LA MEMORIA GUSTATIVA DE EDGAR LEAL‏

El Chef Wolfgang Puck, norteamericano de origen austriaco, ha inventado a los largo de su prolífica carrera platos considerados emblemáticos para sus seguidores. Hablamos por

ejemplo de su siempre presente pizza con ahumado artesanal de salmón y

caviar o la ensalada de hebras de pato con mayonesa picante asiática.

Se trata de platos que podrían hacer que una primera mirada de estudio

a sus menús nos hiciera caer en el fácil error de catalogarlos como un

acto exótico, diseñado para conquistar paladares de moda, ávidos de

fuegos artificiales, fusiones y divertimentos; pero un análisis así, no

podría explicar porque desde hace 28 años su restaurante “Spago”, no

sólo es considerado el lugar oficial para hacer la cena de lujo de la

gala de los premios Oscar, sino que luego de tantos años sigue lleno

todos los días. Si estudiamos con mirada acuciosa los menús del Chef y

pasamos por el proceso de desnudarlos de ingredientes exclusivos y

referencias fusionadas, comprenderemos su genio: Entendió la psiquis

del pueblo que le acogió cuando llegó a los 25 años y decidió

cocinarles usando todas las herramientas de oficio de las que disponía,

pero sobre todo respetando la memoria gustativa de sus comensales.

Pizza o Chicken salad, son referentes fundamentales de la cultura

gastronómica doméstica norteamericana, de tal manera que comer en su

restaurante es una experiencia que apela a los recuerdos y a la memoria

gustativa de la infancia. Tal como quedó visto en la famosa escena del

crítico en la película animada Ratatouille, lograr tocar el corazón -y

no sólo el paladar de los comensales- es el sueño anhelado de todo

cocinero, pero un sueño que sólo es posible cuando tenemos clientela.

La incomprensión en los oficios no es más que un corto circuito entre

vendedor y comprador, por lo que la parte más compleja de toda

propuesta gastronómica es lograr un equilibrio correcto entre

expectativa y oferta que logre que, pase lo que pase, siempre el

cocinero pueda tener su restaurante como lienzo para expresarse. De

allí que sea siempre fundamental aguzar la mirada ante el éxito ajeno

en búsqueda de referentes que nos permitan crecer.

Hemos traído a colación en este artículo una historia ampliamente

conocida como lo es la del Chef Puck, no sólo para acotar el éxito

(tanto económico, como afectivo) que generan las propuestas que apelan

a la memoria gustativa de los comensales, sino para aplaudir la

recientemente inaugurada oferta del Chef Edgar Leal, que

filosóficamente apunta en la misma dirección. Se trata de un Chef

caraqueño, quien luego de una década alejado de su Caracas natal, y

luego de haber cosechado éxitos sin precedentes, casualmente en el

competitivo mercado norteamericano sujeto del análisis de este

artículo, regresa para inaugurar el restaurante “Mohedano” con una

propuesta a la que será fácil augurarle éxito, gracias a un menú

particularmente inteligente que apela magistralmente a la memoria

gustativa doméstica y cotidiana de los moradores de la capital. Se

trata de una propuesta que le hace guiños a los referentes urbanos en

donde nos reconocemos y para ello, indudablemente, se necesita mucho

oficio.

Es un restaurante que está de bruces al Ávila, rompiendo la tradición

de levantar muros cuando lo tenemos en frente, con el mismo nombre de

la avenida emblemática que lo aloja (lo que de por si le confiere un

logrado carácter cosmopolita) y que invoca a una decoración y diseño

gráfico (incluyendo la redacción del menú) en donde la referencia del

bistrot de nuevos tiempos es evidente... pero el acto urbano realmente

comienza cuando el Chef explica sus platos.

Cuenta Leal, que de chico adoraba una pasta que hacían en su casa con

salsa de tomate y los restos de la parrilla dominguera, esa pasta está

en su carta, así como una mousse de chocolate con helado de galletas

María que inequívocamente nos traslada a tiempos de marquesa o al

riesgo calculado de servir milanesa. Bajo una mirada estricta, no

podemos decir que se trata de un restaurante “típico” venezolano por

carecer de los referentes patrimoniales del acervo recreados de manera

ortodoxa (aunque la discusión está servida como ejercicio retórico),

pero llegada la hora de querer mostrarle lo que somos a un visitante,

indudablemente es una pantalla en donde se refleja con vítores lo que

somos como masa sólida, moderna y cohesionada alrededor de un concepto

de patria.

Desde una cocina que vibra frenética se oyen los gritos del Chef con

una sonrisa llana. Lo suyo es un acto de amor, de comunión. Edgar Leal

volvió a nuestra ciudad y produce mucho orgullo saber que nunca nos

olvidó.

Sumito Estévez info@sumitoestevez.com

Caracas – Venezuela