La trufa

La trufa es un hongo subterráneo que se encuentra en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, como la encina, el castaño, el roble, el nogal, entre otros, lo que se denomina micorriza. Su nombre deriva del latín "terrae tufer", que significa "excrescencia de la tierra", por su aspecto negro y a veces deforme.

Desde la antigüedad los hombres la han buscado afanosamente y la han creído relacionada con toda clase de fenómenos naturales y mágicos: eclipses, rayos, tormentas. Los egipcios la conocían y era muy apreciada en sus cocinas. Los griegos y los romanos le atribuían virtudes terapéuticas y sobre todo afrodisíacas, más que gastronómicas.

En la Edad Media fue considerada como una manifestación del demonio debido a su aspecto, el lugar donde se encontraba (bosques de brujas y hechiceros) y el hecho de ser afrodisíaca, la hizo caer en la prohibición y acabo en el olvido. Volvió a resurgir con fuerza en el Renacimiento, y ya en tiempos de Luis XIV era estimadísima como manjar.

A principios del siglo XVIII, el botánico francés Geoffroy la clasificó definitivamente como un hongo. Ya para esa época se buscaban, localizaban y cosechaban las trufas, con la ayuda de cerdos y perros a los que de pequeños se les untaba en las mamas de sus madres el aroma de tan preciada joya culinaria. Una tierra casi estéril debajo del árbol y la presencia de un tipo de mosca es indicativo de la posibilidad de existencia de trufas enterradas.

En Francia la reina es la trufa negra: Tuber melanosporum, también llamada de Perigord, que se encuentra en la Francia meridional, aunque también en la región de Aragón en España y en Italia en la Toscana y Spoletto. Es verrugosa y de color negro o gris-violáceo. Pero es la trufa blanca la que alcanza el máximo esplendor entre todas las trufas y además un altísimo precio, entre 2.000 y 3.000 dólares por kilo. El alimento más caro que existe en el mundo, es la trufa blanca del Piamonte en Italia: Se llama Tuber magnatum, de forma irregular globosa, generalmente sinuosa, de color ocre pálido, terroso, blancuzco o ligeramente amarillento en el interior, con un perfume intenso, agudo. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía.

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