES SIEMPRE CULPA TUYA.
13. TIENES QUE BRINDARLE SERVICIOS GRATIS, A TU JEFE, AMIGOS Y FAMILIARES.

AHORA ME PREGUNTO.... REALMENTE ERES CHEF?

ALGUNOS LO COMPARAN CON EL SERVICIO QUE PRESTAN LAS AMIGAS CALIENTES.(PROSTITUTAS).

David Puentes
Margarita – Venezuela.

CACEROLA DE PESCADO CON UVAS

Ingredientes:

175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
450 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación:

Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo. En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando una capa. Marque la superficie con un tenedor, tape con papel aluminio y hornee a 180°C por 20 minutos; quite la tapa y espolvoree con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.

Chef´s  Antonia Botero
Punto Fijo Estado Falcon - Venezuela

19 de diciembre de 2009

NUESTRAS TRADICIONES

La Ciudad de Santiago de Los caballeros (Mérida) – Venezuela, se llevo a cabo LA NOCHE DE LOS ATOLES, tradición del sector Pozo Hondo en la población de Ejido, donde el domingo 13 de diciembre la comunidad abrió sus puertas a más de cuatro (04) mil personas que asistieron a tan importante evento gastronómico, donde los ingredientes de maíz hervido a fuego lento con leche criolla, coco y canela fueron los protagonistas de la noche tan esperada y que dio a los paladares un momento de satisfacción, su progenitora la señora Ana Clotilde Flores narro como nace este magno evento que comienza a principio de los años 1990.
Su origen se da cuando los productores agrícolas de los pueblos del sur del ciudad de Mérida traían como destino nuestra hermosa Ciudad y pernotaban en el municipio campo Elías donde los dueños de haciendas y los lugareños a las personas de más bajo recurso les obsequiaban un vaso leche, un trozo de pan y una taza de atol para que pasarán su noche de pernota.
Este año pudimos degustar un total de once (11) atoles con diferentes ingredientes: avena, churia, zagú, plátano, arroz, jojoto, zanahoria, maíz, arroz. En algunas casas donde fueron colocadas las mesas de degustación había una nueva tendencia con sabores extra buscando las nuevas tendencias como por ejemplo sabores a la Fresa, la Manzana y la Pera.
Esperemos que el próximo año tengamos más visitantes a dicho evento y se dé a conocer ante el país y el mundo. Éxitos para todos sus colaboradores y fundadores. Como dice el eslogan Mérida lo Tiene Todo.

Yorman Ramírez
Chef Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida estado Mérida - Venezuela

PANETON CRIOLLO

Ingredientes:

• 250 grs. de harina de trigo de su preferencia.
• 01 cucharada de levadura instantánea.
• 02 cucharadas de azúcar.
• 01 pizca de sal.
• 01 taza de leche.
• 01 tazas de agua.
• 20 grs. de mantequilla.
• Frutas secas o confitadas según gusto.
• 01 cucharada de aceite saborizado con almendras.
Método:
Realizaremos un volcán con la harina y colocaremos la levadura mas el azúcar, la sal pero la colocaremos por fuera del volcán, seguidamente la leche y el agua, la mantequilla y trabajamos la masa al estar compacta dejaremos reposar por 10 minutos.
Seguidamente le colocaremos las frutas que seleccionó y la cucharada de aceite saborizado y realizamos un ovillo para introducirlo en el molde y dejar nuevamente reposar por 10 minutos mas y colocaremos una dora (un huevo batido con papelón derretido) para llevarlo al horno por un espacio de una (01) hora a 180º.

Yorman Ramírez
Chef´s ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

TURRÓN

Un detalle especial en las temporadas de navidad que nos alegra los momentos de compartir.


INGREDIENTES:
200 g de chocolate cacao de su preferencia.
01 Cucharada de miel
100 g de mantequilla
100 g de orejones, cortados en rodajas (o higos secos, ciruelas)
100 g de pasas deshuesadas
100 g de frutos secos
60 g de avellanas, almendras, macadamia, nueces
azúcar glas para decorar

PREPARAR :el molde untándolo con un poco de mantequilla y forrando las paredes y la base con film transparente de forma que sobre por los lados lo necesario para que envuelva la parte superior.
FUNDIR en un baño de vapor* el chocolate, la mantequilla y la miel removiendo de vez en cuando hasta que quede una mezcla lisa y homogénea.
AÑADIR el resto de ingredientes.
VERTER la mezcla sobre el molde presionando con una cuchara para ir compactando lo máximo posible y que no haya huecos.
ENFRIAR a temperatura ambiente y pasarlo a nevera para que coja firmeza.
DESMOLDAR tirando suavemente del film para luego pasarlo por la azúcar glas.

Yorman Ramírez
Chef´s ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.

UN CAFECITO EXPRESO POR FAVOR









En el arte de prepararlo no debemos descuidar la compactación del café en el filtro de la maquina, el tiempo de destilación, y el grado de molido, se es muy fino nos producirá el error de un cafecito amargo y quemado. Un dato bien importante para un excelente café es cuando sale por la boquilla la crema ósea la cubierta dora del mismo.

