FILETE DE RES AL CHIPOTLE

Ingredientes

• Ingredientes para la salsa:

• 3/4 de aceite

• 4 chiles chipotles

• 1 chile ancho

• 1 1/2 cebolla cortada en cuatro

• 4 dientes de ajo

• Sal

• 12 jitomates

• 1/2 taza de perejil

• 1/3 taza de aceite de oliva

• 2 rebanadas gruesas de cebolla

• Para la carne:

• 2 cucharadas de mantequilla

• 1/2 taza de aceite de olivo

• 8 filetes de res/ o una caña de filete

• Sal

• 3/4 de cucharadas de pimienta

• 1 1/2 taza de caldo de res

• Para la guarnición:

• Queso manchego en rebanadas

• Nopales asados

• Papa cambray

• Perejil

Preparación:

Se ponen en una cacerola sólo los huesos del filete alrededor de una hora u hora y media en el horno; al sacarlos se añaden las verduras y se deja dorar la mezcla en el fuego; después se agrega el puré de tomate y sin dejar de mover agregamos el vino tinto para desprender las partes pegadas de la cacerola. Finalmente dejamos que se evapore el vino. Se pasan los huesos a una olla, se cubren con agua y se dejan cocer alrededor de dos horas a fuego medio para poder extraerles el sabor. En una cacerola se vierte un poco aceite de olivo y se ponen a freír los chiles despepitados y desvenados hasta que suelten su jugo; se agrega la cebolla cortada en pedazos grandes junto con el ajo y el jitomate y todo esto se deja dorar. Poco a poco se añade el agua y se deja cocer durante 25 minutos aproximadamente. Los nopales se cortan en forma circular con un cortador, y se doran en el aceite. Se rebana el filete en cortes gruesos; para darles forma redonda se envuelven con un trapo húmedo y se aplanan. Se sazonan con sal y pimienta al gusto, y en aceite y un poco de mantequilla, en un sartén, se sellan por ambos lados durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo sartén donde se doraron los filetes se pone a hervir el caldo de res colado hasta que se reduzca a la mitad. En una cazuela se pone el aceite restante y la mantequilla, y se agregan las rodajas de cebolla. La salsa se mezcla en la licuadora; la cebolla, ya dorada, se retira de la cazuela. Se cuela la salsa sobre la cazuela. Se añaden unas cucharadas de la salsa al sartén del caldo de res para desprender las partes pegadas del contorno y después se agrega a la salsa, se mezcla bien y se sazona con sal y pimienta; se le incorpora perejil y se deja cocinar durante 40 minutos. Preparación para la guarnición: Sobre los filetes se le agrega la salsa ya preparada, al gusto; también se colocan las rebanadas de los quesos sobre cada uno, junto con un poco de perejil; al rededor se ponen las papitas cambray y se mete al horno alrededor de 10 o 15 minutos a 220º C. Queda listo para servir.

Verónica Ramírez

Chefs

Tortilla Digital

México