(CABA).- La revista Planeta Joy reunió a tres consultores profesionales de la actividad gastronómica para armar un listado de los emprendimientos que todavía se pueden iniciar para ganar dinero en este rubro y los que ya son mejor olvidar.
Todos quieren vivir de los que más les gusta. Y los que aman la buena comida y la buena bebida siempre fantasean con tener su propio restaurante, su propia vinoteca, o su propio bar, pero a la hora de la verdad, lo que importa es si el emprendimiento deja plata, o no.
Planeta JOY habló con los consultores José Jurafksy (Food Consulting), Martín Blanco (Moebius Marketing) y Jorge Ramallo (Food Service Group) para saber en qué proyectos conviene poner plata y de cuáles es mejor salir corriendo. Aquí, las respuestas.
1. Montar un servicio de pizza party: SI
Los servicios de pizza party a domicilio están de moda. Basta googlear y encontrarse con decenas de páginas que ofrecen un producto hecho en el momento y con buena variedad de sabores. Para ofrecerlo se necesita una estructura pequeña (un hornito de acero sale alrededor de mil pesos), una logística simple (dos o tres mozos y un manejo de stock de pocos productos) y un buen posicionamiento en Google. El negocio funciona a escalas menores.
2. Abrir una vinoteca: NO
Ya no hay lugar para nuevas vinotecas en la ciudad. Al ser un negocio especializado, ofrece vinos de 30 pesos para arriba, un segmento de mercado que, según datos de la consultora CCR, es creciente, pero representa menos del 1% del consumo nacional. La demanda de este pequeño nicho está satisfecha por los supermercados y por las grandes cadenas de vinotecas. Con este panorama se hace difícil diferenciarse y competir.
3. Abrir un delivery de sushi: SI
Sushi para las masas. Ese el concepto que hoy debería imponerse. Hay que dejar que las piezas de autor las ofrezcan las grandes cadenas y focalizarse en vender un producto bueno y simple a un precio tres o cuatro veces más bajo. Para eso hay que pensar en equipar un local de 80 metros cuadrados y calcular una inversión inicial de 100.000 dólares.
4. Vender cupcakes: NO
Siguiendo una moda que viene de EE.UU., hoy muchas jóvenes pasteleras se han puesto a elaborar cupcakes y muffins que luego venden vía delivery, o en algún localcito de Barrio Norte. Es un negocio de baja inversión que, al ser nuevo, tiene todo por crecer, pero hay dos problemas. El primero es que el cupcake en sí mismo no sostiene un emprendimiento. El segundo es la competencia potencial: si el público finalmente acepta esta pastelería importada, las grandes cadenas podrían ofrecerla a gran escala garantizando calidad y sin tomar los riesgos que toman los emprendedores de hoy.
5. Abrir un restaurante de comida peruana: SI
Hoy en los peruanos de alta gama el cubierto promedio parte de los $120, mientras que en los bodegones de Belgrano y Abasto, se paga menos en un entorno tradicional, pero de ninguna forma moderno. Faltan espacios con un cubierto promedio de no más de $70 y un ambiente joven. Aún dentro de los polos gastronómicos, donde el costo de abrir un restaurante no baja de los 150.000 dólares, las cuentas cerrarán si se apunta al target adecuado.
6. Vender vinos por Internet: NO
Debido al costo del flete, este negocio se sostiene sólo con ventas por un valor total de 200 pesos o más. Eso se consigue con ventas por caja de vinos de más de 30 pesos. Y aquí tenemos el mismo caso que el de las vinotecas: el mercado de alta gama está copado. Hay cuatro vinotecas cien por ciento virtuales y sobreviven gracias a un enorme esfuerzo de comunicación y promoción. Por otro lado, el público local no termina de aceptar a la web como canal de compra. Si bien hay perspectivas de crecimiento a largo plazo, por ahora el canal es pequeño y está saturado.
7. Tener una franquicia de una cadena de cafeterías: SI
El país está plagado de sucursales de Café Martínez, The Coffee Store, Havanna, Bonafide, y demás marcas que funcionan con un sistema de franquicias. Es un paquete que funciona bien especialmente para quienes no tienen experiencia en gastronomía. Te capacitan, te dan el respaldo de una marca instalada y si trabajás bien, es posible obtener entre un 10 y un 15 por ciento de rentabilidad operativa. Pero ojo: es un buen negocio, pero ser cuentapropista, es mejor aún, y no tanto más complicado.