Lograr una buena café de café los baristas pasan hora y horas haciendo pruebas hasta logra su punto personalizado dependiendo del porte del café que fue molido cada empresa tiene su propio tiempo y secreto de tostado antes de proceder a la molienda y de allí saldrá el secreto del triunfo y la posesión en el mercado. Para muchos productores y torrefactares el secreto está en el segundo día luego del tostado donde los granos se han ventilado y han logrado su mayor concentración de aromas y sabores porque sus aceites aromáticos ya están estabilizados.
Los buenos especialistas hoy en día prefieren un expreso con poca azúcar, en algunos casos un poco de leche bien cremosa para un buen capuchino. En nuestros hogares para lograr un buen café y si poseemos un molino casero lo mas recomendado es comprar en pocas cantidades ya que a la semana el grano tostado pierde su aroma y guardarlo en un lugar fresco y oscuro, por nada del mundo se le ocurra meterlo en la nevera porque absorberá toda la humedad.
Y sin duda un café o un té en cualquiera de sus presentaciones servidas es un símbolo de un compartir entre amistades, negocios o simplemente un momento de disfrutar la pasión de un buen gusto al paladar.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida estado Mérida - Venezuela

GASPACCIO DE MANGO CERDO Y PERAS CON SALSA DE VINO EN NAVIDAD

Para esta receta necesitaremos:
400gm de cerdo la parte que les guste preferiblemente la parte con menos grasa
01 mango maduro
01 pera madura
Sal
Pimienta
01 cerveza
01 cebolla
01 botella de vino blanco de su preferencia.
01 cucharadita de aceite de oliva
01 cucharadita de azúcar
Para la preparación de la salsa:
200 ml de vino dulce (madeira, porto, jerez, moscatel, etc.)
100 ml de consomé puede ser hecho de los jugos que restan del recipiente en el que cocinamos el cerdo lo cual nos dará un sabor nuevo y el cerdo y vinos dulces hacen buenas combinaciones.
Preparación:
Colocaremos en una bandeja de hornear el cerdo que tendrá sal y pimienta, corteemos la cebolla en rodajas seguidamente colocaremos la cerveza, el vino blanco para llevarlo al horno a 180º por 120 minutos y reservamos.
Cortaremos las frutas en medias lunas las cuales serán rápidamente salteadas con el azúcar para darle ese color diferente y el cual hará que la fruta suelte sus azucares naturales y el azúcar ayudara a darle la dulzura que el cerdo necesita.
Luego para servir colocaremos una media luna de fruta y una de cerdo sucesivamente hasta que llenemos el plato luego lo acabaremos con la salsa que será realizada aparte donde reduciremos el vino a la mitad luego colocaremos el consomé y lo reduciremos a la mitad lo cual nos dará una salsa balanceada que le dará aquel toque único a nuestro gazpacho

Espero que les guste.

Miguel pestana
Sub-Chef´s
Lismore Hotel – Inglaterra.

INDIA APUESTA POR LA CALIDAD DE LA UVA PARA UN BUEN VINO

Una tendencia crece entre los winemakers indios: reducir en la planta el número de racimos para lograr una concentración en el producto que logre entregar una uva de excelencia.
En el mundo de la ciencia de la vinicultura, buenas uvas no pueden hacer un mal vino. Con este concepto se trabaja activamente en India.
El “noventa por ciento de un vino está en la uva,” dice V.S. Patil, vice presidente de Grover Vineyards Ltd, que lleva a cabo un doctorado en agronomías y dirige a un equipo de una docena de diplomados de agronomía que supervisan 450 acres en las cercanías de Bangalore y Bijapur en Karnataka, y Sangli en Maharashtra.
La técnica que emplean se caracteriza por reducir los racimos de uva de cada planta para que la baya se enriquezca en sabores y aromos esenciales para un buen vino.
Grover, como otros winemakers indios, está prestando más atención que nunca a la calidad del vino mientras que los clientes tienen mayor discernimiento y consideran como desechables las uvas de baja calidad.
India es uno de los países emergentes en la producción y consumo de vino y este movimiento responde a la tendencia que exige un mejor producto de parte de los consumidores.
La idea de restringir la producción es extranjera y para estimular a los granjeros indios Grover usa las cosechas pagando el resultado cualitativo antes que el cuantitativo. Por primera vez pagará por acre antes que por el kilogramo de la uva. La compañía apunta cortar la producción por acre a partir de 3-3.6 toneladas a 2.8 toneladas en algunos años.
También existe una tendencia para reducir la cantidad de fertilizantes y pesticidas.
Algunos winemakers expresan además su voluntad de estudiar la producción de otros países: “Necesitamos estudiar países más calientes, como América latina o España y sus variedades locales de la uva", dice Michael D'souza, winemaker en Chateau de Banyan.

