Bien sea tradicional o
afrancesado, el queso de cabra ahora se disfruta en todo el país, en un boom
que ha encontrado un rápido lugar en las preferencias de nuestro gusto.
La producción de queso de cabra
en Venezuela es tan vieja como la de res, solo que las vacas dan más leche y
eso incide directamente en los volúmenes de producción. Sin embargo, los
estados Falcón y Lara son famosos por su consumo y presencia constante en la
mesa.
En la actualidad, la población de
ganado caprino en nuestro país no sobrepasa el millar, con un producción de
leche que se ubica entre los 13 y 15 mil litros diarios, tan bajas son las
cantidades que las cifras oficiales no les otorgan un reglón propio, y llegar a
un número más o menos exacto tiene como única fuente los cálculos de los
propios productores. La mayor parte de los rebaños se concentran en la región
Noroccidental del país, aunque se han ido extendiendo a Nueva Esparta,
Carabobo, Miranda y Vargas.
Lo que se conoce como queso de
cabra criollo, suele ser semiduro, muy blanco, con un fuerte sabor y olor
característico, consecuencia de los malos manejos del rebaño, porque las cabras
son animales desaseados y la penetrante fragancia de su orina, en ocasiones
contamina los quesos. Los hay básicamente de dos tipos: grasosos que hasta se
derriten y los más arenosos que se desmoronan al contacto con las manos. Solo
se pueden encontrar en mercados populares y en algunos supermercados de las
regiones productoras.
Alma francesa, cuerpo criollo.
Más de dos décadas lleva el queso
de cabra presente en el menú de los restaurantes. Su uso en ensaladas, pizzas,
pastas, sánduches y hasta en pasapalos tiene gran aceptación. El comienzo de su
historia en estas tierras se debe a la iniciativa de Carlos Ignacio Pérez,
quien en los años 80 trajo al país desde los Estados Unidos, las mejores razas
y genealogías.
Pérez narra que el primer rebaño
lo conformaban alrededor de 400 cabras de las razas Alpinas Francesas, Nubianas
y Toggenburg. Las ubicó en Los Teques donde con mucha dedicación, ensayo y
error sacó adelante el proyecto que el mismo denomina, “La Gran Revolución
Caprina en Venezuela”.
Prácticamente, todas las cabras
con las que hacen quesos “tipo gourmet” y más “industrializados”, descienden de
esos primeros animales. Se ha mejorado la calidad de la leche, los índices de
producción y los productores tienen un manejo responsable y disciplinado de los
corrales y los procesos.
Carlos Pérez Viana – hijo de
Carlos Pérez- , tiene su rebaño en Caruao, estado Vargas, toda su producción la
ubica en restauración y hasta el momento se ha concentrado en quesos frescos.
También heredó de su padre el amor y compromiso a toda prueba por el oficio de
pastor y quesero, entonces afirma, “hay que cuidar la genética, que todo esté
muy limpio, estar pendiente de separar las hembras de los machos y en especial,
controlar los olores. La leche es tremendamente permeable a los aromas”.
Por su parte, Eva Guerón y José
María Padial, son famosos por los Quesos de Turgua, en el estado Miranda.
Elaboran frescos y madurados, saborizados y más tradicionales, incluso han
impreso su huella y además de las pirámides francesas, elaboran un “tipo
tepuy”, cuya forma emula a los gigantes del sur.
Los Quesos de Turgua son buscados
por amantes de la buena mesa por su calidad, incluso algunos entusiastas se
atreven a decir que son tan buenos o mejores que los franceses. Lo cierto, es
que Guerón y Padial comenzaron casi por accidente y después de muchas pruebas y
relación con cocineros locales, ponen a disposición productos realmente
sublimes.
“El olor fuerte de los quesos –
dice Padial – es síntoma de excelente salud, porque son madurados gracias a la
ayuda las bacterias en la leche. Cuando alguien me dice que hiede, sugiero que
lo prueben antes de desecharlo, que están exquisitos, como gusta a los
franceses”.
Entre otras iniciativas
catalogadas como “gourmet”, se encuentra las de Keremelito con Egleé Franco a
la cabeza. Elaborados en Siquire, Los Valles del Tuy donde el pastor Armando
Márquez es su socio. Ofrecen un producto que está a medio camino entre el
tradicional de Lara y el de los franceses. Además, envasan bolitas de queso
fresco sumergidas en aceite, que ellos llaman “perlas”, disponibles de 12
variedades.
Listos para untar
Las dos marcas más populares en
Venezuela son Anaké y Las Cumbres. Han puesto de moda los vasitos con sabores
de varios tipos, listos para destapar y untar en panes, casabitos o como lo
prefiera el comensal, además de una red de distribución que llega a casi todas partes.
Ananké es un proyecto de las
ingenieros María Elisa Grimaldi y Marianela García, quienes después de un
exhaustivo estudio de negocios sobre las posibilidades del mercado venezolano,
encontraron en el queso de cabra una opción y el tiempo les ha dado la razón.
Tienen su centro de producción en
Quíbor, estado Lara, y se les endosa la labor de difundir en tierras criollas
el concepto de quesos saborizados, pero en dimensiones más comerciales. Han
hecho algunas alianzas interesantes, presentando el producto en “combos” con
casabitos y jaleas.
La otra gran etiqueta, tiene su
terruño en Lara, específicamente en Carora de manos de la familia Semidey
Meléndez. Sonia es una talentosa productora que hace desde quesos frescos,
madurados, pasando por “perlas”, saborizados, ricotta y hasta mantequilla y
suero.
Sonia Meléndez afirma que cuando
empezó, “nadie entendía el sabor ligeramente ácido, muy distinto a lo que
estaban acostumbrados. Sin embargo, hoy la aceptación es tremenda. Deseo que
más allá de un ingrediente para celebraciones y ocasiones especiales, forme
parte del día a día, de la lista de compras”.
Sorpresivamente, en una economía
en crisis como la nuestra, donde los productores deben saltar todo tipo de
obstáculos, el queso de cabra crece, se diversifica, encuentra lugares
privilegiados en la mesa, en el gusto y en los recetarios de todo el país.
Por:
Historias de sobre mesa
Caracas - Venezuela.
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