Piezas de carne de res
atravesadas por chuzos de madera, lentamente cocidas al calor de las brasas de
leña. Se trata posiblemente del platillo criollo más primitivo, con un futuro
incierto, pero famoso por su versión comercial
La carne en vara tiene infinidad
de acepciones en el paladar y en el imaginario criollo: fiesta, celebración,
carretera, llano, tradición. Posiblemente, se trata de una de las preparaciones
más primitivas y básicas de nuestra culinaria. Forma parte de una puesta en
escena, porque no es cotidiana, ni individual, ni rápida, ni triste, ni se hace
por salir del paso y por nada del mundo, sin intención.
Su origen es la derivación de la
“ternera llanera o criolla”, una práctica casi en extinción, muy documentada o
referida en textos, cantos y poemas desde mucho antes de la gesta
independentista, donde se gritaba sin reparos “¡Viva la revolución y muera el ganado!”.
Actualmente, se puede encontrar
en restaurantes que la sirven exclusivamente o en expendios a la orilla de la
carretera. El experto Otto Gómez, autor
del libro “Nuestra Carne”, afirma que en esos casos es una terrible imitación y
tomamos el nombre de Colombia donde se elabora de manera similar. Pero en ambos
países tienen en común la herencia andaluza, quienes a su vez aprendieron esta
práctica de los beduinos, famosos por cocer de este modo la carne de cordero en
medio del desierto.
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