Estudio Ricardo Brizuela.
Diario del Vino.
Argentina.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

1 PLANCHA DE BISCOCHO.
2 CDAS. DE AGUA.
600GRS. DE CHOCOLATE BLANCO FUNDIDO.
240GRS. CHOCOLATE DE LECHE FUNDIDO.
1 TAZA DE LECHE CALIENTE. (NO HERVIDA).
20GRS. DE GELATINA SIN SABOR EN POLVO O 4 LAMINAS.
1.350ML D3E CREMA PARA BATIR BIEN FRIA.
100GRS. DE NEVAZUCAR.
UN MOLDE DE 24CTMS DESMOLDABLE FORRAR EL FONDO CON PAPEL DE ALUMINIO.
PARA LA CUBIERTA:
50GRS. DE CHOCOLATE BLANCO, PARA LOS HILOS.
200GRS. DE CHOCOLATE BITTER.
200GRS. DE CREMA PARA BATIR.
PREPARACION:
EN UNA OLLA COLOCAMOS A DERRETIR EL CHOCOLATE BLANCO EN BAÑO DE MARIA HASTA QUE AL MOVERLO SE DILUYA TOTALMENTE, DE IGUAL FORMA EL CHOCOLATE DE LECHE, SACAR DEL AGUA Y DEJAR ENFRIAR SIN QUE SE ENDUREZCA.
LUEGO AL CHOCOLATE BLANCO COLOCARLE LA CREMA CALIENTE Y LA GELATINA DILUIDA EN AGUA, MEZCLAR BIEN SIN BATIR Y DEJAR REPOSAR.
EN UN BOL DE BATIDORA PONER LA CREMA DE LECHE Y EL AZUCAR GLAS, BATIR HASTA MEDIO PUNTO, AGREGARLE EL CHOCOLATE BLANCO Y BATIMOS UN POCO MAS HASTA QUE AMBOS ESTEN BIEN MEZCLADOS.
DIVIDIR LA CREMA EN DOS PARTES, UNA LA VACIAMOS EN EL MOLDE COLOCANDO PRIMERO EN EL FONDO UN ARO DE BISCOCHO Y LA OTRA LA VOLVEMOS A DIVIDIR EN DOS, A UNA LE AGREGAMOS EL CHOCOLATE DE LECHE MEZCLANDO UN POCO Y VACIAMOS SOBRE LA BLANCA QUE YA TENEMOS EN EL MOLDE, EL RESTO SE LO COLOCAMOS ENCIMA Y CON UNA CUCHARA O PALETA HACEMOS GIROS PARA CREAR UNA FORMA MARMOLEADA, LLEVAMOS A LA NEVERA POR 4 HORAS.
PARA LA CUBIERTA:
EN UNA OLLA COLOCAMOS LA CREMA PARA BATIR Y LLEVAMOS AL FUEGO MUY LENTO Y ESPERAMOS HASTA QUE SE HALLA CALENTADO SIN HERVIR, AGREGAMOS EL CHOCOLATE BIEN TROCEADO Y MOVEMOS UN POCO HASTA QUE SE DERRITA, BAJAMOS DEL FUEGO Y DEJAMOS ENFRIAR, CUANDO ESTE FRIO ESPARCIMOS SOBRE EL MOUSSE Y EXTENDEMOS PARA QUE QUEDE UNIFORME, CON EL CHOCOLATE BLANCO DECORAMOS A NUESTRO GUSTO, LLEVAMOS DE NUEVO A LA NEVERA HASTA EL DIA SIGUIENTE Y DESMOLDAMOS, QUITAMOS EL ARO DEL MOLDE PASANDO UN PAÑO HUMEDO EN AGUA CALIENTE POR TODO EL CONTORNO DEL MOLDE, LUEGO DAMOS VUELTA AL MOUSSE SOBRE UN PAPEL PARAFINADO Y VOLVEMOS A DAR VUELTA SOBRE UNA BANDEJA DE SERVIR. ESTE MOUSSE SE PUEDE ACOMPAÑAR CON SIRUP DE CHOCOLATE O CREMA CHANTILLY.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo – Venezuela.




