30 de abril de 2013
Rueda de Prensa Venezuela Gastronómica
Escuchen mañana a las 10:00 am Hora de Venezuela la Rueda de prensa del Evento Venezuela Gastronómica capitulo Mérida y entérate del programa de este gran evento. http://
28 de abril de 2013
El Cuajao de Isabel
Un plato realmente maravilloso de
la cocina oriental venezolana es el cuajao, que apelando al viejo truco
gastronómico de las referencias por comparación (los españoles compararon al
aguacate con peras, para hacerse entender), sería como nuestra versión de
tortilla española de papa, con la diferencia de que se le coloca sofrito y
algún producto marino. He probado cuajaos de camarón, de pescado, de erizo, y
el rey indiscutido: de chucho (mantaraya) salado. Todo venezolano que se
respeta le coloca dulce a la comida, así que el momento genial de esa invención
popular fue agregarle tajadas de plátano frito a la mezcla de huevo. De hecho,
ese plato nuestro, moderno y emblemático, como es el Pastel de Chucho (con
bechamel o no, con queso amarillo o no, con chucho salado o fresco), tiene
claramente su origen en nuestro cuajao oriental. Tanto nos representa en
términos de memoria gustativa, que probablemente el pastel de Chucho es el
plato más versionado por aquellos que están construyendo el actual movimiento
de Alta Cocina Venezolana.
Amo el cuajao y suelo hacerlo. La
primera vez que lo probé fue en el restaurante Friomar de mi amiga Isabel Marín
(“La Negra”) en Boca del Río (península de Macanao), en la isla de Margarita.
Por entrenamiento de oficio tengo buena memoria gustativa, de allí que no me
fue difícil replicar la receta en casa. Con el tiempo le fui dando mi toque
personal. Cada vez que hacía la receta tenía claro que en algo importante
estaba fallando. Podía entender las variaciones de sabor de los ingredientes
distintos que yo había introducido, pero esta falta que hacía que mi cuajao no
fuera como el de Isabel, era algo más complejo. Estaba mas allá de los ingredientes.
Finalmente logré descubrir el truco de Isabel, pero de eso les cuento un poco
más adelante.
Croquetas de Jamón y Huevo
Ingredientes:
500 gramos de jamón de york
5 cucharadas soperas bien
colmadas de harina
Litro y medio de leche
(aproximadamente)
Tres huevos cocidos
Un chorro de aceite de oliva
Sal
Para el rebozado: Pan rallado, Huevo
Para freír: Aceite
Vinos Naturales
No habrá 'stand39;, sino 14
mesas o barricas desparejadas en una esquina libre de la feria Fenavin (Ciudad
Real, 6-8 de mayo). En el suelo, moqueta por obligación, porque, si no, habrían
dejado el cemento desnudo. Y 14 hombres y mujeres que hacen vino de una manera
diferente y que nunca habían participado en una gran feria comercial española.
Son amigos, poco adinerados, y se han rascado los bolsillos para presentarse
ante un público profesional –los compradores de muchos países– poco habituado a
ver en España 'vinos naturales'. Y a catarlos, claro, y –esperan sus
productores– a comprarlos.
Los 'vinos naturales',
apenas conocidos en España pero muy en boga en París y en Nueva York, son
definidos a veces de manera simplista como "vinos sin anhídrido sulfuroso
añadido", ya que una de las pocas formas cuantificables de distinguirlos
es ésa. Sin embargo, esa insistencia en una cifra de miligramos de SO2 –un
producto derivado de la propia fermentación y que protege al vino de accidentes
como la excesiva oxidación, pero que añadido en cantidades excesivas provoca
alergias a algunas personas y también invade el aroma del vino– acaba siendo
negativa y polémica, además de desviar la atención de lo que esta escuela de
viticultores-elaboradores más persigue: vinos de viñas cultivadas
respetuosamente, sin productos de síntesis, y hechos con una mínima
manipulación para preservar al máximo sus características naturales.
23 de abril de 2013
21 de abril de 2013
Carne ensartada con folklore
Piezas de carne de res
atravesadas por chuzos de madera, lentamente cocidas al calor de las brasas de
leña. Se trata posiblemente del platillo criollo más primitivo, con un futuro
incierto, pero famoso por su versión comercial
La carne en vara tiene infinidad
de acepciones en el paladar y en el imaginario criollo: fiesta, celebración,
carretera, llano, tradición. Posiblemente, se trata de una de las preparaciones
más primitivas y básicas de nuestra culinaria. Forma parte de una puesta en
escena, porque no es cotidiana, ni individual, ni rápida, ni triste, ni se hace
por salir del paso y por nada del mundo, sin intención.
