Se trata de un retallón en cuerpo
y alma. Integra el listado de los platos más refinados de nuestra culinaria.
Queso, guiso, destreza y paciencia, son los cuatro ingredientes claves para
elaborarlo con éxito.
Se trata del único retallón de
nuestra culinaria, que se compra el producto original anticipando el sobrante.
Cuando se adquiere se toma el cuidado que no esté perforado ni golpeado, se
considera el tamaño y hasta se hace una
feroz advertencia a los comensales antes
del primer corte, no vaya a ser que el paso equivocado del filo del
cuchillo acabe con toda posibilidad.
Se esculpe de adentro hacia
afuera y de arriba hacia abajo. Hasta lograr una cáscara que no supere los dos
centímetros de espesor, con un discreto círculo en la parte superior, que
permite el justo paso de una cuchara o un sacabocado, para extraer con extremo
cuidado su núcleo, sin que se rompa o perfore el caparazón.
El queso de bola relleno se
añora, se espera, se imagina, es lo más cercano a la búsqueda de la media
naranja, pero con más posibilidades de éxito y satisfacción. “En mi familia era
motivo de festejo el día que lo preparaban (…) íbamos “cavando” hasta que ya no
quedaba queso en las paredes. (…) Siempre había ocasiones especiales: Santos,
cumpleaños, visitas”, narra Helena Tood, en su recetario publicado por El
Nacional en 1999.
Tal vez no es una de las recetas
más populares, pero sí de las más refinadas, complejas, golosas y costosas.
Exige paciencia, supervisión y autocontención, porque no es fácil comerse un
queso tipo Edam a pedacitos. En realidad no es un platillo caraqueño, pero es
la urbe donde más figura en recetarios y preferencias familiares.
“El relleno con guiso de pollo
era nuestro plato favorito cuando éramos pequeños. Ahora, ya adultos, hemos
encontrado rellenos deliciosos: crema de camarones, guiso de cochino, de
vegetales”, apunta Todd, quien al igual que Armando Scannone en su libro rojo
(1982), mezcla los guisos con pasta corta.
También se le menciona como queso
relleno de pollo, y aunque son exactamente los mismos ingredientes, no se trata
del mismo plato. El de bola se sirve del caparazón hueco del queso como
receptáculo y “relleno de pollo” de los sobrantes del queso (no tiene que ser
amarillo). Al respecto, Scannone señala
que “también puede hacerse forrando un molde de vidrio para hornear con
láminas de queso, rellenándolo luego con los macarrones con pollo y cubriendo
finalmente con queso para hornearlo posteriormente”.
El recetario “Mi libro de cocina”
de Doña Astrid, apunta “En la víspera ponga a remojar el queso para facilitar
el raspado de la cera roja (…) Rellénelo
con capas alternadas de salsa (…) Coloque la tapita (que ha sido
conservada) al queso y llévelo al horno a 350ºF por espacio de una hora y
cuarto. Se sirve caliente para que no se endurezca”.
Curazaleño sobre nuestro mantel
El investigador Rafael Cartay en
la publicación “El Pan Nuestro de cada día” (Fundación Bigott, 1995) señala su
origen curazaleño, “allí se conoce como
Keshy Yena coe Carni, en dialecto papiamento, y que significa simplemente,
palabra por palabra “queso relleno con carne” y que se sirve también con
camarones (Keshy yena coe cabaron) o con pollo”.
Hecho que no es de extrañarse,
porque desde 1634 la isla de Curazao integra las Antillas Holandesas, donde se
encontraban infinidad de productos
procedentes de los Países Bajos como leche, enlatados, quesos, mantequilla,
influencia que hasta el sol de hoy se aprecia en las tierras falconianas, el
punto de tierra firme más próximo y con mayor alcance para el contrabando.
Sin embargo, llama la atención
que la receta no sea tan popular en la mesa falconiana, ni siquiera de los
estados vecinos como Zulia, Lara o Yaracuy, sino que viaje hasta los fogones de
la capital de la república.
El queso de bola utilizado
tradicionalmente es un Edam-Kaas, elaborado en Holanda septentrional,
“originalmente en el pequeño puerto de
Edam sobre el Ijsselmeer (…) donde también lo conocen como “cabeza de muerto”
(…) cubierto por una cáscara roja o amarilla, y que es una coloración
artificial debido a una capa de parafina de bermellón, usada desde hace 600
años”, apunta Cartay.
Extraordinariamente, se trata de
los pocos platos antillanos presentes en nuestros condumios, que suelen ser
complejos, ricos en sabor, especiados pero poco conocidos, como los guisos de
iguana y el banana stofá (guiso de chivo y plátano).
Primero relleno, que sencillo
Como es de esperarse, nuestras
cocineras le imprimieron su toque, utilizando con rellenos más dulzones y menos
cargados de especias, donde se le añaden alcaparras, aceitunas y hasta pasitas,
además de la pasta.
Actualmente, se mantiene en la
categoría “platillos para ocasiones especiales”, por no decir
“extraordinarias”, tal vez por el alto
costo del queso – si se consigue – . Además suelen comprase dos quesos, uno
para cortar como mejor le parezca al hambriento comensal y otro para cavar
lentamente, que deriva en la segunda razón, la paciencia.
Sin lugar a dudas, no se trata de
un platillo popular, pero tiene todos los elementos y sabores de nuestra
cocina: queso, guiso medio dulzón, pasta y fiesta. Definitivamente, un venezolano
de abolengo.
Texto publicado en la sección
“Así somos con gusto” en la edición de agosto de la Revista Bienmesabe
Por:
Historias sobre mesa
Caracas – Venezuela.
