Remontémonos al pasado y conseguiremos que en el año de 1560 a parece en el léxico la palabra Hallaca compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en un lengua indígena. Pero en Venezuela sucede algo bien relevante cuando en Maracaibo el alcalde mayor manda a colgar un soldado por haberle robado a unos indígenas unas auyamas para comer y le manda a colocar en el cuello unas hallacas de maíz.
Hay varias versiones del origen de la hallaca unos lo atribuyen a una elaboración de esclavos con el resto de la comida de los amos, otros con mas certeza se la atribuyen al los hermanos mexicanos con su tamal específicamente a el de Oaxaca que es identidad a la hallaca venezolana, pero también es probable que haya venido del África con la llegada de los esclavos africanos.
Pero ya en el 1899 el escritor Merideño Don Tulio Febres Cordero en su primer recetario de la época y que no demos dejar de revisar nos hace reseña de este plato como símbolo de la gastronomía navideña venezolana y nos habla que es rara la casa de nuestro país donde no saben hacerla de un modo o de otro modo desde las vísperas de la navidad ya se comenzaría a recolectar el maíz para empezar con el proceso de la harina para su elaboración.
Ya por hoy y con el avance de la industria tenemos ya harinas procesadas colorantes para su elaboración en familia y que consiste en un pastel elaborado, generalmente con masa de maíz, cocida o de harina de maíz precocida y con un relleno llamado guiso de carne que en algunos caso es la mezcla de carne de cerdo, gallina, pavo. En algunos casos mezcladas o separadas según la zona del país donde estemos ubicados y cocido o crudo, este pastel envuelto en hoja de plátano y en la zona sur del lago en algunas parte en hojas de bijao o cambur, dándole forma rectangular. Su cocción dependerá del tipo de guiso que usemos si el mismo ya esta previamente cocido su cocción será más corta ya en una (01) hora la tendremos lista para degustarlas y en caso contrario donde su cocción se realice en fogones de lecha como se hacía en la Venezuela de antaño podemos durar hasta un periodo de tres (03) horas para obtener una hallaca con un sabor mas especial que nos produce la leña.
Este proceso de elaboración netamente familiar en la temporada de la Navidad y con un tiempo estimulado de dos (02) días para su producto final lo dividiremos en un día para la elaboración del guiso, el lavado de las hojas y el otro para la masa y el armado del pastel o hallaca. La masa la prepararemos con el caldo del mismo guiso, vino y la dividiremos en proporciones iguales para comenzar al proceso de relleno y seguidamente del adorno que le vayamos a colocar y al final la envoltura y el amarrado que lo haremos con un hilo. En el estado Zulia encontraremos hallacas hechas con harina de plátano y su color seria un poco verdoso pero muy pintoresco.
Nuestro país rico de culturas, religiones, costumbres la variación es muy compleja y con esta la nueva generación de cocineros se han derivados aun mas en el caso de la hallaca angostureña que se hacía en el estado barinas para llevar de avió para los largos viajes por rio a Angustura (Ciudad Bolívar). Se hacía de con masa de maíz. El guiso consistía en carne de res y cerdo molida, condimentadas con cebolla, cebollín, ajo, comino, sal, orégano, pimentón y tocino. El adorno se le hacía con aceituna, pasas y ciruelas pasas, este guiso y adorno se maceraba en vinagre o en jugo de naranja criolla con el fin que dé se preservara y no dañara el pastel y la masa no llevaba colorante. En cambio las de la capital usaremos carne de cerdo, carne de gallina, cebolla blanca, ajo porro, cebollín, ajo, pimentón, ají dulce, alcaparra, vegetal encurtido y papelón este guiso es previamente cocido. La masa llevara manteca de cochino, ají dulce, caldo de gallina y preferiblemente maíz pilado, en las de la zona andina conseguiremos todos los ingredientes crudo la carne de cerdo, la de res condimentada con cebolla, ají dulce, ajo molido, pimienta, sal, comino, vinagre, vino tinto, clavitos de olor y lo dejaremos macerando por un día y al otro día le colocaremos garbanzos crudos. La masa de esta hallaca debe llevar manteca y onoto para su coloración y en platos por separados colocaremos alcaparras, aceitunas, tocino, pasas con el fin de adornar luego que coloquemos el guiso en la masa en la andina debemos tomar en cuenta que debemos usar doble hoja de plátano para evitar que se salga o se derrame la preparación interna y sea resistente a la cocción dependiendo si es en cocinas a gas o a leña.
Toda experiencia decembrina nos permitirá degustar primordialmente de nuestro grupo familiar y también de una explosión de sabores en nuestro paladar porque podemos sentir sabores ácidos, dulces, etc. Y un símbolo de intercambio sin condición entre las familias cada una con su sazón especial y su secreto de cada abuela.
Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida Edo. Mérida – Venezuela
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