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Paladares Mundo

30 de abril de 2013

Rueda de Prensa Venezuela Gastronómica

Escuchen mañana a las 10:00 am Hora de Venezuela la Rueda de prensa del Evento Venezuela Gastronómica capitulo Mérida y entérate del programa de este gran evento. http://www.paladaresygustos.com/@PaladaresRadio @PrensaCglaca y en tu celular a través de http:// www.bit.ly/ZujUFb


NUESTRA Escuela de Cocineros


Solo estamos en Mérida - Venezuela
http://www.cglaca.com


28 de abril de 2013

El Cuajao de Isabel‏


Un plato realmente maravilloso de la cocina oriental venezolana es el cuajao, que apelando al viejo truco gastronómico de las referencias por comparación (los españoles compararon al aguacate con peras, para hacerse entender), sería como nuestra versión de tortilla española de papa, con la diferencia de que se le coloca sofrito y algún producto marino. He probado cuajaos de camarón, de pescado, de erizo, y el rey indiscutido: de chucho (mantaraya) salado. Todo venezolano que se respeta le coloca dulce a la comida, así que el momento genial de esa invención popular fue agregarle tajadas de plátano frito a la mezcla de huevo. De hecho, ese plato nuestro, moderno y emblemático, como es el Pastel de Chucho (con bechamel o no, con queso amarillo o no, con chucho salado o fresco), tiene claramente su origen en nuestro cuajao oriental. Tanto nos representa en términos de memoria gustativa, que probablemente el pastel de Chucho es el plato más versionado por aquellos que están construyendo el actual movimiento de Alta Cocina Venezolana.

Amo el cuajao y suelo hacerlo. La primera vez que lo probé fue en el restaurante Friomar de mi amiga Isabel Marín (“La Negra”) en Boca del Río (península de Macanao), en la isla de Margarita. Por entrenamiento de oficio tengo buena memoria gustativa, de allí que no me fue difícil replicar la receta en casa. Con el tiempo le fui dando mi toque personal. Cada vez que hacía la receta tenía claro que en algo importante estaba fallando. Podía entender las variaciones de sabor de los ingredientes distintos que yo había introducido, pero esta falta que hacía que mi cuajao no fuera como el de Isabel, era algo más complejo. Estaba mas allá de los ingredientes. Finalmente logré descubrir el truco de Isabel, pero de eso les cuento un poco más adelante.



Croquetas de Jamón y Huevo



Ingredientes:

500 gramos de jamón de york
5 cucharadas soperas bien colmadas de harina
Litro y medio de leche (aproximadamente)
Tres huevos cocidos
Un chorro de aceite de oliva
Sal

Para el rebozado: Pan rallado, Huevo

Para freír: Aceite 

Vinos Naturales



No habrá 'stand39;, sino 14 mesas o barricas desparejadas en una esquina libre de la feria Fenavin (Ciudad Real, 6-8 de mayo). En el suelo, moqueta por obligación, porque, si no, habrían dejado el cemento desnudo. Y 14 hombres y mujeres que hacen vino de una manera diferente y que nunca habían participado en una gran feria comercial española. Son amigos, poco adinerados, y se han rascado los bolsillos para presentarse ante un público profesional –los compradores de muchos países– poco habituado a ver en España 'vinos naturales'. Y a catarlos, claro, y –esperan sus productores– a comprarlos.

Los 'vinos naturales', apenas conocidos en España pero muy en boga en París y en Nueva York, son definidos a veces de manera simplista como "vinos sin anhídrido sulfuroso añadido", ya que una de las pocas formas cuantificables de distinguirlos es ésa. Sin embargo, esa insistencia en una cifra de miligramos de SO2 –un producto derivado de la propia fermentación y que protege al vino de accidentes como la excesiva oxidación, pero que añadido en cantidades excesivas provoca alergias a algunas personas y también invade el aroma del vino– acaba siendo negativa y polémica, además de desviar la atención de lo que esta escuela de viticultores-elaboradores más persigue: vinos de viñas cultivadas respetuosamente, sin productos de síntesis, y hechos con una mínima manipulación para preservar al máximo sus características naturales. 

