HALLACAS O HAYACAS

Por mucho tiempo, por las prisas en la que nosotros los que nos dedicamos a esta maravillosa profesión o tal vez en realidad por falta de una mayor curiosidad no me sentía segura de cómo escribir esta palabra, pero ya la tengo y estoy convencida que equivocados estamos todos a ver y les cuento. De acuerdo con la Real Academia Española la describe así: “ Pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con pescado o varias clases de carne en trozos pequeños, y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur se hace especialmente por Navidad. “

Según algunos estudiosos es una variante del tamal mejicano, aunque yo no esté de acuerdo con esto ya que en lo que he leído hasta ahora se les daba nombre de hallacas a los sacos de sal, de maíz y a cuanta cosa pesada y empacada hubiera, también es una voz quechua que se refiere a un pollo tierno antes de que tenga plumas y en lenguas tupí-guaraní ayuá o ayá, revolver, mezclar, confundir y como la lengua en todas sus manifestaciones es viva y va cambiando o adquiriendo variantes que nos llevan a expresar mejor nuestras ideas aunque indígenas no escapan entonces y en consecuencia se fue creando un sustantivo para referirse más específicamente ayuacá, lo mezclado o revuelto, o ayayucá, cosa o substancia amasada.

No se les parece a algo muy conocido?

Se dicen muchas cosas más sin embargo y de acuerdo a mis investigaciones personales es sabido que nuestros indígenas en su mayoría eran nómadas motivado a esto tenían la necesidad de preservar sus alimentos por lo tanto envolvían algunos en hojas amplias las cuales amarraban y quemaban para evitar su descomposición; con el paso de los años y como consecuencia de la colonización fueron llegando algunos ingredientes como las alcaparras, aceitunas y pasitas que las cocineras de las grandes haciendas agregaban a sus guisos aumentando el aroma y sabor, tal vez de esta manera al paso de los años se convirtió en lo que conocemos como hayacas hoy día.

Las Hojas: Son sumamente importantes ya que agregan sabor y aroma a nuestra preparación, en el 70% del país son utilizadas las hojas de Plátano, las cuales son pasadas por fuego y luego se lavan muy bien, aportan un 10% de grasa a la preparación, tienen un aroma y sabor inconfundible siendo las preferidas tanto en la región central como oriental y sur oriental se presentan en paquetes de un kilo o más pero tienen el inconveniente que son sumamente quebradizas sin embargo muy maleables, en cuanto a la región occidental hay la preferencia por las hojas de Bijao las cuales igualmente aportan un sabor y aroma inconfundible, vienen al mercado en paquetes de una 15 ó 20 hojas completas con una vaina fuerte y resistente que debe ser retirada aunque generalmente ya las encontramos un poco más caras pero sin la vaina, absolutamente carentes de grasa deben hervirse unas 3 ó 4 horas con abundante sal y agua, posteriormente y ambas las de Plátano y las de Bijao deben lavarse muy bien con sumo cuidado siguiendo la dirección de sus hebras facilitando de esta manera su esterilización, las de Bijao más resistentes que las de Plátano aunque el trabajo es más arduo.

Los Ingredientes: Son muchos y muy variados, de acuerdo a la región y el gusto personal del cocinero, las hay con una especie de harina (cuajo) que les colocan internamente y antes de cerrar, quedando muy pesadas y sólidas, con papas y zanahorias que les restan sabor y agregan una consistencia pesada y desagradable, con tomates que tiende a acidificarlas, huevos que cambia su aroma y textura, papelón, que les aporta una cierta dulzura, vino que tergiversa su sabor criollo, en cuanto a su presentación las hay tomando en cuenta las diferentes regiones y a mi parecer estos son mis criterios a este respecto; cuadradas son poco elegantes a la hora de servir, gruesas se ven grotescas, sin color o con un color deficiente menos apetecibles, pero en líneas generales cada región y cocinero tiene su gusto particular.

Es oportuno destacar que en cuanto a los gustos son variados y como siempre nadie ha escrito al respecto es imposible, las hay de harina de plátano, son típicas de las zonas foráneas de nuestro estado Zulia específicamente de Perijá y en los últimos tiempos se han hecho algunos experimentos sobre una Hayaca Gourmet cuyo relleno está elaborado con mariscos y su masa se colorea con tinta de calamar siendo su promoción como la Hayaca Negra, y sin mucho éxito a mi parecer, sin embargo, es innegable que Hallaca o Hayaca, son las multisápidas reinas de nuestro plato navideño y lo que es irrefutable es un dicho popular… Y yo opino lo mismo…!

“LA MEJOR HALLACA LA HACE MI MAMA”

Gisela Figueredo

Maracaibo Estado Zulia – Venezuela.