Deontología (del griego δέον "debido" + λόγος "tratado"), término introducido por Bentham —Deontology or the Science of Morality, en 1834— Con este término se hace referencia a la rama de la Ética (disciplina filosófica que tiene por objeto de estudio la observación de la moral y de las obligaciones de la persona) cuyo objeto de estudio son los fundamentos del deber y las normas morales que se deben y tienen que aplicar como base piramidal del desarrollo gremial , organizacional y ético para el desarrollo de la gastronomía y arte culinario del siglo XXI .
La deontología en el sector culinario se refiere a un conjunto ordenado de deberes y obligaciones morales que tienen los profesionales del sector, si queremos liderizar en este nuevo milenio la gastronomía y el arte culinario mundial debemos y tenemos que terminar de pasar la línea entre el oficio y la profesionalización del cocinero .Latinoamérica (y me atrevo a ser vocero de cientos de hermanos gastrónomos, cocineros y artistas culinarios a nivel mundial ) tiene todo para cambiar la historia , Ser latinoamericano , es sentir tu tradición en la sangre, y palpitar con nuestras costumbres y raíces. Ser latinoamericano es comprender la diversidad de culturas que permitieron el desarrollo de una propia, la nuestra. Ser latinoamericano, es saber que eres único, que mesclas las armonía de manos mágicas y laboriosas entre lazadas entre innumerables ingredientes y técnicas que al son de los fogones que nunca se han apagado con el tiempo y que forman parte de la historia, se fusionan con el toque místico y mágico que aporta la mescla de razas, religiones y arraigos que hacen de esta tierra única.
Cuando cocina un chef latino se forma una armonía melódica entre el trajinar de los trastos , ollas y fogones , su tum tum del latir del corazón adobado con el amor que viene del alma por la creación y la emoción de la obra por realizar , activa la magia de los ingredientes , creando una melodía de placer indescriptible donde color , olor, textura , altura , sabor y creatividad danzan al unisonó la melodía del Arte culinario Latino desarrollando un binomio de estimulo sensorial y memoria culinaria que al son de un joropo , salsa ,bachata ,tango, mariachis o merengues queda sembrado en el recuerdo y en el corazón de aquellos que vienen de tierras lejanas y queda impreso en el orgullo y la pasión a los coterráneos de esa gran mama patria Latinoamérica.
Cuando cocina un chef latino su alegría se refleja en su expresión sublime al aplicar su técnica , la camaderia se viste de fiesta y de hermandad en la cocina , la meta del equipo de cocina es un comensal satisfecho, son todos para uno y uno para todos demostrando su gran calidad humana y su alegría por la vida donde nunca falta un chiste , una sonrisa y una muestra de afecto ; porque para los latinos la amistad es una de las insignias más importantes y forma parte del código de honor de un Chef .
Hoy más que nunca hay que mantener la unidad de criterios y vigilar con atención los procesos educativos en el medio , aprender a tener personalidad propia ya que las grandes cocinas europeas pasaron hacer historia obligada de conocimiento pero la base conceptual de aplicación está basada en los criterios de nuevos principios como lo son el arte culinario , la gastronomía y la gastrotecnia con identidad y creatividad propia , veo con gran preocupación cada vez que viajo por todo el continente como no sabemos manejar estos conceptos ni hay tutoriales reales y confiables que desarrollen y regularicen el tema y el sector , nos conseguimos con un gran enfrentamiento generacional entre aquellos que se convirtieron en extraordinarios maestros culinarios por tiempo y dedicación y aquellos que se forman en escuelas , .es impresionante la desproporción de pensum y estructuras curriculares entre todos los países , desde tres meses hasta 5 años y todos son chef (en otro artículo tocare el tema) , ahora lo importante es crear una conciencia que las organizaciones internacionales de chef y cocineros no se crearon para tener parcelas de poder , si no para armonizar , compartir y ayudar a quienes más lo necesiten , deben ser democráticas , individuales y sin fines de lucro , deben ser solidarias , didácticas y deben tener como principal objetivo la hermandad de todos sus miembros y el aporte de enseñar a los que no tienen la bendición de estar en el medio culinario ;Es marcar la diferencia entre cocinar para cubrir una necesidad fisiológica de la alimentación y lo que es ser un artista culinario , mas aun lo que es ser un verdadero gastrónomo o gastrotecnico ,
Amigos estamos viviendo momentos de la transformación del sector culinario como nunca antes , es el momento de demostrar cuanto aman su medio , muchos dicen que es una moda yo estoy seguro que es momento protagónico en la historia y que debemos y tenemos que hacer algo en pro del desarrollo de la gastronomía y el arte culinario Latinoamericano
Uno de los pasos es crear la deontología del sector gastronómico, Éste es el argumento supremo que ha de orientar cualquier conducta en pro y en defensa de cada cocinero del mundo. Y es bueno que así sea, porque de esta forma cada uno es el intérprete de las normas de conducta. Un poco al estilo del imperativo categórico de Kant: Si crees que tu conducta puede ser elevada a norma general de comportamiento, considera que estás haciendo lo que conviene. Pero no lo que te conviene a ti porque lo haces tú, sino lo que seguirá convininiéndote cuando lo hagan los demás. Lo que equivale a decir que lo que conviene, es aquello que es obligado hacer. La Deontología o ciencia de la moral" busca el racionalismo (prácticamente un mecanicismo matemático) para valorar las conductas por su utilidad,
Si todos unimos voluntades sin mezquindad lo podemos lograr y porque ya lo había dicho antes, y lo repito… porque este mundo es de los locos y soñadores…porque estar loco es suficiente… porque creer que se puede es estar un paso más allá que el resto, que no se atreve a imaginarlo…
Porque siempre tenemos que decir por qué no!? …
Porque… mientras exista un loco que luche por una causa, ésta seguirá viva! por los locos… por esos hoy un grito y un aplauso, una ovación de pie, un silencio, y un ejemplo… porque me gusta creer, que soy uno de esos locos… que se atreven, que preguntan por qué no?, y que en su andar, poco a poco, van cambiando el mundo… un grano de arena a la vez. Necesito tu grano de arena. Un gran abrazo y recuerden siempre que si se puede si creemos que se puede.
Chef´s Director del instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía.
Juan José Hassan Gattas ,
Margarita Estado Nueva Esparta - Venezuela
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