LA GASTRONOMÍA CUBANA

La llegada de los españoles modificó por completo la dieta y forma de vida de los aborígenes. Primero, los españoles comían en un día lo que una familia de nuestros antepasados comía en una semana y, segundo, los alimentos que eran traídos muy esporádicamente del Viejo continente; como el trigo, el vino, el aceite de oliva y otros, como base de la alimentación europea; no eran para los nativos y tampoco les servían, pues no estaban acostumbrados a su consumo. Fue así como los alimentos autóctonos comenzaron a desaparecer tanto para los residentes, como hasta para los colonizadores, llegando al punto que no había comida para nadie. Sumado a esto, la explotación a la que eran sometidos, los trabajos extenuantes y la poca comida si es que les tocaba algo, fueron exterminándose rápidamente. Además según relatos de época ante esta situación, si sobrevivían muchas veces terminaban suicidándose comiendo tierra o ahorcándose. A partir de la colonización, la escasez de alimentos y la falta de mano de obra para trabajar la tierra, como pretendía el español, se hizo necesaria la introducción de nuevos productos que se traían desde otras tierras conquistadas o de Europa. Lo único que sobrevivió de nuestros aborígenes hasta el día de hoy, es el Casabe o Casabi, una especie de galleta o pan obtenido a partir de la yuca y un guiso llamado Ajiaco, el que cuando conocieron les resultó tan familiar por su parecido a la Olla podrida, que no sólo lo adoptaron, sino que además lo modificaron dejando de ser al uso nosotros, para pasar a ser al uso de ellos, a tal extremo que de lo que fue a lo que es, no hay ni la más remota coincidencia, que no sea el nombre.

En el siglo XVIII, como ya les contara, la Isla se quedó sin mano de obra, por lo que no quedó más remedio que buscar otra en reemplazo y más barata: los esclavos negros de África quienes no sólo trajeron consigo su dolor, sino también sus costumbres y sus hábitos alimentarios. Aparecieron así preparaciones tales como la Cañandonga, la Maringa, el Fufú y el Guarapo, junto a nuevos productos como el ñame, la malanga, el quimbombó , algunas variedades de plátanos como el macho y aves como la gallina guinea. Productos que vinieron a enriquecer enormemente la gastronomía de la Isla. También se sumaron nuevas formas de cocción, favoreciendo así a muchos de los alimentos que ya se consumían. Aparecen entonces dos de los platos más representativos: el Congrí y el Moros y cristianos, ambos iguales pero con diferentes frijoles. Sí señor.

También influyó en nuestro sistema alimentario, aunque en menor medida, la inmigración francesa y haitiana, ocurrida entre fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Ésta inmigración se asentó fundamentalmente en los cafetales al Oriente del país, los que cobraron tanta importancia que a partir de entonces se consolida en la Isla hasta el uso del café, infusión que desplazó al chocolate, original de América, para convertirse en el brebaje nacional. Miren ustedes lo que para nosotros significan las letras de su nombre, Caliente, Azucarado, Fuerte y Escaso. Ay, mama Inés, todos los negros tomamos café, chan, chan...

Otra de las influencias más notable en la conformación del arte culinario cubano, se recibió en el Siglo XIX con la llegada de los coolíes procedentes de China. Éstos al igual que los negros, eran traídos como esclavos, pero no para trabajar en los cafetales, sino como mayordomos o cocineros, por sus maneras refinadas. Ellos, al igual que en otros países de América Latina, impusieron y adaptaron sus formas de cocinar creando una precursora y rica fusión de platos. A partir de ese momento el arroz blanco, empezó a figurar en la mesa del cubano como plato indispensable, el pan nuestro de cada día. Otras preparaciones de esta ola migratoria son los platillos a base de col, el Chaw Fan o arroz frito y algunos dulces como el de la calabaza china.

Si a los productos autóctonos de América, le sumamos los productos traídos de otras latitudes por españoles, africanos y chinos, más la adición de nuevos métodos de cocción, trucos y costumbres de cada uno de ellos, a simple vista estamos en presencia de un “terrible arroz con mango", expresión que todo cubano o, quien conozca a los cubanos, podrá entender.

Esta, es la gastronomía cubana de los primeros siglos, la que se mantuvo por muchos años. Ahora bien, veamos qué fue lo que les sucedió a nuestros platos posteriormente, porque la cosa no para aquí.

Durante el siglo XX ocurrieron transformaciones trascendentales en nuestra cocina. Algunos se empeñan en agruparlos de esta manera: la cocina pre-revolucionaria, la de antes de 1959, y la cocina post-revolucionaria, la posterior a 1959 hasta nuestros días. Yo les voy a seguir la rima.

La primera etapa se origina durante la época de la neocolonia, cuando Cuba fue vendida a los Estados Unidos, para colmo, a centavos. A través de la idiosincrasia americana, se introdujeron costumbres y términos culinarios de Francia e Inglaterra como los Hot cake, los Coffee Cake, el Pudding, los desayunos suculentos a base de huevos fritos y bacon y la modalidad de servicio Buffet para la mayoría de nuestros restaurantes, modalidad que hoy se conoce como Mesa Sueca, una derivación de los Smörgasbord tradicionales de Suecia. También gracias a los cocineros franceses que traían los ricachones asentados en la Habana, alegando que nosotros no teníamos ni la más remota idea de la “haute cuisine”, aprendimos técnicas de panificación y pastelería y, como siempre, con nuestra autenticidad a la cabeza, las típicas tartas de manzana o frutos rojos, tomaron otro sabor, porque nosotros le pusimos guayaba, piña, mango y las adaptamos al paladar y la variedad local, pero con denominación anglosajona: Pie o Pay, como gusten llamar

Crisalida L De Leteo

Cabimas Estado Zulia – Venezuela.