21 de abril de 2013

Carne ensartada con folklore



Piezas de carne de res atravesadas por chuzos de madera, lentamente cocidas al calor de las brasas de leña. Se trata posiblemente del platillo criollo más primitivo, con un futuro incierto, pero famoso por su versión comercial
La carne en vara tiene infinidad de acepciones en el paladar y en el imaginario criollo: fiesta, celebración, carretera, llano, tradición. Posiblemente, se trata de una de las preparaciones más primitivas y básicas de nuestra culinaria. Forma parte de una puesta en escena, porque no es cotidiana, ni individual, ni rápida, ni triste, ni se hace por salir del paso y por nada del mundo, sin intención.
Su origen es la derivación de la “ternera llanera o criolla”, una práctica casi en extinción, muy documentada o referida en textos, cantos y poemas desde mucho antes de la gesta independentista, donde se gritaba sin reparos “¡Viva la revolución y muera el ganado!”.
Actualmente, se puede encontrar en restaurantes que la sirven exclusivamente o en expendios a la orilla de la carretera.  El experto Otto Gómez, autor del libro “Nuestra Carne”, afirma que en esos casos es una terrible imitación y tomamos el nombre de Colombia donde se elabora de manera similar. Pero en ambos países tienen en común la herencia andaluza, quienes a su vez aprendieron esta práctica de los beduinos, famosos por cocer de este modo la carne de cordero en medio del desierto.

Bollitos de frijol



Ingredientes:

1 kilogramo de frijol negro
100 gramos de pita de calabaza
Chile pasilla
3 hojas de aguacate
1 cebolla picada
Tostadas
Sal, al gusto

Ataditos de salmón



Ingredientes:

Salmón ahumado, 125 gramos
Cebolleta, 1/2 unidad
Cebollino,  al gusto
Caviar, 1 lata
Jengibre molido, 1/2 cucharadita
Lechuga, 4 hojas
Huevos de codorniz, 4 unidades
Puerro, 1 unidad
Mayonesa baja en calorías, 4 cucharadas.




14 de abril de 2013

Corporación Gastronómica de Los Andes


Curso de Cocina para Niños y Jovenes


Caraotas negras a la caraqueña



Ingredientes:

1 kg de caraotas negras.
1 cucharadita de bicarbonato
1 cebolla grande
1 pimentón verde mediano
6 dientes de ajo
1 cucharadita de comino (o más al gusto)
1 ramito de cilantro
¼ taza de aceite vegetal (de oliva)
3 tiras de tocino
2 patitas de cochino (*)
(*) Se puede sustituir por una rodilla de puerco ahumada picada en trocitos, o por dos o tres chuletas de puerco ahumadas sin hueso y picadas en cuadritos.

Salsa de ajonjolí



Ingredientes:

5 Chiles guajillo limpios
100gr de ajonjolí
1 diente de ajo
Sal y agua al gusto

Restaurante de museo?



5 grandes experiencias en restaurantes de museos.

Porque comer también es un arte, los restaurantes en museos han encontrado un modelo de negocio infalible. Conoce los manjares que ofrecen estos espacios.

Hace algunas décadas, los restaurantes en los museos solían ser recintos ruidosos de comida rápida que distaban mucho de ser de alta cocina. Sin embargo, en años recientes varios de los mejores chefs del mundo han desplegado su sapiencia culinaria en los museos de las grandes metrópolis del orbe. En otros museos, puedes deleitarte con comida típica (como en el Museo Hermitage en Rusia).

7 de abril de 2013

Pasta seca


Ingredientes:

300grs. Margarina sin sal.
165grs nevazucar.
100ml de leche.
450grs harina todo uso.
Almendras, avellanas, gotas de chocolate, lluvia de chocolate de colores etc. Para decorar cantidad necesaria.
Manga para pastelería y una boquilla no. 698

Bica blanca de laza

Ingredientes:

8 claras de huevo
435 g de azúcar
350 gr de harina
350 ml de nata para montar
Mantequilla.



Fraude en aceites de oliva


Investigadores del CSIC desarrollan una técnica para detectar fraudes en el aceite de oliva.

Los investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) cuentan con marcadores para identificar más de 90 variedades de olivo, incluso pueden determinar la procedencia del aceite.

Investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado una técnica con la que son capaces, a partir de muestras de aceite, de detectar las posibles operaciones fraudulentas utilizando la mezcla con aceites de otras especies o distintos orígenes. Estos científicos cuentan con marcadores para identificar más de 90 variedades de olivo, incluso pueden determinar la procedencia del aceite.

El fraude en la industria del aceite de oliva aparece con cierta frecuencia a pesar de los controles específicos realizados por las autoridades sanitarias. Dicho fraude consiste entre otros en la generación de mezclas de aceites de muy baja calidad como si se tratase de aceite de oliva. El aceite de oliva no sólo se mezcla con aceites de otros orígenes como por ejemplo aceite de avellana, cuyo perfil es muy similar lo que facilita el fraude, sino también con aceites desodorizados.




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