Deontología (del griego δέον "debido" + λόγος "tratado"), término introducido por Bentham —Deontology or the Science of Morality, en 1834— Con este término se hace referencia a la rama de la Ética (disciplina filosófica que tiene por objeto de estudio la observación de la moral y de las obligaciones de la persona) cuyo objeto de estudio son los fundamentos del deber y las normas morales que se deben y tienen que aplicar como base piramidal del desarrollo gremial , organizacional y ético para el desarrollo de la gastronomía y arte culinario del siglo XXI .
La deontología en el sector culinario se refiere a un conjunto ordenado de deberes y obligaciones morales que tienen los profesionales del sector, si queremos liderizar en este nuevo milenio la gastronomía y el arte culinario mundial debemos y tenemos que terminar de pasar la línea entre el oficio y la profesionalización del cocinero .Latinoamérica (y me atrevo a ser vocero de cientos de hermanos gastrónomos, cocineros y artistas culinarios a nivel mundial ) tiene todo para cambiar la historia , Ser latinoamericano , es sentir tu tradición en la sangre, y palpitar con nuestras costumbres y raíces. Ser latinoamericano es comprender la diversidad de culturas que permitieron el desarrollo de una propia, la nuestra. Ser latinoamericano, es saber que eres único, que mesclas las armonía de manos mágicas y laboriosas entre lazadas entre innumerables ingredientes y técnicas que al son de los fogones que nunca se han apagado con el tiempo y que forman parte de la historia, se fusionan con el toque místico y mágico que aporta la mescla de razas, religiones y arraigos que hacen de esta tierra única.
Cuando cocina un chef latino se forma una armonía melódica entre el trajinar de los trastos , ollas y fogones , su tum tum del latir del corazón adobado con el amor que viene del alma por la creación y la emoción de la obra por realizar , activa la magia de los ingredientes , creando una melodía de placer indescriptible donde color , olor, textura , altura , sabor y creatividad danzan al unisonó la melodía del Arte culinario Latino desarrollando un binomio de estimulo sensorial y memoria culinaria que al son de un joropo , salsa ,bachata ,tango, mariachis o merengues queda sembrado en el recuerdo y en el corazón de aquellos que vienen de tierras lejanas y queda impreso en el orgullo y la pasión a los coterráneos de esa gran mama patria Latinoamérica.
Cuando cocina un chef latino su alegría se refleja en su expresión sublime al aplicar su técnica , la camaderia se viste de fiesta y de hermandad en la cocina , la meta del equipo de cocina es un comensal satisfecho, son todos para uno y uno para todos demostrando su gran calidad humana y su alegría por la vida donde nunca falta un chiste , una sonrisa y una muestra de afecto ; porque para los latinos la amistad es una de las insignias más importantes y forma parte del código de honor de un Chef .
Hoy más que nunca hay que mantener la unidad de criterios y vigilar con atención los procesos educativos en el medio , aprender a tener personalidad propia ya que las grandes cocinas europeas pasaron hacer historia obligada de conocimiento pero la base conceptual de aplicación está basada en los criterios de nuevos principios como lo son el arte culinario , la gastronomía y la gastrotecnia con identidad y creatividad propia , veo con gran preocupación cada vez que viajo por todo el continente como no sabemos manejar estos conceptos ni hay tutoriales reales y confiables que desarrollen y regularicen el tema y el sector , nos conseguimos con un gran enfrentamiento generacional entre aquellos que se convirtieron en extraordinarios maestros culinarios por tiempo y dedicación y aquellos que se forman en escuelas , .es impresionante la desproporción de pensum y estructuras curriculares entre todos los países , desde tres meses hasta 5 años y todos son chef (en otro artículo tocare el tema) , ahora lo importante es crear una conciencia que las organizaciones internacionales de chef y cocineros no se crearon para tener parcelas de poder , si no para armonizar , compartir y ayudar a quienes más lo necesiten , deben ser democráticas , individuales y sin fines de lucro , deben ser solidarias , didácticas y deben tener como principal objetivo la hermandad de todos sus miembros y el aporte de enseñar a los que no tienen la bendición de estar en el medio culinario ;Es marcar la diferencia entre cocinar para cubrir una necesidad fisiológica de la alimentación y lo que es ser un artista culinario , mas aun lo que es ser un verdadero gastrónomo o gastrotecnico ,
Amigos estamos viviendo momentos de la transformación del sector culinario como nunca antes , es el momento de demostrar cuanto aman su medio , muchos dicen que es una moda yo estoy seguro que es momento protagónico en la historia y que debemos y tenemos que hacer algo en pro del desarrollo de la gastronomía y el arte culinario Latinoamericano
Uno de los pasos es crear la deontología del sector gastronómico, Éste es el argumento supremo que ha de orientar cualquier conducta en pro y en defensa de cada cocinero del mundo. Y es bueno que así sea, porque de esta forma cada uno es el intérprete de las normas de conducta. Un poco al estilo del imperativo categórico de Kant: Si crees que tu conducta puede ser elevada a norma general de comportamiento, considera que estás haciendo lo que conviene. Pero no lo que te conviene a ti porque lo haces tú, sino lo que seguirá convininiéndote cuando lo hagan los demás. Lo que equivale a decir que lo que conviene, es aquello que es obligado hacer. La Deontología o ciencia de la moral" busca el racionalismo (prácticamente un mecanicismo matemático) para valorar las conductas por su utilidad,
Si todos unimos voluntades sin mezquindad lo podemos lograr y porque ya lo había dicho antes, y lo repito… porque este mundo es de los locos y soñadores…porque estar loco es suficiente… porque creer que se puede es estar un paso más allá que el resto, que no se atreve a imaginarlo…
Porque siempre tenemos que decir por qué no!? …
Porque… mientras exista un loco que luche por una causa, ésta seguirá viva! por los locos… por esos hoy un grito y un aplauso, una ovación de pie, un silencio, y un ejemplo… porque me gusta creer, que soy uno de esos locos… que se atreven, que preguntan por qué no?, y que en su andar, poco a poco, van cambiando el mundo… un grano de arena a la vez. Necesito tu grano de arena. Un gran abrazo y recuerden siempre que si se puede si creemos que se puede.