8. Abrir un restaurante con platos de autor: NO
La idea es la que más atrae a los profesionales gastronómicos: tener un restaurante donde poder cocinar lo más le gusta. Sin embargo, tienen una alta tasa de fracasos ¿El motivo? La falta de profesionalidad. Si un chef tiene diez años de experiencia y alguna idea de lo que implica administrar una empresa, puede embarcarse en el proyecto, sabiendo que va a tener que poner mínimo 150.000 dólares si quiere estar en una zona por donde transite gente. Son muchos los cocineros que pueden crear platos ricos bien presentados, pero pocos pueden hacerlos rentables.
9. Abrir una casa de empanadas: SI
Hay que hacer empanadas muy feas o extremadamente caras para fracasar en un rubro que funciona como una suerte de comodín. Al menos una vez por semana, todos comen alguna empanada. Haciendo foco en el delivery e invirtiendo unos 100.000 en un local de 100 metros cuadrados se puede competir, aún en barrios caros y muy poblados. Además, hay un segmento de mercado vacante: el de las grandes cadenas donde ninguna empresa ha logrado hacer pie. Con una inversión más importante, se podría apuntar a competir en ese nivel.
10. Fabricar artesanal de cerveza: NO
Puede funcionar a escalas muy pequeñas, vendiéndole directamente al consumidor o a un brew pub. Pero si pensás en hacer buena plata, olvidate. Para salir a competir con las grandes marcas hay que contar con una fuerte inversión inicial con un piso muy bajo de 50.000 dólares (solamente en un equipamiento para producir mil litros por mes) y hasta diez veces esa cifra. Es un rubro que tiene una importante curva de experiencia, un largo tiempo de recupero de inversión y altos costos de distribución y apertura de canales.
11. Tener un delivery de bebidas alcohólicas: SI
Negocio redondo, de baja inversión y simple de manejar. Los productos no vencen y tienen un margen bruto del 50/60 por ciento ¿El riesgo? Las reglamentaciones que le ponen un tope horario al servicio de entrega a domicilio. En la Ciudad de Buenos Aires ya rige una ley que dice que no se pueden hacer deliveries de alcohol después de la medianoche. Si los amparos judiciales no prosperan, el negocio entrará en jaque.
12. Montar un catering de comida para eventos: SI
Una empresa de catering es como un restaurante, pero sin gastos fijos. Apenas una cocina, un ayudante y un cocinero. Los demás gastos (insumos, mozos, etc.) varían de acuerdo a la demanda. Para un equipamiento básico se debe calcular una inversión inicial de 20.000 a 30.000 dólares. Puede rendir un 30% de la facturación en una primera etapa en la que se debe apuntar a eventos de máximo cien personas.
13. Abrir un restaurante en un polo gastronómico: SI
Las Cañitas y Palermo cada año, abren y cierran decenas de restaurantes, cosa que podría espantar a más de un emprendedor, sobre todo teniendo en cuenta el valor descabellado de algunos alquileres. Aún así, y sabiendo que la inversión inicial será de 150.000 a 200.000 dólares, hay espacio para hacer algo, siempre y cuando sea una propuesta diferente a las que se ven normalmente. Es decir: no a restaurantes de autor, no a restobares. Diferenciación + zona de alto tránsito = buen negocio. La cuestión es encontrar esa idea.
14. Abrir un almacén orgánico “cool”: NO
El auge de la vida sana creó un nicho de mercado de consumidores de productos naturales y orgánicos. Así, florecen locales que reformulan el concepto anticuado de la dietética y le da aires fashion en locales de Palermo, fusionando una prolija, con un restaurante de sándwiches, ensaladas y licuados. Pero el almacén a lo sumo puede representar un 40% de la ganancia total del local. En cambio en las mesas se puede dar el mayor porcentaje de rentabilidad.
Fuente: Gastronomiconet.com/ Planeta Joy (Por Manuel Cruz)
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