3 kg. De costillas de cerdo.1 zanahoria.
1 cebolla sal y pimienta.
800 ml de agua.
Para el puré necesitaremos:
2 nabo pelados y cortados en trocitos.
3 manzanas.
150 ml de cremas o leche a su gusto (leche de almendras ayuda a darle un sabor más delicado)
50 gr. de mantequilla.
Para la salsa de vino rojo:
30 gr. de mantequilla.
2 chalotes
100 gr. de champiñones.
300 ml de vino rojo.
350 ml de caldo de pollo o caldo de vegetales.
Estragón.
Preparación: colocaremos el horno a 170º centígrados, cortaremos la zanahoria, las cebollas para formar un colchón en una bandeja de horno y sobre ellas colocaremos la costilla que irá al horno por un espacio de 30 minutos. Seguidamente colocaremos 600 ml de agua y cocinaremos por una hora más, reservamos. Los jugos de la bandeja serán colados y haremos una reducción del mismo para colocárselo a las costillas para mantenerlas húmedas.
Preparación del puré: cocinaremos el nabo hasta que esté suave, las manzanas las cocinaremos con un poco de canela, luego las juntaremos las dos y colocaremos la crema de leche junto con la mantequilla hasta que nuestro puré esté a nuestro gusto si es necesario rectificaremos sabores.
Preparación de nuestra salsa de vino: en una olla colocaremos nuestros chalotes que doraremos durante un espacio de 4 minutos luego colocaremos los champiñones, la mantequilla y el vino que reduciremos hasta la mitad para colocar un poco de caldo seleccionado y volvernos a reducir, agregaremos las hojitas de estragón y rectificaremos el sabor,
Colocaremos el puré en el medio del plato y sobre el las costillas y bañamos con nuestra salsa.
Espero que les guste.
Miguel Pestana
Sub Chef´s Del Hotel The Bristo
Inglaterra.
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