ARMANDO SCANNONE CRUZO LA RAYA DE NUEVO‏

Existen seres que, una vez que cruzan la raya, nos empujan hacia la luz con actos trascendentes llamados a ser los puntos de inflexión que marcan los momentos históricos a los que regresamos las miradas para encontrarnos en las referencias y las enseñanzas. Armando Scannone así lo hizo cuando publicó hace 26 años nuestro mayor icono de documentación gastronómica como es el Libro Rojo (Mi Cocina a la Manera de Caracas), color que, tal como alguna vez me contó, escogió porque ante la duda de si un libro de cocina venezolana sin fotos se iba a vender, prefirió intentar con un color llamativo que atrajera miradas, sin imaginarse que al éxito de aquel le sucederían azules, amarillos... y ahora verde.

Mucho se ha analizado el legado de su libro en nuestro país, e independientemente de la importancia de las ideas escondidas en sus recetas, a los cocineros nos queda claro que desde entonces la manera de escribir recetas ha venido signada por el marco referencial establecido por él para garantizar la replicabilidad de las ideas salidas de los fogones: Rigurosidad y mucha práctica antes de publicar.

Legado que queda resumido de manera magistral en una frase de Julian Barnes en su libro El perfeccionista en la cocina:

“¿Por qué una palabra en una receta tendría que ser menos importante que en una novela? Una puede producir una indigestión física, la otra una mental".

Pero tal como sugiero desde el comienzo de este artículo, Don Armando la volvió a hacer.

II

Desde anteayer se encuentra en las librería el último libro de cocina de Armando Scannone: Mi Cocina Ligera a la Manera de Caracas. Anoten la fecha. Dentro de 26 años todavía estaremos hablando de sus implicaciones.

Se trata de un libro que esconde una clase magistral de la metodología que debe emplearse a la hora de enfrentar una publicación gastronómica dirigida a personas con condiciones especiales o que simplemente desean tener un régimen alimentario sano.

El primer paradigma que rompe está enmascarado en la misma escogencia del recetario.

Hasta ahora todos los libros de cocina ligera publicados en el país apelaban al lugar común de las despensas europeas y asiáticas, escondiendo el mensaje espantoso de que nuestra cocina no es sana y escondiendo el hecho de que en todos los casos se trata de recetas que se han modificado hasta lograrse los índices establecidos por nutricionistas. Exactamente eso hizo Armando Scannone; buscó el apoyo de médicos y nutricionistas y junto a ellos se puso a estudiar el recetario venezolano. Posteriormente hicieron pruebas incansables hasta lograr el mágico equilibrio entre porciones, combinaciones de ingredientes, técnicas de cocina y en algunos casos sustitución de elementos... ¡Hasta lograr un recetario de sabor absolutamente venezolano que cumple con ortodoxia todos los preceptos médicos y nutricionales que con sus investigaciones han establecido los expertos!

El segundo gran paradigma que se rompe con la publicación del Libro Verde de Scannone, se esconde detrás de la calidad de la publicación. Quizás por arrastrar viejos vicios gráficos, casi siempre las publicaciones de cocina dirigidas a personas con condiciones especiales (en este caso específico, diabetes) se muestran como hermanos menores de los grandes tratados. A veces parecen hasta hechos con vergüenza. El de Scannone, por el contrario, posee explicaciones particularmente detalladas de equivalencias, códigos de colores para entender posibles sustituciones en los diferentes grupos alimenticios, fotos no maquilladas de la porción real, información nutricional de cada plato que incluye el olvidado y necesario gramaje de carbohidratos, menús... en fin, un verdadero despliegue que convierte a su libro no sólo en un instrumento útil, sino en uno hermoso. La prueba de ello es que una vez que lo hube ojeado, rápidamente olvidé su razón de ser y sólo me quedó la necesidad apremiante de salir a cocinar cualquiera de las 150 recetas que allí plantea Don Armando. Sencillamente tenía la boca hecha agua.

El cenit de la obra indudablemente es la presencia traviesa y provocadora de una receta para hacer sus famosas hallacas que exhibe oronda un cintillo de 274 Kcal. Maravilla que logra estableciendo una porción lógica, usando un poco más de caldo y disminuyendo la grasa. Leyendo la receta queda claro que su sabor no ha variado un ápice. Después de esto, avizoro un futuro de cocineros hablando de Dieta Venezolana como panacea de los nuevos tiempos.

Termino como comencé: Anoten la fecha. Dentro de 26 años todavía estaremos hablando de las

implicaciones que trajo el Libro Verde de Don Armando Scannone.

Sumito Estévez

Caracas – Venezuela.