Su origen es la derivación de la
“ternera llanera o criolla”, una práctica casi en extinción, muy documentada o
referida en textos, cantos y poemas desde mucho antes de la gesta
independentista, donde se gritaba sin reparos “¡Viva la revolución y muera el ganado!”.
Actualmente, se puede encontrar
en restaurantes que la sirven exclusivamente o en expendios a la orilla de la
carretera. El experto Otto Gómez, autor
del libro “Nuestra Carne”, afirma que en esos casos es una terrible imitación y
tomamos el nombre de Colombia donde se elabora de manera similar. Pero en ambos
países tienen en común la herencia andaluza, quienes a su vez aprendieron esta
práctica de los beduinos, famosos por cocer de este modo la carne de cordero en
medio del desierto.
Bollitos de frijol
Ingredientes:
1 kilogramo de frijol negro
100 gramos de pita de calabaza
Chile pasilla
3 hojas de aguacate
1 cebolla picada
Tostadas
Sal, al gusto
Ataditos de salmón
Ingredientes:
Salmón ahumado, 125 gramos
Cebolleta, 1/2 unidad
Cebollino, al gusto
Caviar, 1 lata
Jengibre molido, 1/2 cucharadita
Lechuga, 4 hojas
Huevos de codorniz, 4 unidades
Puerro, 1 unidad
Mayonesa baja en calorías, 4 cucharadas.
14 de abril de 2013
Caraotas negras a la caraqueña
Ingredientes:
1 kg de caraotas negras.
1 cucharadita de bicarbonato
1 cebolla grande
1 pimentón verde mediano
6 dientes de ajo
1 cucharadita de comino (o más al
gusto)
1 ramito de cilantro
¼ taza de aceite vegetal (de
oliva)
3 tiras de tocino
2 patitas de cochino (*)
(*) Se puede sustituir por una
rodilla de puerco ahumada picada en trocitos, o por dos o tres chuletas de
puerco ahumadas sin hueso y picadas en cuadritos.
Salsa de ajonjolí
Ingredientes:
5 Chiles guajillo limpios
100gr de ajonjolí
1 diente de ajo
Sal y agua al gusto
Restaurante de museo?
5 grandes experiencias en
restaurantes de museos.
Porque comer también es un arte,
los restaurantes en museos han encontrado un modelo de negocio infalible.
Conoce los manjares que ofrecen estos espacios.
Hace algunas décadas, los
restaurantes en los museos solían ser recintos ruidosos de comida rápida que
distaban mucho de ser de alta cocina. Sin embargo, en años recientes varios de
los mejores chefs del mundo han desplegado su sapiencia culinaria en los museos
de las grandes metrópolis del orbe. En otros museos, puedes deleitarte con
comida típica (como en el Museo Hermitage en Rusia).
10 de abril de 2013
7 de abril de 2013
Pasta seca
Ingredientes:
300grs.
Margarina sin sal.
165grs
nevazucar.
100ml de leche.
450grs harina
todo uso.
Almendras,
avellanas, gotas de chocolate, lluvia de chocolate de colores etc. Para decorar
cantidad necesaria.
Manga para pastelería
y una boquilla no. 698
Bica blanca de laza
Ingredientes:
8 claras de huevo
435 g de azúcar
350 gr de harina
350 ml de nata para montar
Mantequilla.
Fraude en aceites de oliva
Investigadores del CSIC
desarrollan una técnica para detectar fraudes en el aceite de oliva.
Los investigadores de la Estación
Experimental del Zaidín (EEZ) cuentan con marcadores para identificar más de 90
variedades de olivo, incluso pueden determinar la procedencia del aceite.
Investigadores de la Estación
Experimental del Zaidín (EEZ) del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC) han desarrollado una técnica con la que son capaces, a
partir de muestras de aceite, de detectar las posibles operaciones fraudulentas
utilizando la mezcla con aceites de otras especies o distintos orígenes. Estos
científicos cuentan con marcadores para identificar más de 90 variedades de
olivo, incluso pueden determinar la procedencia del aceite.
El fraude en la industria del
aceite de oliva aparece con cierta frecuencia a pesar de los controles
específicos realizados por las autoridades sanitarias. Dicho fraude consiste
entre otros en la generación de mezclas de aceites de muy baja calidad como si
se tratase de aceite de oliva. El aceite de oliva no sólo se mezcla con aceites
de otros orígenes como por ejemplo aceite de avellana, cuyo perfil es muy similar
lo que facilita el fraude, sino también con aceites desodorizados.
3 de abril de 2013
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