Chef´s Director del instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía.
Juan José Hassan Gattas ,
Margarita Estado Nueva Esparta - Venezuela

17 de diciembre de 2009

HISTORIA DEL ACEITE OLIVA

TEORIA DEL ACEITE

Breve Historia del Aceite (EL OLIVO)
El olivo, las civilizaciones distantes, tiene lugar en los primeros textos: la "Génesis", la paloma de Noé trae en el pico una rama de olivo para mostrar al mundo revivir. En "Éxodo, Moisés Yaveh prescribe la" unción " cuando el aceite se mezcla con los perfumes raros. Y el Árbol de la Biblia. En el jardín de Getsemaní todavía viven ocho grandes árboles que visto rezar, llorar y morir a Cristo. El Corán canta el árbol que se eleva desde el monte Sinaí. En la leyenda griega, Palas Atenea, diosa de la sabiduría y la paz, el olivo da a luz un golpe de Estado, y, en su gran bondad, enseñar a su cultivo y su uso. Minerva ofrece a su vez los romanos este don divino, también de asilo de la deidad. Para La diosa egipcia Isis es la esposa de Osiris, el dios supremo, para los griegos es Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene y Acrope, fundador de Atenas, que enseñaba el proceso de extracción del aceite de árbol de este "invencible renacer a sí mismo "(Sófocles), cuyo cultivo Hércules viaja a los ríos del Mediterráneo. Cantó el Homero de oliva, de Esquilo, Sófocles, Virgilio, Ovidio, Plinio y Marcial.
De donde vienen?
Se supone a menudo que Siria y el Líbano son sus lugares de origen. En el tercer milenio antes de Cristo, el olivo cultivado en el fenicio, Siria, Palestina, en esta "tierra de aceite de oliva y miel", donde el rey David había conservado los ladrones de supervisores especiales. Durante la Dinastía XIX de Egipto se encuentra en el oasis de Libia, en Creta, en la parte de atrás Del mar Egeo, Asia Menor, entonces, el ritmo de las ganancias y la expansión del comercio, en Sicilia, Italia, Túnez, Argelia, De Marruecos, siempre siguiendo de cerca hoplitas y legionarios, España, Portugal, etc.
Siempre es patrimonio de los países mediterráneos, pero también en Argentina, Australia, Brasil, Chile, los Estados Unidos de América, Japón, México, la República de Sudáfrica
Cultivo y la preparación de acuerdo a las diferentes regiones del hemisferio norte de floración tiene lugar de abril a junio. La vendimia en verde al final de agosto a noviembre y principios de de noviembre a marzo es frágil cuyas aceitunas deben ser manejadas con precaución.
Debemos recoger los frutos maduros y preferiblemente a mano, con palos evitando las hojas, o mejor aún con las redes, evitando todo contacto con el suelo. También se utiliza los procedimientos para la recolección mecánica, pero los resultados con máquinas de soplado, o agitadores de vibración, pero hasta ahora no han dado plena satisfacción como la cosecha manual.
Tres días después de la cosecha, a fin de que ninguna fermentación provoque un aumento de la acidez del aceite. Las aceitunas son la extracción: Después de lavar con agua y luego ir a una trituradora de muelas, de acuerdo con los procesos clásicos. Obtenido de la aceituna, esta presión de aceite en primer lugar, el jugo puro de la fruta resulta de una acción puramente mecánica, más rica en ologomoléculas, muy valiosa para nuestras células. La pulpa restante: del extracto no tendrá derecho a la denominación de "aceite de oliva".
Tipos de aceite:
Las disposiciones en este ámbito son estrictas, que reserva la denominación de "aceite" de la entrada sólo a la oliva y su definición de este término excluye a todos los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de esterificación, así como de cualquier mezcla con el aceite de otra manera.
1. El aceite de oliva virgen obtenido exclusivamente por medios mecánicos, sin haber sufrido ningún tratamiento químico: Hay que ir primero a la designación de la palabra "extra", "buena" o "actual" o "semi-fina", en segundo lugar, entre otras cosas, el grado de acidez expresada en ácido oleico puede ser clasificado como "producto natural", puede tener las regiones, como los grandes vinos y proteger las denominaciones de origen.
2. Aceite de oliva refinado obtenido del refino de aceite de oliva virgen, con algún tipo organolépticas será rectificado corregido en el refinado.
3. El aceite de oliva o aceite de oliva puro, obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen, puede ser de tipos de (ejemplo: tipo Riviera).
El aceite de oliva y salud Dietética y gastroenterología: El aceite de oliva es el rey, único entre todas las grasas, con un zumo de fruta puro, a pleno sol, rico por lo tanto en vitaminas. Se trata de las grasas más digeribles. Absorbida antes de una buena comida, protege la mucosa del estómago y protege contra las úlceras. Tomado como un laxante (1 o 2 cucharadas de ayuno, con o sin limón o café), no irrita el intestino.
En virtud de su ácido oleico (que se metaboliza con facilidad) es una excelente fuente de energía, incluyendo al corazón.
Gracias a su ácido linoleico, corresponde a las necesidades de un moderado cuerpo humano, es beneficioso en la mayoría de los casos.
En pediatría: Similar a la leche materna por su porcentaje de ácido linoleico, capaz de humanizar la leche de la vaca desnatada y satisface las necesidades de un organismo en crecimiento. Su acción sobre la membrana emulsionante, por lo que es un excelente curador de la gastroenteritis infantil. En Gerontología: el retraso del proceso, en particular por su acción sobre las células nerviosas, el cerebro y el valor de la vitamina E, alfacoterol particularmente activo desde los tocoferoles actúan precisamente el formulario de alta. En el sector cardíacas y cerebro vasculares: Es eficaz como preventivo y curativo. A diferencia de las grasas saturadas de origen animal, reduce el exceso de colesterol en la sangre: directamente por su asociación con los lípidos como la fruta, y directamente por su acción estimulante sobre la secreción de bilis, cuya función es precisamente para destruir la grasa. Es el tipo de aceite (en el que
prevalecerán los ácidos grasos mono insaturados) necesarios en la dieta de prevención de enfermedades cardiovasculares.
El aceite y la belleza
Nutre la piel, protege, suaviza, salva a la juventud del cuerpo y la cara. Desde la antigüedad sigue utilizando en el bálsamo para los labios, baños, masajes, máscaras de belleza y champúes.
El aceite viejo se recomienda calentar el cuerpo, provocando la transpiración, disolver el estado de ánimo y disipar letargo. Introducirse en la boca, mantiene la blancura de los dientes y fortalece las encías.
El oleo terapia, demasiado olvidado, merece ser protegida, enseñado y practicado. Se acelera el flujo de sangre, da dinamismo al cuerpo, los brazos en contra de la toxemia.
El aceite y la cocina
El aceite soporta muy bien la fritura: su temperatura "crítica" es de 210 º a 220 º, que permite a todas las formas de cocinar. El punto de fusión de aceite es de 5 a 7: de ahí su buena digestibilidad. Sus virtudes nutricionales, digestivo, el sabor exaltarse a sí mismos mejor, por supuesto, en bruto. Mientras que se mantenga alrededor de los 18 ° en la oscuridad. Podemos
añadir sabores diferentes (ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, hojas de laurel...) y así tener a mano la mayoría de los aceites de diferentes gustos y suplementos dietéticos.

