ENROLLADO DE LOMO DE CERDO PARA LAS NAVIDADES

Ingredientes:

• (01) Un lomo de cerdo previamente limpio del tamaño de su preferencia.

           Por cada kilo de lomo utilizaremos:
           o 70 grs. De uvas pasas ó ciruelas.
           o 70 grs. De almendras fileteadas.
           o 70 grs. De orejones de manzana o melocotones.
           o 70 grs. De aceitunas rellenas según preferencia.

• Pan rallado.

• Huevos.
• 200 grs. De tocineta en tiras bien finas.
• Sal y pimienta al gusto.
• Parchita o Tamarindo en pulpa.
• Vinagre de su preferencia.
• Fécula de Maíz.
• Mostaza de su preferencia.
• Azúcar morena.
• Hilo para realizar el bridado o amarre.
• Orégano.

Método:
Lista la pieza del cerdo a un espesor de un (01) centímetro aproximado procedemos a restregarlo con las hojitas de orégano por ambas caras y dejamos con la misma un periodo de 15 minutos con el fin de aromatizarlo en rato y con una brochita retiramos los las hojitas restantes. Seguidamente salpimentamos y reservamos.
En un bolw colocaremos los las uvas pasas, almendras, orejones, aceitunas y el pan rallado y vamos agregando el huevo con la finalidad de formar una pastas blanda para con ella rellenar el cerdo previamente reservado y rectificamos sal y pimienta.

Extendemos el cerdo, colocamos la tocineta en tiras finas y seguidamente la mezcla anterior, vamos a enrollar la pieza en forma de un cilindro tratando que nos quede ajustadito o bien prensado en cada vuelta hasta llegar al final para seguidamente amarrarlo con el hilo con el fin de que no se vaya abrir la pieza.

Una vez bien amarrado colocaremos una mezcla de la mostaza con la azúcar morena por todos sus lados con el fin de cuando este en el horno quede bien dorado y nos dé un buen color.
Prepararemos una salsa que la utilizaremos en el momento de servirlo de la siguiente manera: realizaremos un concentrado de la fruta escogida con muy poquita agua para luego llevarla al fuego en una olla y esta al comenzar a hervir le colocaremos el vinagre mas azúcar según nuestro gusto y para engruesarla la misma agregaremos una mezcla de fécula de maíz más agua lentamente para que no cometamos el error que nos quede demasiada gruesa. Podemos rematar la salsa colocándole una cucharada de mantequilla congelada con el fin de darle brillo a la misma.
El enrollado lo llevaremos al horno previamente calentado en una bandeja por un espacio de una (01) hora por kilo que la fraccionaremos de la siguiente manera: si la pieza peso 6 kilos serán 6 horas de horno y esta la dividiremos en 3 horas a 180º tapado con papel de aluminio y el resto al mínimo que posea su horno, destapada la pieza.

Servimos en rodajas el lomo de cerdo y bañamos con la salsa la pieza en el plato acompañada de un buen vino blanco a 18 grados sería lo ideal.

Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Estado Mérida – Venezuela.