Corría el año 1999, cuando al jovencísimo cocinero Alonso Núñez, 28 años para entonces, por primera vez en su carrera le era ofrecida la posibilidad de dirigir la cocina de un restaurante. Hasta ese momento se había desempeñado como Instructor Jefe del Centro de Estudios Gastronómicos de Venezuela (C.E.G.A), institución fundada por el historiador José Rafael Lovera, que ha contribuido de manera notable a generar una consciencia gastronómica profundamente venezolana e intelectual en las nuevas generaciones de cocineros.
Dada la amistad que nos profesamos, estuvimos hablando de los aspectos filosóficos de la propuesta gastronómica que planteaba, y cuando me comentó que quería hacer cocina venezolana, mi reacción fue aconsejarle que se planteara un adjetivo al eslogan de venta y que le diera giros a los platos para que resultara comercial.
Inclusive hoy, sigo pensando no sólo que mi respuesta fue la de un verdadero amigo, sino que la repetiría de encontrarme yo en el mismo escenario. La gran pregunta es: Si la pregunta me la hacen hoy ¿Volvería a decir que hay que enmascarar los conceptos para que la Cocina Venezolana sea parte de ese mundo que llamamos Alta Cocina?
II
El chef Alonso Núñez acaba de tomar la cocina de un nuevo emprendimiento iniciado por inversores conocedores del ramo de la restauración. El restaurante en cuestión se llama A' Brasas y queda en la 3era Av. de Los Palos Grandes (Caracas, Venezuela) y cuando le pregunté por el concepto de su propuesta gastronómica, su respuesta fue contundente:
- Sumo, se acabaron los tiempos en los que había que adjetivizar a las
propuestas venezolanas para lograr convertirlas en productos
mercadeables. Este restaurante es de Cocina Venezolana. Hago Cocina
Venezolana.
¡Imposible no erizarse ante semejante afirmación! Siendo honestos, nunca pensé que llegaría un momento como éste siendo tan jóvenes los de mi generación. Es cierto que en la última década venimos siendo testigos de lo que cariñosamente llamo “taguaras” hechas por cocineros que deciden arriesgarse con su propio negocio. Esa taguaras han sido la génesis de un movimiento de Alta Cocina profundamente venezolana, pero lo que no había sucedido es que inversores consideraran que el camino para el retorno financiero fuese un restaurante ortodoxamente venezolano asesorado gastronómicamente por un venezolano de nueva generación.
Para poder entender mi entusiasmo, permítanme ejemplificarlo con el caso peruano, por parecerse bastante a lo que intuyo nos está pasando: Tal como fue en Caracas, hace 25 años la única reina de la Alta Cocina en la capital limeña era la francesa. Entonces, una nueva generación de cocineros locales comenzó a esbozar un movimiento de cocina basado en técnicas, recetarios y productos peruanos y apelaron al nombre de Cocina Novoandina para lograr la credibilidad necesaria que exigen los mercados a seducir. Se trataba de platos de autor basados en aquellos del acervo, tal como aquí vemos eventualmente en el menú de un cocinero variaciones sobre platos tradicionales venezolanos. La peruana se trata de una generación que hizo un trabajo particularmente disciplinado que actualmente es claro referente en el continente.
El resultado palpable es que hoy se habla de Cocina Peruana, y prácticamente todo cocinero peruano que sale de una escuela de cocina es una enciclopedia viva de su propio pasado gastronómico. La Alta Cocina peruana no es más que la misma cocina de las casas, pero hecha bajo los estándares de calidad de la restauración profesional y con la documentación y unificación de criterios suficientes como para ser compartida y transmitida.
Restaurantes tradicionales venezolanos obviamente ha habido y hay por montones. Lo que hace que el restaurante A'Brasas sea, valga la redundancia, una apuesta por la que vale la pena apostar es el hecho de que le haya resultado natural a inversores, cocineros académicos y ayudantes de cocina salidos de escuelas, hacer un restaurante en donde el menú es ortodoxamente venezolano. Aquí no hay fusiones, ni reinterpretaciones hábiles. Se trata de la cocina que usted y yo comemos cotidianamente en las casas de nuestras abuelas, carreteras, o restaurantes garantes de acervo. Todo hecho bajo estándares tan profesionales, que no es necesario ser adivino para augurarle éxito a la propuesta.
Mi entusiasmo es todavía mayor, porque he estado conversando con colegas (Víctor Moreno, por ejemplo) que en los próximos meses nos sorprenderán con propuestas de restaurantes ...¡Que serán igualmente de cocina venezolana tradicional!
Aquí está a punto de pasar algo realmente importante.
Sumito Estévez
Caracas – Venezuela.
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