Chef´s Luis Alves
Gerente de Alimentos y Bebidas del Meliá Aldeia dos Capachos
Portugal.

13 de diciembre de 2009

BITACORA GASTRONOMICA DE VENEZUELA



Motivado por la añoranza de su cultura y el inigualable sabor de platos típicos de su país, el experto en comidas de restaurantes de lujo Carlos La Cruz pasó más de diez años reuniendo más de 300 recetas que ahora nos regala en el libro Bitácora gastronómica de Venezuela, una auténtica obra culinaria.
Nacido en Caracas, Venezuela, Carlos La Cruz ha sido alto ejecutivo de prestigiosos restaurantes de Nueva York: Duvet, Virgil’s Babecue de Times Square; Time Square Café, Gigino’s en Batery Park, Dos Caminos Soho y Park Avenue, Regent Hotel de Wall Street, Sport Club LA y otros.
También creó del concepto del famoso restaurante japonés Megu en el área neoyorquina de Tribeca y la organización gastronómica de más de mil eventos para celebridades (MTV Music Awards, Country Music Awards y American Next Top Model, entre otros).
Como director y gerente general, Carlos La Cruz creó siete restaurantes: Mulan Moderna (cocina asiática), Mudan Banquete Hall, TMSK Lounge, Rhee Ah soo (japonés y coreano), Rose tea House, Bally BBQ y París Baguette.

Por Carlos La cruz
New York - USA

LA HALLACAS LIGHT NAVIDEÑA DE NUESTRA MIEMBRO JANNETH

Ingredientes: 60 porciones
1/4 Kg. (250 grs.) de aceitunas.
1/2 Kg. (500 grs.) de pasitas.
1/4 Kg. (250 grs.) de onoto en grano.
1 de litros de aceite.
1 Botella y 1/2 (media) de Vino (Blanco o Tinto).
4 cabeza de Ajo (grandes),
1/4 grs. (250 grs.) de Ají dulce,
1 paquete de Cebollín.
1 paquete de Perejil y Cilantro.
4 Ajo Porro.
3 Kg. de Harina precocida Preferiblemente.
8 paquetes de hojas.
1 pollo grande.
3 kilos de carne de res (que sea blandita).
6 Cebollas grandes.
2 Pimentones pintones.
2 Pimentones rojos.
2 Rollos de Pabilo.

Preparación
Guiso:

1. El pollo se cocina y se aprovecha se hace el consomé con 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 pimentón pintón, 1/2 paquete de cebollín, el repollo ,1/2 paquete de cilantro y perejil, 2 ajo porros, la mitad de los ají dulces, cuando ya esté bien cocinado se saca el pollo y se desmecha.
2. En el caldo se licua con los aliños (se une todo liquido y aliños licuados), y se reserva.
3. La carne de res se corta en trozos pequeños (o a gusto de la persona) se le agrega los pimentones pintones, los ají dulces, cebolla, ajo porro, perejil, cilantro.
4. Se le agrega el vino, la pimienta, el ajo y sal al gusto y se deja macerar de un día para otro en la nevera.

