COSTILLAS DE CERDO CON NABO, PURE DE MANZANA Y SALSA DE VINO ROJO

3 kg. De costillas de cerdo.

1 zanahoria.

1 cebolla sal y pimienta.

800 ml de agua.

Para el puré necesitaremos:

2 nabo pelados y cortados en trocitos.

3 manzanas.

150 ml de cremas o leche a su gusto (leche de almendras ayuda a darle un sabor más delicado)

50 gr. de mantequilla.

Para la salsa de vino rojo:

30 gr. de mantequilla.

2 chalotes

100 gr. de champiñones.

300 ml de vino rojo.

350 ml de caldo de pollo o caldo de vegetales.

Estragón.

Preparación: colocaremos el horno a 170º centígrados, cortaremos la zanahoria, las cebollas para formar un colchón en una bandeja de horno y sobre ellas colocaremos la costilla que irá al horno por un espacio de 30 minutos. Seguidamente colocaremos 600 ml de agua y cocinaremos por una hora más, reservamos. Los jugos de la bandeja serán colados y haremos una reducción del mismo para colocárselo a las costillas para mantenerlas húmedas.

Preparación del puré: cocinaremos el nabo hasta que esté suave, las manzanas las cocinaremos con un poco de canela, luego las juntaremos las dos y colocaremos la crema de leche junto con la mantequilla hasta que nuestro puré esté a nuestro gusto si es necesario rectificaremos sabores.

Preparación de nuestra salsa de vino: en una olla colocaremos nuestros chalotes que doraremos durante un espacio de 4 minutos luego colocaremos los champiñones, la mantequilla y el vino que reduciremos hasta la mitad para colocar un poco de caldo seleccionado y volvernos a reducir, agregaremos las hojitas de estragón y rectificaremos el sabor,

Colocaremos el puré en el medio del plato y sobre el las costillas y bañamos con nuestra salsa.

Espero que les guste.

Miguel Pestana

Sub Chef´s Del Hotel The Bristo

Inglaterra.