Administración gastronómica: El consultor especializado Jorge Ramallo desarrolla en esta primera parte de la nota, las premisas básicas más comunes y erróneas de la que parten los dueños de los restaurantes para armar el menú que ofrecerán a sus clientes. En la próxima nota se desarrollarán los tópicos verdaderamente importantes que se deben analizar para confeccionar la carta.
Cuando se habla de armar el menú de un local gastronómico, normalmente se tiende a simplificar su importancia. Frecuentemente he visto como en los distintos establecimientos en los que he participado, la elaboración del menú se reduce a:
-Copiar menúes que hemos conseguido de la competencia
-Darle la responsabilidad al chef de realizarlo
-Elegir los platos que más nos gustan
-Elegir los platos que sabemos hacer
Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente nos llevaran al fracaso. El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de nuestro restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo importante.
El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamiento estratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia. Debemos partir de objetivos claros y sabiendo hacia dónde vamos, a qué tipo de cliente nos dirigimos, en que somos fuertes y el nivel de costos de materia prima que podemos mantener.
A partir de esto podremos definir claramente cuál es la opción conveniente para el desarrollo del menú.
En los casos mencionados más arriba los errores son consecuencia de esta falta de previsión ya que:
-Copiar menús: si bien es bueno investigar a la competencia y verificar que está vendiendo, no siempre lo que requiere el público de otro restaurante es lo que solicita el nuestro.
-Darle la responsabilidad al chef: si bien se trata de una persona idónea en el armado de platos, no siempre pasa lo mismo en el mix del menú, no es frecuente que tengan conocimientos de costos y marketing. Si deben participar en conjunto con la dirección en el armado.
-Elegir los platos que más nos gustan, o los que mejor sabemos hacer: es frecuente escuchar a los dueños de restaurantes decir que saben hacer muy bien tal o cual plato, que invitan a sus amigos a sus casas a que prueben la delicias que hacen, o también el conocimiento de algunos platos que provienen de su familia. Los gustos nuestros no son coincidentes necesariamente con los de nuestros clientes. Si confeccionamos el menú a nuestro gusto no siempre vamos a tener éxito con los clientes.
En la próxima nota se desarrollarán los tópicos verdaderamente importantes que se deben analizar para confeccionar la carta: tipo de clientes, ubicación, espacio físico y abastecimiento, ambiente, márgenes, tipo de servicio, horarios, cubiertos, servicios, etc.
Fuente:
Gastronomiconet.com
Gestión Restaurantes (por Jorge Ramallo)
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