Preparación Masa: A la harina se le agrega poco a poco el consomé el cual a licuado con todos los aliños, se va suavizando a gusto de cada persona hasta que quede bien compacta y homogénea y fácil de manejar y extender.

Preparación de las hojas: Se lavan muy bien con un paño bien húmedo y luego con un paño seco. Hay supermercados donde venden las hojas ya lista por lo menos cortadas.

Preparación de los adornos: En siete (7) envases se colocan en cada uno aceitunas, pasitas, el pollo desmechado, pimentón rojo en tiritas, aros de cebolla, alcaparra, y almendras.

Preparación Final: Se pone en el medio de la hoja se pone un poquito de aceite con onoto (Se pone a calentar el aceite junto con el onoto pepitas para que suelte el color) en medio se coloca la masa se extiende que no quede ni muy gruesa ni muy finita, luego el guiso, los adornos pasitas, aceitunas, pimentón, todo bien cortado en tiritas finas.

Se cocina por espacio de 2 horas en Agua hirviendo con sal que las tape o se le pueden poner hojas sobrantes encima, se sacan y se ponen a escurrir.

Buen Provecho ¡!!

Por: Janneth Cárdenas.
Barinas Estado Barinas – Venezuela.

PONQUÉ DE REINA EN NAVIDAD

Navidad es propicia para compartir en familia y degustar una gran variedad de golosinas, tortas, ponqués y dar todo lo mejor de nuestros hogares a nuestros invitados y seres queridos en especial.

Ingredientes:
• 100 grs. de mantequilla.
• ¾ taza de azúcar.
• 02 huevos.
• 01 pizca de sal.
• 1 ½ cucharada de polvo de hornear.
• 1 ½ cucharada de harina de trigo de su preferencia.
• 03 cucharadas de flan de su preferencia.
• ¾ taza de leche líquida.
• Frutos secos ó frutas confitadas de su preferencia cantidad aproximada 1 taza o al gusto.

Preparación:
En un bolw colocaremos la mantequilla con la azúcar y batiremos hasta cremar la mezcla para luego incorporar una a uno los huevos, la pizca de sal, el polvo de hornear, la harina de trigo, el flan, la leche líquida y por último los frutos secos hasta que la mezcla este bien homogénea.
Seguidamente usaremos una terrina o un molde de su preferencia según la forma que le quedamos dar lo enmantequillamos y enharinamos para vaciar nuestra mezcla anterior, le damos un golpecitos al molde para sacar las burbujas de aire que se quede en la mezcla y lo llevamos al horno por un espacio de 40 minutos a una temperatura de 180º.

Queda al gusto de ustedes si queremos bañarlo al estar frio con chocolate, crema bavaría, azúcar glas.

Y a disfrutarlo.

Yorman Ramírez.
Chef´s ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida - Venezuela

HISTORIA DEL PAN DE JAMON. (Historia con Derecho de autor).


En Navidad Venezuela se viste de fiesta y se engalana con su mejor ambiente, es época de sabor y festejo, de reunión y encuentros, de calidez y felicidad.
En cualquier rincón venezolano se celebra la llegada del niño dios y un sinfín de tradiciones se despliegan en todo el territorio nacional. Diciembre comienza con alegría y el venezolano disfruta esta época intensamente, entre gaitas, aguinaldos, parrandas y patinatas. Los Venezolanos se llenan de sonrisas y los regalos entre lazados con abrazos se convierten en el pan de cada día durante estas fechas decembrinas mientras que al unisonó Venezuela se llena de luces, colores y la alegría es plasmada en cada casa, cada negocio, cada calle y plaza de este hermoso país.
Entre tanta magia no hay mejor expresión de las celebraciones que la comida , y la mesa Venezolana se engalana con una cantidad de platillos que no tienen que envidiarle nada el mejor festín real , todos los estratos sociales tienen en su mesa ingredientes de su identidad que reflejan sus sentimientos y emociones entre ellos el cuarteto de la navidad Venezolana la ensalada de gallina , las hallacas , el asado negro y sobre todo el Pan de jamón que melodiosamente armonizado con un ponche crema , dulce de lechosa y la torta Negra entonan un éxtasis al paladar estimulando los sentidos dejando en la memoria un recuerdo que nunca se olvida.

El pan de Jamón es una de las expresiones creativas ligadas al legado gastronómico de la emigración europea cuenta la historia que un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien en 1940 tenía una panadería (”La Lusiteña”) cercana al Mercado de Quinta Crespo, trajo a nuestro país, especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone las cuales fueron marcando pauta y extendiéndose por toda la capital entre nativos y emigrantes que apostaban su futuro a esta tierra de gracias llamada Venezuela , debido al éxito que logro con los cachitos de jamón en la navidad de 1940 decide inventar un nuevo producto que lo desmarque de sus coterráneos panaderos Europeos es así como empieza el primer laboratorio de gastrotecnia del siglo XX dando lugar a los primeros panes de jamón de Navidad, Pietroluchi pensaba que esos panes debían que ser mágicos y deberían estar en todas las mesas en navidad se tendría que convertir en parte de la familia Venezolana , como ciertamente años más tarde se convertiría en un hecho , ese pan conjugo sabores , aroma ,colores y texturas le dieron el realce y la magia correspondiente a la fecha . Para aquella época A principios de 1940 debido a que todas la panaderías ya le habían copiado el cachito y panettone tenia que crear un nuevo producto para la feria de Navidad de la Plaza candelaria de ese año, ahí logro hacer su debut el pan de jamón, el cual era una especia de cachito gigante pero con elementos nobles inspirados en el arraigo europeo con el toque de la magia criolla de la navidad dando inicio al estirpe del pan de Jamón. Nada mejor que una feria navideña donde se daban cita principalmente las colonias canarias, gallegos, portugueses e italianos para comprar los mejores productos para la Navidad buscando sus raíces en un país de matices multicolores. La Candelaria es una zona de clase media eminentemente comercial con casas antiguas combinada con edificios modernos que fue declarada parroquia en 1703. En La Candelaria se han asentado a lo largo del siglo XIX y XX muchos inmigrantes canarios, gallegos, vascos, italianos y portugueses. Buena parte de sus pobladores son originarios de las Islas Canarias, de hecho el nombre proviene de la Virgen de la Candelaria, patrona de dicho archipiélago español. En esta plaza en diciembre de 1940 Inicia actividad comercial en Venezuela la empresa Nestlé y se asocia con el gobierno para la constitución de la Industria Láctea Venezolana; Nestlé patrocina uno de los eventos gastronómicos navideños más importantes vistos en la ciudad hasta la fecha; Oportunidad que aprovecho Pietroluchi Pancaldi para presentar al pan de Jamón como la nueva estrella de la navidad venezolana. Cobertura que dio también Radio caracas (radio de la época ya que no existía todavía la televisión) En uno de sus programas más oídos de la ciudad de la mano de Mario García Arocha e entrevisto a Pietroluchi y se le dio un gran impulso publicitario a los nuevos atributos de ese nuevo producto decembrino que hoy en día es insustituible en la Venezuela del siglo XXI.
Este es una muestra de lo que pueden hacer nuestra generación de cocineros de este siglo, deben ser artistas, creadores, gastrónomos que plasmen la identidad, el sentimiento en nuevos productos culinarios que consoliden la nueva historia de la gastronomía Venezolana del siglo XXI como marca Internacional y sello de identidad.

Un gran abrazo, y feliz navidad y prospero año nuevo. Que dios los bendiga,

Chef´s Juan José Hassan Gattas.
Director Del Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía.
Margarita - Venezuela

Mis NAVIDADES EN MENDOZA!!!!!

Nunca las olvidaré…

Cuando llegaba noviembre, comenzaban los preparativos, pintar la casa, arreglar el frente…Esas inusuales preocupaciones, y la obsesión porque todo estuviese muy cuidado, indicaba que se aproximaban las Fiestas.

8 de diciembre armar el arbolito, y de la mano de mis padres rezar unidos una oración, escribir la carta al Niño Dios, y contarle que me había portado muy bien y que esperaba mi regalo

Poco a poco los aromas del agua de azahar comenzaban a invadir la casa, mi madre que era especialista en la cocina, elaboraba cantidades de pan dulce, los que cubría con un glaceado blanco y luego los envolvía para que concentraran el sabor. Del mismo modo, hacía budín inglés, para comer en casa y para regalar entre amigos.

El 23 de diciembre, el aroma era algo distinto, allí se preparaba el lechón que por largo tiempo se llevaba al horno, para que el 24 a la noche estuviera frío, y se acompañaba con ensalada de remolacha y huevos duros y las infaltables empanadas mendocinas (esas sí se cocinaban a última hora).

Ensalada de fruta , turrones, garrapiñadas, ananá fizz, sidra, turrones, nueces y almendras…vestir la mesa , con el mejor mantel y la vajilla que sólo se usaba para determinadas ocasiones. Era una fiesta muy familiar, donde nos reuníamos con mis abuelos y familia paterna.

Recuerdo como nos inculcaban que todo debía estar impecable, porque teníamos que recibir al NIÑO DIOS!!!!!

Mi abuela nos hacia mirar el cielo para ver el carrito del Niño Dios, de donde llegaban los regalos... eso sí…siempre que nos portáramos bien.

Realmente era una gran fiesta familiar, que esperábamos con ansia y disfrutábamos con amor.

El regalo más hermoso que recibí, del Niño Dios, es el haber tenido unos padres tan maravillosos, que hacían que cada Navidad quedara marcada dentro de mi corazón, no por los regalos, sino por el amor con que me hacían vivir esta Fiesta.

Con el paso del tiempo, he mantenido las mismas costumbres, a pesar de que algunos ya no están, pero me ven desde el cielo.

Celia B. de Degiovanni
Directora
Celia Escuela Integral Gastronómica
Córdoba, Argentina.

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